【正文】 本課程學(xué)習(xí)的基本方法 ? 對于各種的添加劑，首先要了解如下信息： ? 中文名稱； 英文名稱； ? 功能； 使用范圍； 最大使用量（或殘留量） ? 結(jié)合教材和相關(guān)參考書籍（手冊、叢書），進(jìn)一步了解： ? 理化性質(zhì)； 毒理參數(shù)； 作用原理；使用效果； 使用注意事項 ? 注意掌握各種食品添加劑復(fù)配使用的原理、技術(shù)和方法 教學(xué)方式與要求 ※ 課堂講授 ※ 專題討論 ※ 工廠參觀 思考題 食品添加劑是否屬于食物成分 ？ 中草藥是否屬于食品添加劑？ 不使用添加劑的食品質(zhì)量就越好嗎？ 食品添加劑在使用方面有什么要求？ 食品添加劑最大用量的確定步驟 食品添加劑生產(chǎn)的發(fā)展趨勢是什么？ 課堂討論 ? 作為食品添加劑的物質(zhì)都具有較高的 LD50值，因此可以認(rèn)為，食品添加劑的 LD50值 ?越高，表明該添加劑的安全性就越大。 功能食品添加劑等 隨著我國人民生活水平的提高，高血壓高血脂的病人有增多的趨勢， 因此 應(yīng)發(fā)展脂肪代用品添加劑 ；另外，我國糖尿病的發(fā)病率有逐年上升的趨勢，因此應(yīng)該發(fā)展既有能量和營養(yǎng)價值，又不影響血糖的糖代用品，如 高甜度甜味劑，蔗糖的改性產(chǎn)品 等 。 現(xiàn)在已批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有 氨基酸、維生素和礦物質(zhì) 三大類 80種左右。 肉類制品添加劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ?考慮到滿足不同人群的需要。所以，方便衛(wèi)生的肉類制品具有較大的發(fā)展?jié)摿?，也為食品添加劑提供了商機(jī)。 保鮮劑 按 %計，需 t； 增稠劑 按 %計，需 6萬 t； 磷酸鹽水份保持劑 按 %計，需 t； 抗氧劑 按 %計，需 t；面粉處理劑按%計，需 t；面粉改良劑碳酸鈣按 %計，需 t；合計共需食品添加劑 t。目前加工這些產(chǎn)品的規(guī)模普遍較小，生產(chǎn)過程中基本沒有使用必要的添加劑，夏天易變質(zhì)，口感也差。 我國的小麥面筋質(zhì)低、強(qiáng)力差， 所以 面筋增強(qiáng)劑是提高面食質(zhì)量必不可少的。作為食品添加劑，只有一日三餐的食品發(fā)展了，它才能得到更多、更快的發(fā)展。 一日三餐無非是主食、副食，還有調(diào)料、飲料等。 ?2 、今后發(fā)展重點 ? 當(dāng)今世界食品消費的新潮流，是風(fēng)味多樣化，家庭烹飪方便化，天然保健營養(yǎng)化。 ?我國食用著色劑在品種、數(shù)量上均有較大增長，已成為世界食用著色劑品種最多的生產(chǎn)和消費大國，在國際貿(mào)易中占了一定的份額， 山梨醇因具有“低熱值、低糖、低溫抗氧化、涼爽效應(yīng)、保濕性、防齲齒”等特殊性能與功效，故廣泛應(yīng)用于各類食品、飲料及肉制品中。由于國際市場對天然維生素 E需求旺盛，國內(nèi)已相繼建立多條生產(chǎn)線， 目前總產(chǎn)能己超過 1000噸。 ?隨著無糖食品的興起，國內(nèi)外山梨醇市場十分看好，僅 2022年我國就新增 山梨醇 生產(chǎn)能力 25—30萬噸，成為食品添加劑領(lǐng)域新的經(jīng)濟(jì)增長點。 我國是世界 苯甲酸鈉 的三大生產(chǎn)基地之一，貿(mào)易額占國際貿(mào)易的 1／ 3以上，成為目前國際上苯甲酸鈉的主要消費國和出口國。 ? 據(jù)統(tǒng)計，近年我國食品添加劑（包括發(fā)酵制品）的年總產(chǎn)量超過 200萬噸，增長率超過 10％。 2022年全國食品添加劑工業(yè)的產(chǎn)值約 200億元，主要產(chǎn)品產(chǎn)量近 200萬 t，某些產(chǎn)品（如糖精和檸檬酸）的出口量占全球總貿(mào)易量的 90%以上。 