【正文】 既能起到添加的作用目的，又能營養(yǎng)人體 ! 相關(guān)鏈接 —— 食品添加劑與人體健康 ? ? 食品添加劑與人體健康 ? 適量食品添加劑對人體無大礙 ? 濫用食品添加劑有害人體健康 ? 沒有絕對不含食品添加劑的食品 ? ? 對食品添加劑要科學(xué)對待 ? ? 食品添加劑，一邊是天使，一邊是魔鬼！??！ 。 ?新型甜味劑，既營養(yǎng)又有甜味。 我國食品添加劑發(fā)展重點(diǎn) ?天然無毒，具有生理活性，多功能防腐抗氧化性能。 當(dāng)前，食品添加劑正在朝天然、營養(yǎng)、多功能方向發(fā)展，功能性配料或稱功能性食品添加劑蓬勃發(fā)展。各國的食品添加劑研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用水平也在不斷提高。 一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要 ， 但要鈣 、 鐵 、 碘 、鋅較為缺少 ， 需要通過對食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充 ， 如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充碘元素 ， Ca、 Fe、 Zn的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽 ， 鈣鹽有硫酸鈣 、 乳酸鈣 、葡萄糖酸鈣以及活性鈣 、 生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵 、檸檬酸亞鐵 、 乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅 、乳酸鋅 、 葡萄糖酸鋅 、 氧化鋅等 。 它對人體細(xì)胞的代謝 、 某些酶的合成 、 蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用 ， 因此其營養(yǎng)價(jià)值并不亞于蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 淀粉和維生素等 。 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 三 、 礦物質(zhì) 人體內(nèi)含有 80多種化學(xué)元素 ， 除碳 、 氫 、 氧 、 氮 (約占體重 96%)， 。 若是這些氨基酸的攝人種類或數(shù)量不足 ， 就不能有效地合成人體蛋白質(zhì) ， 因此稱這 8種氨基酸為 ， 包括賴氨酸 、 亮氨酸 、 異亮氨酸 、 苯丙氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸和纈氨酸 。 二 、 氨基酸 氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元 ，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì) 。 維生素 A1即視黃醇 ， 結(jié)構(gòu)式為： 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ⑵ 維生素 B 維生素 B， 即硫胺素 ， 又名抗腳氣病維生素 ， 結(jié)構(gòu)式為： 維生素 B2即核黃素 ， 結(jié)構(gòu)式為： ⑶ 維生素 C 維生素 C除作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑外還常用作抗氧劑 。 主要來源是動物肝臟 、 魚肝油 、 禽蛋等 。 ?結(jié)論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險(xiǎn)性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險(xiǎn)性。 糖配料： 白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸， 胭脂紅 ，檸檬黃， 荔枝香精 ?？勺鳛槭秤冒咨?。 NNC O O N aSO 3 NaOHN a O 3 S N N日落黃，又稱晚霞黃，結(jié)構(gòu)式為： 靛青， 又稱堿式靛藍(lán)或磺化靛藍(lán)，是 5， 5‘靛藍(lán)素二磺酸的二鈉鹽。 ? 本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化赤蘚紅，又稱新品酸性紅，櫻桃紅，結(jié)構(gòu)式為： 新紅 結(jié)構(gòu)式為 5 檸檬黃 ? 檸檬黃（酒石黃 )為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、汽水，糖果等。 (1)覓萊紅 又稱藍(lán)色酸性紅，屬偶氮染料，結(jié)構(gòu)式如下： (2)胭脂紅 又稱麗春紅 4R，也屬偶氮類色素，結(jié)構(gòu)式如下： 胭脂紅 ? 胭脂紅又名（麗春紅），是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。 上海染料研究所為唯一定點(diǎn)生產(chǎn)單位。 ?來源：以 黑米 為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、 耐光、耐熱、耐酸 、呈寶石紅。主要由花青素、黃酮 等組成 。 常見的幾種天然色素 ?橘子黃色素 ?用 途： 天然食用色素，本品可用于 面條，糖果，餅干，飲料，酒類 等食品著色 ? 來 源： 茜草科植物橘子 ?甘藍(lán)紅色素 ?用 途： 天然食用色素，用于酸性食品如 葡萄酒、飲料、果醬、果凍 等食品的著色。 ?紅花黃色素 ? 