食品添加劑-穩(wěn)定和凝固劑(已修改)
2025-01-16 18:54 本頁(yè)面
【正文】 1 (Stabilizing and Coagulating Agents) 第九章 穩(wěn)定和凝固劑 2 ? 穩(wěn)定和凝固劑的定義 ?穩(wěn)定和凝固劑的種類 ?穩(wěn)定和凝固劑的作用特性 * ?穩(wěn)定和凝固劑的安全性 ?應(yīng)用實(shí)例 內(nèi)容 3 Part 1: 穩(wěn)定和凝固劑的定義 4 使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變； 使蛋白質(zhì)凝固 或防止新鮮果蔬軟化的一類添加劑。 一、穩(wěn)定和凝固劑的定義 穩(wěn)定劑 stabilizing agents 凝固劑 coagulating agents 組織硬化劑 (保脆劑 ) tissue harder 5 Part 2: 穩(wěn)定和凝固劑的種類 6 ? 約 8種 ? 豆腐凝固劑 氯化鈣 (calcium chloride) 硫酸鈣 (calcium sulphate)（石膏） 氯化鎂 (magnesium chloride)(鹽鹵 ) 葡萄糖酸 ?內(nèi)酯 (gluconodeltalactone) 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 (transglutaminase) (00增補(bǔ) ） 二、穩(wěn)定和凝固劑的種類 鹽類凝固劑 salt coagulator 酸類凝固劑 acid coagulator 酶類凝固劑 enzyme coagulator 7 薪草提取物 (Mesona chinensis benth.)(02增補(bǔ) ) ? 其它穩(wěn)定劑 乙二胺四乙酸二鈉（ disodium ethylenediamintetraacetate, EDTA） 檸檬酸亞錫二鈉 (disodium starrnous,8301護(hù)色劑） 不溶性聚乙烯吡咯烷酮 (insoluble polyviny， PVPP) 丙二醇 (propylene glycol) 二、穩(wěn)定和凝固劑的種類 8 Part 3: 穩(wěn)定和凝固劑的作用 9 （一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 主要為硫酸鈣、氯化鎂、 氯化鈣、 葡萄糖酸內(nèi)酯 ? 凝固 機(jī)理 鹽類凝固劑 ：鹽中高價(jià)陽(yáng)離子與豆乳中的 植酸鹽和 檸檬酸鹽 發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起 pH值下降 ，從而接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，形成豆腐凝膠。 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用 10 酸類凝固劑 ：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸， 產(chǎn)生 H+，使溶液 pH值下降 ， pH接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。 特點(diǎn) ：產(chǎn)酸速度可通過(guò)溫度控制，低溫、常溫
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