【正文】 。 ? 3． 生物膨松劑 ? 生物膨松劑就是酵母 ， 其在發(fā)酵過程中由于酶的作用 ， 使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳 ， 使面坯起發(fā) 、 增大 ， 經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體 。 相反 ， 使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多 ， 焙烤初期蛋糕膨脹太慢 ， 待蛋糕組織凝結(jié)后 ， 部分膨松劑尚未釋放出氣體 ， 致使蛋糕體積增長不大 ，達(dá)不到膨松的作用 。 ? 使用復(fù)合膨松劑時(shí) ， 對產(chǎn)氣快 、 慢的選擇相當(dāng)重要 。碳酸鹽與酸性物質(zhì)混合時(shí) ， 碳酸鹽使用量最好適當(dāng)高于理論量 ， 以防殘留酸味 。 ? (3)助劑 有淀粉 、 脂肪酸等 ， 用量占 10％ ～40％ ， 其作用是改善膨松劑的保存性 ， 防止吸潮結(jié)塊和失效 ， 也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等作用 。 ? (2)酸性鹽或有機(jī)酸 常用的酸性物質(zhì)主要有檸檬酸 、 酒石酸 、 延胡索酸 、 乳酸 ， 酸性磷酸鹽和明礬類 (包括鉀明礬 、 燒明礬 )等 。 ? 2． 復(fù)合膨松劑 ? 又稱發(fā)酵粉 、 發(fā)泡粉 ， 是實(shí)際應(yīng)用最多的膨松劑 。為了減輕各自的缺點(diǎn) ， 一般可將二者混用 ， 并控制其用量 ， 可改善成品的口感和風(fēng)味 。 碳酸氫鈉受熱分解后 ， 除產(chǎn)生 CO2氣體外 ， 還殘留碳酸鈉 ， 使成品呈堿性 ， 影響口味 ，使用不當(dāng)時(shí)還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn) 。 其中酸性膨松劑包括硫酸鋁鉀 、 硫酸鋁氨 、 磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等 ， 主要用做復(fù)合膨松劑的酸性成分 ， 不能單獨(dú)用做膨松劑 。 主要用于面包 、 餅干 、 蛋糕 、 燒餅等焙烤食品 ， 油條 、 油餅等油炸食品 ， 饅頭和膨化食品等中 。 CMC也用于增稠 、 假塑賦形等方面 ， 并且相對而言成本低 。 ? 此外 ， 阿拉伯膠和海藻酸鹽一樣可作為泡沫穩(wěn)定劑 ， 將它加入啤酒中可在瓶壁產(chǎn)生 “ 連鬢子 ”一樣的泡沫掛壁效應(yīng) 。 ? (7)海藻酸丙二醇酯 是已知膠體中抗酸性最好的膠體 ， 它在乳酸菌飲品中作為穩(wěn)定劑使用 ， 效果最好 。 果膠由于其抗酸性特點(diǎn) ，主要作為酸性食品的膠凝劑 。 黃原膠溶液耐酸堿 (～ 13)性能也是十分引人注目的 ， 它在各類碳酸飲料中得到廣泛應(yīng)用 。 ? 卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化，且具有口感好、外觀好、光澤發(fā)亮的特點(diǎn)。 海藻酸鹽與淀粉的黏結(jié)力很強(qiáng) ， 當(dāng)它用于餅餡中時(shí) ， 可產(chǎn)生一種松脆 、 不膠黏的口感；用于面條中則可大大加強(qiáng)咀嚼力 。 另一特性是快速凝固 ， 在水果凍中可防止生產(chǎn)過程中水果漿產(chǎn)生上浮下沉；作油餅 、 面包的透明糖衣時(shí) ， 可減少油餅 、 面包的吸液軟化傾向 。 ? 奶類穩(wěn)定性次序：卡拉膠 、 黃原膠 、 槐豆膠 、阿拉伯膠 。 ? 乳化懸浮性次序：阿拉伯膠 、 黃原膠 。 ? 冷水中溶解次序：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、海藻酸鹽。 ? 凝膠透明度次序：卡拉膠 、 明膠 、 海藻酸鹽 。 ?吸水性次序：瓜爾膠 、 黃原膠 。 ?增稠性次序：瓜爾膠 、 黃原膠 、 槐豆膠 、魔芋膠 、 果膠 、 海藻酸鹽 、 卡拉膠 、CMC、 瓊脂 、 明膠 、 阿拉伯膠 。 ?除擔(dān)當(dāng)體系穩(wěn)定 、 增稠 、 凝膠等品質(zhì)改良劑功能外 ， 親水膠體的另一新消費(fèi)趨勢是成為 “ 功能食品 ” 的成分之一 。 增稠劑還被廣泛地用做成膜劑 、 持水劑 、 黏著劑 、 填充劑 、 上光劑 、 冷凍一融化穩(wěn)定劑 、 防霜?jiǎng)?、 矯味劑 、 膳食纖維等 。 親水膠體一般使用濃度約為 2％ 或更小 。 明膠來自膠原蛋白 ， 屬于廣泛應(yīng)用的少數(shù)非糖類的穩(wěn)定劑 。 這些物質(zhì)大多數(shù)來自天然樹膠 ， 或經(jīng)過化學(xué)改性以后獲得所需的特性 。 