【正文】 溶液具有膠體性質(zhì)；使用時(shí) 先將增稠劑溶于水 ，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠， 再與食品原料混合 ； ? 增稠劑在 果醬、果凍、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、魚(yú)肉制品罐頭 等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用； 按來(lái)源：天然和合成（包括半合成） ? 天然增稠劑 :瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類高聚物，明膠是蛋白質(zhì)；天然增稠劑或是從天然植物中提取，或從微生物發(fā)酵制得； ? 合成增稠劑：是通過(guò)對(duì)天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。 ? 黃原膠：安全無(wú)毒， 提高免疫力，保健功能。 果膠作用 ： ， 增稠 ， 穩(wěn)定的作用 。 ：對(duì)治療急慢性胃炎 、 胃潰瘍 、 十二指腸潰瘍有良好的功效 。 ? 卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是 D和 L半乳糖。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性。 抗氧化劑 ?抗氧化方法：冷凍、氣調(diào)、真空包裝、改進(jìn)加工方法等。 ?能阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑叫抗氧化劑。 ? 抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。 使用范圍： 食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類。 作用機(jī)理： 作用機(jī)理比較復(fù)雜，主要有抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食品體系的氧含量；阻止、減弱氧化酶的活力；使氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過(guò)程；將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。 兼容性抗氧劑 ：抗壞血酸棕櫚酸酯 （ BHA） ? 丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下： +O HO HH 3 PO 4 H 2 SO 4OO HC H 3C ( C H 3 ) 3或80 ℃ ( C H 3 ) 3 C O H2．二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 二丁基羥基甲苯學(xué)名是 4甲基 2,6二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高 。 PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。 PG的 LD50值為 3800mg/kg（大鼠經(jīng)口）， ADI值暫定為 0~ mg/kg。 (TBHQ） 白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如 BHA、 BHT、 PG等），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)；對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。 ?用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚(yú)罐頭、腌制肉制品中，最大使用量?？寡趸瘎┠芊懦鎏囟ǖ淖杂苫顾釘℃?zhǔn)椒磻?yīng)中斷而阻止酸敗。 3. 沒(méi)食子酸丙酯（ PG） 天然抗氧化劑 天然油溶性抗氧化劑 ?生育酚（維生素 E） ?茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化劑 ?植酸，天然維生素 C O CC CC H C H C H 2OH O HO HO HO OR 3R 2OHR 1C H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3C HC H 3C H 3天然維生素 C 維生素 E結(jié)構(gòu)通式 天然抗氧化劑－茶多酚 ?茶多酚 (Tea polyphenol，簡(jiǎn)稱 TP)， 是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱 。 1. 清除活性氧 2. 清除自由基 3. 鰲合金屬離子 抗氧化 機(jī)理 茶多酚優(yōu)缺點(diǎn) ?優(yōu) ：天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長(zhǎng)貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無(wú)毒無(wú)害，受到人們普遍歡迎。 茶多酚又稱維多酚，是從綠茶中提取出來(lái)的一類多酚化合物，以兒茶素含量最高。 抗氧化性能是由于兒茶素分子中的酚羥基在空氣中容易氧化成酮。 O C C C CHC C H 2 O HOO H O H O H O HL－抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯：安全、高效、無(wú)毒和營(yíng)養(yǎng)型酯溶性抗氧化劑。 異抗壞血酸及其鈉鹽： 維 C的立體異構(gòu)體，抗氧化性比維 C強(qiáng)。 ?植酸 即維生素 B族的一種肌醇六磷酸酯。 以米糠、玉米等高等植物為原料，提純、濃縮而成。 ?類胡蘿卜素 母乳中含有 34中類胡蘿卜素，且參與人體化學(xué)反應(yīng)及代謝。 調(diào)味劑 作用：增味、調(diào)味，使食品更香甜可口，味道鮮美，增強(qiáng)人們食欲。 甜味：補(bǔ)充熱量的反映； 酸味：新陳代謝加速的反映； 咸味：幫助保護(hù)體液平衡的反映； 苦味：有害物質(zhì)危害的反映； 鮮味：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的反映。 味蕾：感受味的器官，分布于舌頭，辨別各種味道，對(duì)不同的味道具有不同的感受性和敏感度。 名稱 味道 閾值 / mol/L 蔗糖 甜 食鹽 咸 檸檬酸 酸 味精 鮮 硫酸奎寧 苦 各種物質(zhì)的呈味閾值 ?對(duì)味的愉快感：在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)的甜、酸、咸都給人愉快感，但閾值之上任何濃度的單純苦味都帶來(lái)不愉快感。 ?味與味之間的相互作用：味的增效；味的消殺；味的 相乘（協(xié)同增效）與阻礙作用。 酸度調(diào)節(jié)劑 ?目的：賦予食品酸味， ?功能：能給感覺(jué)以爽快的刺激，具有增進(jìn)食欲的作用；一般都具有一定的防腐效果，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以幫助消化，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素的吸收，具有一定的殺菌解毒功效。 ? 酸味劑類別： A 有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、 富馬酸和己二酸； B 無(wú)機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。 檸檬酸 （一）酸味與酸度調(diào)節(jié)劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 ?酸味劑能解離出 H+； ?酸度調(diào)節(jié)劑的閾值與 pH的關(guān)系是：無(wú)機(jī)酸的閾值在 ～ ，有機(jī)酸在 ～ 之間。 人對(duì)各種酸味感受強(qiáng)度的比較 以檸檬酸溶液（ ～ ）作為酸味標(biāo)準(zhǔn)溶液 相同 pH下酸味的強(qiáng)度的差異為：乙酸 甲酸 乳酸 草酸 鹽酸。 （二）、酸味劑的使用 酸度調(diào)節(jié)劑主要品種：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 ?伴有苦味的： dl－蘋(píng)果酸； ?伴有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸； ?伴有刺激性氣味的：乙酸； ?有鮮味異味的：谷氨酸、琥珀酸。 ?在食品中可用于控制酸堿度； ?可作香味輔助劑：如酒石酸可輔助葡萄的香味等。 ?酸味劑具有還原性，可以做護(hù)色劑。 鮮味劑 鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。相對(duì)密度 ，無(wú)吸濕性。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa 谷氨酸鈉 ?谷氨酸鈉（俗稱味精） ：具有強(qiáng)烈的肉鮮味，采用糖原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn) ?在 pH為 5以下的酸性條件下，加熱易生成焦古氨酸，增鮮效力下降，而且有毒 。 2， 5肌苷酸鈉： ?易溶于水，有特殊的強(qiáng)烈鮮味，對(duì)熱穩(wěn)定，為安全性高的鮮味劑，效果相當(dāng)于味精的 10～ 20倍，常與味精混合使用。 肌苷酸鈉 是在六十年代興起的鮮味劑。倘若將 99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為 100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。分子式： C10H12N5Na2O8P作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。 新型鮮味劑 ? 動(dòng)物蛋白水解物 ? 植物蛋白水解物 ? 酵母抽提物（酵母精） ? 新型鮮味劑通過(guò)生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 甜味劑 ?甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。 ?天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。 ?能賦予食物甜味的一類調(diào)味劑，按其結(jié)構(gòu)來(lái)源具體為： ?糖類：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖； ?糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、