用 途： 天然食用色素，本品可用于 茶，飲料，高級點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類 等食品著色。天然色素的色調(diào)比較自然，為人們所喜愛，但一般難溶于水，著色不便或不均勻，在不同酸度下呈現(xiàn)不同色調(diào)，甚至?xí)谑称芳庸み^程中變色。 5．醌類衍生物 蟲膠紅色素（屬動物色素）和煙脂蟲色素屬此類。最常見的有花青素、花黃素和兒茶素。我國已批準(zhǔn)使用的此類食用色素有 β－胡蘿卜素、辣椒紅色素、玉米黃色素和梔子黃色素等。 葉黃素類多呈淺黃、黃、橙等顏色，在綠色葉子中的含量常為葉綠素的兩倍，常見的葉黃素主要有：葉黃素、玉米黃素、番茄黃素、柑橘黃素、蝦黃素、辣椒紅素等。 肌紅蛋白結(jié)構(gòu) 2．異戊二烯衍生物類 (多烯類） —— 類胡蘿卜素 自然界中含量最多 胡蘿卜素類、葉黃素類 番茄中含量最多 胡 蘿 卜 類胡蘿卜素是以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鏈為基礎(chǔ)的一類色素，屬于多烯類色素，廣泛存在于植物的葉、花、果實(shí)、塊根、塊莖中。 一、食用天然色素 四吡咯衍生物類 卟啉結(jié)構(gòu) a、葉綠素及葉綠素酮鈉鹽 葉綠素分子中的鎂原子可以被銅、鐵、鋅等金屬離子取代，生產(chǎn)物中以銅葉綠素鈉的色澤最為鮮亮，對光和熱也很穩(wěn)定，可以作為食品著色劑使用。金屬離子作用下發(fā)生分解。 5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生 沉淀，混濁 等現(xiàn)象。 4. 難調(diào)色 。 2. 染著性較差 ，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。 3. 能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。 ? 天然色素優(yōu)點(diǎn)： 1. 天然色素多來自動物，植物組織，因此，一般來說對人體的 安全性 較高。紅，黃，藍(lán)做基本色。這 21種色素在使用限量范圍安全。 ?咖啡色：給人風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁。 ?黃色：給人以芳香成熟，可口，提高食欲。 來源：植物色素、動物色素和微生物色素； 化學(xué)結(jié)構(gòu)：可分為四吡咯衍生物 (或卟啉類衍生物 )、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等； 溶解性質(zhì)：又可分為水溶性色素和脂溶性色素。 食用色素包括天然色素和合成色素兩類。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。 C H 2 C H 2 C O O C H 2 C H C H 2菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式 食用香精和香料應(yīng)用：碳酸飲料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，糧油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。 ?食用香精的調(diào)配主要是 模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味 ，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。附加劑包括合香劑，修飾劑，定香劑，溶劑和載體。 香料和香精功效 增香 賦香 賦予產(chǎn)品特征 防腐 矯香 殺菌 功效 ?食用香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成并用于食品的食品添加劑。 ?食用香料是食品添加劑中品種最多的一類 。 ? 甜度是蔗糖的 300倍，甜味純正，食后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑 ? 有降低血壓、促進(jìn)代謝、防止胃酸過多等作用， ?甘草酸二鈉：甘草是我國民間傳統(tǒng)使用的一種天然甜味劑，主要成分為甘草酸（甘草素）與 NaOH作用制成的甘草酸二鈉： ?味極甜，甜度為蔗糖的 200倍，常與糖精、蔗糖、檸檬酸鈉混合使用，口味極好。它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。 甜菊糖 甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的 300倍左右?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品 。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為 C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的 65~100％，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動的功效。 例：葡萄糖，果糖，麥芽糖 非營養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值低于蔗糖 2％ 。 天然甜味劑 ?天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。 ?有強(qiáng)烈甜味，甜度是蔗糖的 100～ 200倍； ?穩(wěn)定性好、安全性高、味道純正的合成甜味劑。 ? APM：天冬甜素（天冬胺酰苯丙氨酸甲酯），是天冬氨酸與苯丙氨酸合成的