增稠劑都屬親水性高分子化合物 ， 其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán) ， 如羥基 、 羧基 、 氨基和羧酸根等 ， 能與水分子發(fā)生水化作用 ， 其分子質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中 ，形成高黏度的單相均勻分散體系 —— 大分子溶液 。 由于單丙酯的親油性強(qiáng) ， 在大豆油等油脂中加入 8％ ～ 10％ 單丙酯 ，可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油 ， 在奶油中加入9％ ～ 12％ 的單丙酯和少量單甘酯 ， 可制備起泡性奶油 。 由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力 ， 形成的泡沫輕而穩(wěn)定 ， 因而在酥蛋面包 、 干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場 。 ? (2)用途 丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差 ， 但它卻具有對熱穩(wěn)定 、 不易水解的特點(diǎn) 。 此外 ， 還有粉狀 、 粒狀和蠟狀 。 ? (1)性狀 性狀隨結(jié)構(gòu)中的脂肪酸的種類不同而異 ， 為白色至黃色的固體或黏稠液體 ， 無臭味 。另外 ， 蔗糖酯暴露在空氣中一般易潮解結(jié)塊 ，結(jié)塊后仍可使用 ， 但不利于保存 ， 因蔗糖酯在500C以上即開始熔化 ， 故應(yīng)密封保存于陰冷干燥處 。 ? (2)用途 蔗糖脂肪酯適于糕點(diǎn)的乳化 、 發(fā)泡和泡沫的保持 ， 可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化 ， 可提高油脂起酥作用 ， 還可作為可可 、 巧克力 、 牛奶等的分散劑 。 在食用乳化劑中它的親水性較大 ， 適用于 O／ W型乳濁液 ， 對油脂僅溶解 1％ 以下 。 無臭或稍有特殊的氣味 。 ? 3)蔗糖脂肪酯 ? (1)性狀 適用于乳化劑的蔗糖脂肪為 3個(gè)脂肪酸 (軟脂酸或硬脂酸 )的蔗糖酯 ， 主要為單酯及二酯 。 ? 從大豆油中制取磷脂成本低 ， 不易腐敗 ， 可大量生產(chǎn) ， 是食品工業(yè)重要的乳化劑 。 ? 不溶于水 ， 在水中膨潤呈膠體溶液 。 ? (1)性狀 精制磷脂是半透明的黏稠物質(zhì) ， 稍有特異臭 。 適用于制造乳脂糖和奶糖 ， 在制造飴糖時(shí) ， 添加單硬酯酸甘油酯 ， 在熬糖時(shí)可降低黏度 ， 并能避免食用時(shí)黏牙 。 為W／ O型乳化劑 ， 因本身乳化性很強(qiáng) ， 也可作為 O／ W型的乳化劑 。 ? 2． 常用乳化劑 ? 1)單硬酯酸甘油酯 ? (1)性狀 單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體 。 也可以作為食品的穩(wěn)定劑 。 在食品加工中較多遇到的是 O／ W型的乳濁液 。 ? 油一水乳濁液分為水在油中 (W／ O)及油在水中 (O／ W)的兩種類型 ， 它們適用的乳化劑也不相同 。 乳化劑的分子具有極性端 (親水性 )和非極性端 (親油性 )。這兩種不同的液體稱為 “ 相 ” ， 在體系中量大的稱為連續(xù)相 ， 量小的稱為分散相 。 ? (4)亞硫酸對維生素 Bl(硫胺素 )有破壞作用 ， 所以一般不適用于肉類 、 谷物 、 乳制品及堅(jiān)果類食品中 。 ? ? (3)用亞硫酸漂白的物質(zhì) ， 由于二氧化硫的消失容易變色 ， 所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫 ， 根據(jù)食品衛(wèi)生要求殘留量必須符合規(guī)定 ，殘留量高時(shí)會(huì)造成食品有二氧化硫的臭氣 ， 同時(shí)對添加的香料 、 色素及其他添加劑也有影響 ，若用二氧化硫殘留量較高的原料制罐時(shí) ， 易發(fā)生腐蝕罐壁 。 ? 3． 漂白劑使用時(shí)應(yīng)注意的問題 ? (1)食品中如存在金屬離子時(shí) ， 則可將殘留的亞硫酸氧化 。 但用量過多 ， 可破壞食品中硫胺素 。 ? 2)低亞硫酸鈉和焦亞硫鹽鈉 ? (1)性狀 低亞硫酸鈉 (Na2S204)又名保險(xiǎn)粉 ， 焦亞硫酸鈉 (Na2S205)又名偏重亞硫酸鈉 ， 它們在人體內(nèi)的代謝途徑與亞硫酸鹽基本相似 。 因?yàn)榧词辜庸r(shí) ， 將亞硫酸驅(qū)除 ， 食品中仍然留有不愉快滋味 ， 此種滋味可以掩蓋魚 、 肉腐敗的真正滋味 。 漂白后產(chǎn)品二氧化硫殘留量為：餅干 、 食糖 ， 粉絲不超過／ kg， 罐頭不超過 ／ kg ， 其它產(chǎn)品不超過 ／ k。 (2)用途 亞硫酸鈉的使用方法有浸漬法和直接加入法 ， 浸漬法是將果蔬浸在 ％ ～ ％ 的亞硫酸鈉溶液中 ， 再干制 ， 可防止褐變；直接加入法是在果汁中添加 ％ 的亞硫酸鈉 ， 可防止果汁顏色的變化 。 ?