【正文】 杏仁露 果 膠 (Pectin) ? 果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑 。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的 HLB值高。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。 蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑 ， 全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右 ， 蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（ 如豆奶 、 椰奶 、 花生奶 、 杏仁奶等 ） 、 冷飲 、 八寶粥 、 面包 、 糖果糕點(diǎn) 、 方便面等 。 (2)用途 磷脂是 W／ O及 O／ W兩用類(lèi)型兼可使用的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。 凝固點(diǎn)不低于 560C， 不溶于水 ， 在熱水中強(qiáng)烈振蕩時(shí)可分散在水中 。第五章 食品添加劑（ 2） 乳化劑和增稠劑 乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。 （ 3） 安全性：一般公認(rèn)安全 常用乳化劑 ? 單硬酯酸甘油酯 (1)性狀 單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體 。 ? 從大豆油中制取磷脂成本低 ， 不易腐敗 ， 可大量生產(chǎn) ， 是食品工業(yè)重要的乳化劑 。 ? (2)用途 蔗糖脂肪酯適于糕點(diǎn)的乳化 、 發(fā)泡和泡沫的保持 ， 可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化 ， 可提高油脂起酥作用 ， 還可作為可可 、 巧克力 、 牛奶等的分散劑 。如丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數(shù)為白色固體；以油酸、亞油酸等不飽和酸制得的產(chǎn)品為淡黃色液體。 乳化劑的 HLB 食用乳化劑 HLB 甘油脂肪酸酯 35 甘油醋酸脂肪酸酯 ~ 甘油乳酸脂肪酸酯 3~4 甘油檸檬酸脂肪酸酯 9 甘油琥珀酸脂肪酸酯 5~7 甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 8~10 聚甘油酯 1~18 山梨糖醇脂肪酸酯 2~9 丙二醇脂肪酸酯 15~30 卵磷脂 3~4 皂草苷 16 蔗糖脂肪酸酯 1~18 在乳化劑的 HLB值，用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應(yīng)用時(shí)很有價(jià)值，如 HLB值在 泡作用，水中不分散， HLB值4~6時(shí)在水中分散性小，作W/O乳化劑；在 8~10時(shí)乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散， 12~14時(shí)透明分散； 16~20時(shí)呈可溶化劑，透明膠體溶液，為 O/W乳化劑。 ? 黃原膠：安全無(wú)毒， 提高免疫力，保健功能。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性。 使用范圍： 食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類(lèi)。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高 。 ?用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚(yú)罐頭、腌制肉制品中，最大使用量。 茶多酚又稱(chēng)維多酚，是從綠茶中提取出來(lái)的一類(lèi)多酚化合物，以?xún)翰杷睾孔罡摺? ?植酸 即維生素 B族的一種肌醇六磷酸酯。 甜味：補(bǔ)充熱量的反映； 酸味：新陳代謝加速的反映； 咸味：幫助保護(hù)體液平衡的反映； 苦味：有害物質(zhì)危害的反映； 鮮味：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的反映。 酸度調(diào)節(jié)劑 ?目的：賦予食品酸味， ?功能：能給感覺(jué)以爽快的刺激，具有增進(jìn)食欲的作用；一般都具有一定的防腐效果，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以幫助消化，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素的吸收，具有一定的殺菌解毒功效。 （二）、酸味劑的使用 酸度調(diào)節(jié)劑主要品種：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 鮮味劑 鮮味劑或稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。 谷氨酸鈉 ?谷氨酸鈉（俗稱(chēng)味精） ：具有強(qiáng)烈的肉鮮味，采用糖原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn) ?在 pH為 5以下的酸性條件下，加熱易生成焦古氨酸，增鮮效力下降，而且有毒 。分子式： C10H12N5Na2O8P 甜味劑 ?甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。 ?非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和部分營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（如糖醇、木糖等），因在機(jī)體內(nèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，故適用于糖尿病者而不致增高血糖濃度。 ?攝入體內(nèi)，不分解，直接隨尿液排除；毒性尚不確定，低濃度下允許使用。 ?是糖尿病、高血壓、非胖癥、心血管患者的低糖、低熱量、保健食品的甜味劑。 ? 木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到； ? 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島素響應(yīng)，適宜糖尿病人使用； ? 木糖醇的甜味風(fēng)格與蔗糖不甚一致，可接受度不高。 ?香味劑：以改善 、 增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑 ， 包括食用香料和食用香精 。 配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素 食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。 色素調(diào)配：食品色調(diào)的選擇是心理或習(xí)慣上對(duì)食品顏色的要求，以及與風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，為滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，可對(duì)食品著色劑調(diào)配。 3. 堅(jiān)牢度較差 ，局限性（溫度，光照， PH，氧化等）。 肌紅蛋白、血紅蛋白（還原態(tài)，稍暗的紫紅色） 氧合肌紅蛋白、氧合血紅蛋白（鮮紅色） 亞鐵血紅素、高鐵血紅素（變肌紅蛋白）（棕褐色） 亞硝基亞鐵血紅素（鮮桃紅色） 亞硝基血紅蛋白、亞硝基肌紅蛋白 —— （受熱）亞硝基血色原（鮮紅色） b、血紅素：血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素，是卟啉鐵化合物。 4．酮類(lèi)衍生物 有紅曲色素 (來(lái)源于微生物，是紅曲霉菌絲所分泌的有色物質(zhì) )和姜黃素（植物黃姜）兩類(lèi)。 ?來(lái) 源： 從 紅甘藍(lán) 的葉中提取、精制而成。 ? 本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。 ?衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告 》 。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的 20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成 ， 只有 8種氨基酸 (見(jiàn)表 46)在體內(nèi)無(wú)法合成而必須從食物中攝取 。 食品添加劑發(fā)展方向 天然營(yíng)養(yǎng)多功能 ? 歐美及日本食品添加劑 行業(yè)起步比我國(guó)早，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，其食品添加劑行業(yè)已發(fā)展到相當(dāng)高的水平。 ?復(fù)配技術(shù)。食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)工業(yè)之一 。 主要以有機(jī)化合物形式存在外 ， 其余統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)也稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽 。 常用的是維生素 A1的制劑 。結(jié)構(gòu)式為： 二氧化鈦， 白色無(wú)定形粉末，無(wú)臭、無(wú)味，不溶于水、在人體內(nèi)不吸收，不積累，無(wú)致癌性。 二、食用合成色素： 以煤焦油為原料制成的食用色素。用天然色素很難調(diào)配成所需的色調(diào)，這是天然色素缺乏三原色的緣故。 類(lèi)胡蘿卜素是較早廣泛用于油質(zhì)食品著色的一類(lèi)天然色素。 6. 受金屬離子和水質(zhì)影響。 2. 有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有 營(yíng)養(yǎng)功能 ，還有的具有 藥理功能 。 ?橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有二者特點(diǎn) ?綠色和藍(lán)色：給人新鮮，清爽。 ?食用色素：用于食品著色的添加劑。 ?食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。甜菊苷還能防止蛀牙。 例：糖精鈉，甘草 木糖醇 木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。 ?國(guó)內(nèi)已能自產(chǎn)，主要用于糖尿病人，也可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞等。 生產(chǎn)方法：環(huán)己胺磺化成環(huán)己基氨基磺酸銨或環(huán)己基磺化環(huán)己基胺，后經(jīng) Ca(OH)2或 NaOH置換而成（磺化反應(yīng)）。 ?能賦予食物甜味的一類(lèi)調(diào)味劑，按其結(jié)構(gòu)來(lái)源具體為： ?糖類(lèi)：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖； ?糖醇類(lèi)：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和（異）麥芽糖醇等。 新型鮮味劑 ? 動(dòng)物蛋白水解物 ? 植物蛋白水解物 ? 酵母抽提物（酵母精） ? 新型鮮味劑通過(guò)生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。 肌苷酸鈉 是在六十年代興起的鮮味劑。相對(duì)密度 ，無(wú)吸濕性。 ?在食品中可用于控制酸堿度； ?可作香味輔助劑：如酒石酸可輔助葡萄的香味等。 檸檬酸 （一）酸味與酸度調(diào)節(jié)劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 ?酸味劑能解離出 H