【正文】 。 營養(yǎng)補充劑 中老年人隨著年齡的增長，體內(nèi)的 L肉堿含量不斷減少，導(dǎo)致心肌細胞活力減退，故需補充 L肉堿以利于心肌能力的增強。 L肉堿與二十八烷醇配伍，有增效作用，能使全身肌肉松馳，同時還提高爆發(fā)力和耐力。運動不足的肥胖型人常飲加入 L肉堿的飲品，并保持長期鍛煉，能將體內(nèi)積累的脂肪消耗，起到減肥作用。 L肉堿不僅在能量產(chǎn)生和脂肪代謝過程中起重要作用，而且在維持嬰兒生命及促進嬰幼兒發(fā)育的某些生理過程，如生酮作用、氮代謝等方面均具有一定的功能。 中國規(guī)定 L肉堿可制成咀嚼片、飲液、膠囊后供應(yīng) (250~600mg／片、支、丸 )，也可用于乳粉 (300~400mg／ kg)或果汁 (味 )型飲料、乳飲料 (600~3000mg／ kg)。 L肉堿 因易于潮解，故一般使用其 L酒石酸鹽 (L肉堿 L酒石酸鹽換算為 L肉堿的系數(shù)為 )。 采用強化賴氨酸的小麥粉可明顯促進兒童身高、體重的增長，并改善成人和兒童的免疫功能。 賴氨酸世界年產(chǎn)量約 5萬噸 中國的實際年產(chǎn)量約 8， 000噸 90%用于飼料 5%用于食品工業(yè) L賴氨酸是合成腦神經(jīng)、生殖細胞核蛋白及血紅蛋白的必需成分，其在人體吸收速率較慢。 錳 無緣無故的大笑 膽堿或磷酸脂 臭魚味 VB2 “煙堿酸潮紅” 灼燒、發(fā)癢、刺痛 硒 皮膚有大蒜味，指甲變脆變黑，嘴里有金屬味，頭暈、惡心。 要選擇適合的使用環(huán)境 維生素類強化劑大多都不穩(wěn)定，有的遇酸或堿性物質(zhì)分解。 加工工藝對強化劑影響的處理方法 適當加大用量 強化劑的選擇和使用中 應(yīng)注意的問題 強化劑是否與強化食品中的成份以及其它添加劑發(fā)生反應(yīng) 賴氨酸能和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)(Mallard) 。 VA 硫胺素 (VB1) VD VC L一抗壞血酸 VE VB7 （生物素） VB2 (核黃素 ) VB3 (泛酸 ) VB11〔 葉酸 〕 V5〔 煙酸 〕 V6 VBl2 K2 膽堿 肌醇 維生素類 十五種 礦物質(zhì)類 含鈣 葡萄糖酸鈣 乳酸鈣 含鋅 葡萄糖酸鋅 硫酸鋅 含碘 碘化鉀 碘酸鉀 含硒 硒化卡膠 含鎂 硫酸鎂 含鐵 葡萄糖酸亞鐵 富馬酸 亞鐵 檸檬酸 鐵銨 含錳 硫酸錳 處理方法 使用較穩(wěn)定的強化劑 用相應(yīng)的酯或鹽類代替，主要是維生素類，如：用醋酸視黃酯代替 VA，用硝硫胺素代替 VB1， 用抗壞血酸鈉鹽代替 VC 。 L賴氨酸：是大米、玉米、小麥粉的 第一限制氨基酸。 生物化學(xué)法 如發(fā)酵可提高食物中的 VB 族類維生素含量，發(fā)芽可提高食物中的 VC和 VB族類維生素。 在加工過程中添加 方法 在成品中加入 因這些添加劑不穩(wěn)定，在加工、貯藏過程中易損失，如調(diào)制乳粉、軍用壓縮食品的強化等。 作用 原則 ?保證使用的安全性 ?有明確的針對性 ?注意強化后各種營養(yǎng)素之間的平衡 ?強化劑不能損害食品的風(fēng)味及感官狀態(tài) 在原料和必要食物中添加 如食鹽中加碘酸鉀，面粉和大米中強化 VBVB2，飲用水中強化氟等。 減少和預(yù)防很多營養(yǎng)缺乏癥及因營養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥。 意義 作用 補充天然食品的營養(yǎng)缺陷，改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，滿足人們對營養(yǎng)的需要。 一些地區(qū)存在有比較嚴重的碘缺乏癥、佝僂病和營養(yǎng)性貧血等情況。 營養(yǎng)強化劑 2. 營養(yǎng)強化劑的作用 意義 天然的食物幾乎沒有一種含有滿足人體所需的全部營養(yǎng)素 。 1. 營養(yǎng)強化劑概念 食品強化 為增強食品營養(yǎng)成份而在食品中加入天然的或人工合成的天然營養(yǎng)素范圍的添加劑的一種方法和手段。 ? 甜葉菊苷：是甜葉菊中所含的強甜味成分，結(jié)構(gòu)： ? 