【正文】 第五章 食品添加劑（ 2） 乳化劑和增稠劑 乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。 乳化劑 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 應(yīng)用范圍： 面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中 食品乳化劑的作用 乳化作用 抗菌作用 分散濕潤作用 起泡作用 消泡作用 作用 助溶作用 (2)用途 糖果、巧克力、飴糖，其最大使用量為 6g／kg。適用于制造乳脂糖和奶糖，在制造飴糖時(shí)，添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時(shí)可降低黏度，并能避免食用時(shí)黏牙。 廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。 （ 3） 安全性：一般公認(rèn)安全 常用乳化劑 ? 單硬酯酸甘油酯 (1)性狀 單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體 。 凝固點(diǎn)不低于 560C， 不溶于水 ， 在熱水中強(qiáng)烈振蕩時(shí)可分散在水中 。 為 W／ O型乳化劑 ， 因本身乳化性很強(qiáng) ， 也可作為 O／ W型的乳化劑 。 ?磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性狀 精制磷脂是半透明的黏稠物質(zhì)，稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。 ? 不溶于水 ， 在水中膨潤呈膠體溶液 。 溶于氯仿 、乙醚 、 石油醚 、 四氯化碳 ， 有吸濕性 。 ? 從大豆油中制取磷脂成本低 ， 不易腐敗 ， 可大量生產(chǎn) ， 是食品工業(yè)重要的乳化劑 。 (2)用途 磷脂是 W／ O及 O／ W兩用類型兼可使用的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。 3)蔗糖脂肪酯 ? (1)性狀 適用于乳化劑的蔗糖脂肪為 3個(gè)脂肪酸 (軟脂酸或硬脂酸 )的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的黏稠液體或軟固體。無臭或稍有特殊的氣味。 ? 易溶于乙醇 、 丙酮 。 在食用乳化劑中它的親水性較大 ， 適用于 O／ W型乳濁液 ， 對油脂僅溶解 1％ 以下 。 加熱到 1450C以上則分解 ， 1200C以下穩(wěn)定 ， 在酸性或堿性下加熱則被皂化 。 ? (2)用途 蔗糖脂肪酯適于糕點(diǎn)的乳化 、 發(fā)泡和泡沫的保持 ， 可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化 ， 可提高油脂起酥作用 ， 還可作為可可 、 巧克力 、 牛奶等的分散劑 。 蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑 ， 全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右 ， 蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（ 如豆奶 、 椰奶 、 花生奶 、 杏仁奶等 ） 、 冷飲 、 八寶粥 、 面包 、 糖果糕點(diǎn) 、 方便面等 。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地 ， 使冰晶細(xì)小 ， 口感細(xì)膩 、 提高膨脹率 、 增加抗溶性 ， 在溫度劇變情況下 ， 能確保冰淇淋長時(shí)間保持細(xì)膩 、 潤滑的結(jié)構(gòu) 。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下： OOO HO HOHC H 2 O R 1OC H 2 O R 2C H 2 O R 3OHO H（ R R R3為脂肪?；?H） 4)丙二醇脂肪酸酯 又稱丙二醇單、雙酯，簡稱丙二醇酯。 ? (1)性狀 性狀隨結(jié)構(gòu)中的脂肪酸的種類不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體，無臭味。如丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數(shù)為白色固體；以油酸、亞油酸等不飽和酸制得的產(chǎn)品為淡黃色液體。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯是 W／ O型乳化劑，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 ? (2)用途 丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差 ， 但它卻具有對熱穩(wěn)定 、 不易水解的特點(diǎn) 。 往往與其他乳化劑混合使用 。 由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力 ， 形成的泡沫輕而穩(wěn)定 ， 因而在酥蛋面包 、 干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場 。 粉狀蛋糕乳化劑配方：單脂肪酸丙二醇酯 60％ 、 單甘酯 24％ 、 乳酸甘油酯 15％ 。 由于單丙酯的親油性強(qiáng) ， 在大豆油等油脂中加入 810％ 單丙酯 ， 可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油 . 在奶油中加入 912％ 的單丙酯和少量單甘酯 ，可制備起泡性奶油 。 乳化劑的 HLB 食用乳化劑 HLB 甘油脂肪酸酯 35 甘油醋酸脂肪酸酯 ~ 甘油乳酸脂肪酸酯 3~4 甘油檸檬酸脂肪酸酯 9 甘油琥珀酸脂肪酸酯 5~7 甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 8~10 聚甘油酯 1~18 山梨糖醇脂肪酸酯 2~9 丙二醇脂肪酸酯 15~30 卵磷脂 3~4 皂草苷 16 蔗糖脂肪酸酯 1~18 在乳化劑的 HLB值，用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應(yīng)用時(shí)很有價(jià)值，如 HLB值在 泡作用，水中不分散， HLB值4~6時(shí)在水中分散性小，作W/O乳化劑；在 8~10時(shí)乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散， 12~14時(shí)透明分散； 16~20時(shí)呈可溶化劑，透明膠體溶液，為 O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的 HLB值高。 增稠劑 ? 增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。 ? 作用：增加液體食品粘稠性，使其具有 柔滑適口 性，也能 防止 飲料中一些組成物 沉降 ，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用； ? 食品增稠劑都是大分子化合物，其溶液具有膠體性質(zhì)；使用時(shí) 先將增稠劑溶于水 ，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠， 再與食品原料混合 ； ? 增稠劑在 果醬、果凍、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、魚肉制品罐頭 等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用； 按來源：天然和合成（包括半合成） ? 天然增稠劑 :瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類高聚物，明膠是蛋白質(zhì)；天然增稠劑或是從天然植物中提取，或從微生物發(fā)酵制得； ? 合成增稠劑：是通過對天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得。 ? 真正的合成增稠劑是指由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物； ? 食品工業(yè)中，不用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱為合成增稠劑；常用的此類增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉 ； 增稠劑的分類 市場用增稠劑： 14 ? 阿拉伯膠（又名金合歡膠） ? 羅望子多糖膠 ? 田菁膠 ? 瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜） ? 海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉） ? 海藻酸丙二醇酯、 ? 卡拉膠 （又名鹿角藻膠、角叉膠） ? 果膠 ? 麥芽糊精 ? 羧甲基纖維素鈉（ CMCNa） ? 羧甲基淀粉鈉（ CMSNa） ? 淀粉磷酸酯鈉 ? 羥丙基淀粉 ? 黃原膠 黃原膠 （ Xanthan） ? 以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬。 ? 黃原膠：安全無毒， 提高免疫力，保健功能。此外 增稠性好 分散性好 黏合能力好 PH（ 2～ 12） 適用范圍寬 兼容性好 黃原膠的應(yīng)用 粉絲 其它 抗氧化劑 1 2 3 5 4 果凍 杏仁露 果 膠 (Pectin) ? 果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑 。 果膠作用 ： ， 增稠 ， 穩(wěn)定的作用 。 、 砷 、 鋇等重金屬 ， 起到排毒作用 ， 同時(shí)果膠還具有降低血糖 、 血脂 、 減少膽固醇 、 抗癌 、 防癌作用 。 ：對治療急慢性胃炎 、 胃潰瘍 、 十二指腸潰瘍有良好的功效 。 卡拉膠 ? 卡拉膠 （也稱鹿角菜或鹿角藻膠