甜葉菊原產(chǎn)南美巴拉圭、巴西等地， 1977年我國引進成功，提取甜葉菊苷。 ? 有強烈甜味，甜度是蔗糖的 100～ 200倍； ? 穩(wěn)定性好、安全性高、味道純正的合成甜味劑。 ? APM：天冬甜素（天冬胺酰苯丙氨酸甲酯），是天冬氨酸與苯丙氨酸合成的二肽類化合物。 ? 耐熱、耐酸、耐堿、不吸潮。 糖精 糖精鈉 ? 甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉） ? 低熱值、高甜度、非營養(yǎng)型、合成甜味劑。 ? 具有強甜味，糖精鈉的甜度是蔗糖的 300～ 500倍。 ? 糖精和糖精鈉：鄰 磺酰苯甲酰亞胺： ? 可以分別由甲苯和鄰苯二甲酸酐經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制得。 ?非營養(yǎng)型甜味劑和部分營養(yǎng)型甜味劑（如糖醇、木糖等），因在機體內(nèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，故適用于糖尿病者而不致增高血糖濃度。 ?按其營養(yǎng)可分為： ?營養(yǎng)型甜味劑：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、果葡糖漿，參加機體體代謝，并產(chǎn)生能量的物質(zhì)。 三、甜味劑 ?能賦予食物甜味的一類調(diào)味劑，按其結(jié)構(gòu)分為四類： ?糖類：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖； ?糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和（異）麥芽糖醇等。 2， 5肌苷酸鈉： ? 易溶于水，有特殊的強烈鮮味，對熱穩(wěn)定，為安全性高的鮮味劑，效果相當于味精的 10～ 20倍，常與味精混合使用。 二、鮮味劑 ? 古氨酸鈉（俗稱味精） ：具有強烈的肉鮮味，采用糖原料進行發(fā)酵生產(chǎn) ? 在 pH為 5以下的酸性條件下，加熱易生成焦古氨酸，增鮮效力下降，而且有毒。 ? 酸味劑具有還原性，可以做護色劑。 ? 在食品中可用于控制酸堿度； ? 可作香味輔助劑：如酒石酸可輔助葡萄的香味等。 ?伴有苦味的： dl－蘋果酸； ?伴有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸； ?伴有刺激性氣味的：乙酸； ?有鮮味異味的：谷氨酸、琥珀酸。 （二）、酸味劑的使用 酸度調(diào)節(jié)劑主要品種：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 調(diào)味劑 （一）酸味與酸度調(diào)節(jié)劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 ?酸味劑能解離出 H+； ?酸度調(diào)節(jié)劑的閾值與 pH的關(guān)系是：無機酸的閾值在 ～ ，有機酸在 ～ 之間。 ?食品的香氣，嗅覺的閾值。 ?愉快感（口感）和閾值是使用調(diào)味添加劑中要掌握好的指標。 閾值：衡量敏感性的數(shù)量標準，表示感到某種物質(zhì)味道的最低濃度，越低表明感受性越高 。 嗅覺與味覺的生理學(xué)知識，香與味同感覺之間的關(guān)系。 味的種類：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七 味，其中甜、酸、苦、咸、鮮是獨立味道，在調(diào)味劑中是主要的。 紅米紅色素 用途： 適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 來 源： 從紅甘藍的葉中提取、精制而成。 來 源： 菊科植物紅花的花瓣。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題。 ? 天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。本品多用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化喜之郎果肉