被較為關(guān)注的有 復(fù)配型的甜味劑、鮮味劑、增稠、乳化劑等等。近年來，復(fù)配產(chǎn)品的研發(fā)與應(yīng)用一直是行業(yè)的熱點。 較為典型的有：可被腸道內(nèi)雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖的 低聚糖 產(chǎn)品；熱量低：不刺激胰島素分泌，能緩解糖尿病的 糖醇類 產(chǎn)品；起著保護(hù)細(xì)胞、傳遞代謝物質(zhì)作用 磷脂類 產(chǎn)品；能夠捕集體內(nèi)自由基的 清除自由基物質(zhì) 等。因此， 高甜度、低熱量甜味劑和脂肪代用品 越來越受到市場歡迎， 阿斯巴甜 (Aspartame)、阿力甜、三氯蔗糖 (Suclralose)、安賽蜜 (Acesulfame Potassium)、糖醇類物質(zhì)等甜度大、熱量低、無毒安全的甜味劑和 蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂類 產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，而且市場前景看好。 ? ?（ 2） 低熱量、低吸收品種 具有較大的市場優(yōu)勢。天然色素、香料、抗氧化劑等成為目前研究開發(fā)的重點。 ?（ 1）由于添加劑的安全問題已經(jīng)成為人們選擇食品的重要因素， 安全無毒或基本無毒的天然食品添加劑 越來越受到消費者青睞。 西歐是全球第二大食品添加劑的消費地區(qū)， 其各種食品添加劑的消費量已近500萬 t，其中淀粉及其衍生物的消費量高達(dá) 404萬 t。 ? ?食品添加劑的消費水平與食品加工業(yè)和生活水平緊密相關(guān)。目前，全球各類食品添加劑的總消費量已接近 1000萬 t。 食品添加劑超量使用 食品添加劑超范圍使用 標(biāo)簽標(biāo)識不符合要求 保管不善 以禁用物作為食品添加劑！ 用添加劑勾兌成食品、假冒?。?！ 四、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 ?（一）國際食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 ? 目前全球食品添加劑的市場銷售額為 200余億美元，其中最大一類產(chǎn)品是 調(diào)味劑 ，其次是 酸味劑 。 產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)。 例如將吊白塊、 福爾馬林 、石蠟、熒光增白劑等一些非食品添加劑應(yīng)用到食品中，這是對消費者身體健康的嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任，是一種犯罪行為，也是應(yīng)當(dāng)被嚴(yán)厲查處和懲罰的。特別是 色素 、 防腐劑 、 漂白劑以及 糖精、甜蜜素 之類強(qiáng)力甜味劑 的超量使用情況尤其嚴(yán)重等。 ? 不容忽視的是，食品行業(yè)也確實存在著比較嚴(yán)重的濫用食品添加劑的現(xiàn)象。事實上，食品添加劑對食品工業(yè)功不可沒，沒有現(xiàn)代化的食品添加劑工業(yè)，也就沒有現(xiàn)代化的食品工業(yè)。 三、中國食品添加劑使用的狀況及分析 ? 許多消費者總是把食品添加劑與天然安全食品對立起來，似乎加了添加劑的食品就是不安全的，這種觀點是非常片面的。由于不能進(jìn)行人體實驗，所以也只好將其作為一個 “ 標(biāo)準(zhǔn) ” 。那么，對人的話，就按照 1％，即１克來計算。能否使用該添加劑以及使用量等標(biāo)準(zhǔn)，都是基于老鼠實驗的結(jié)果來決定的。 ? 案例： 關(guān)于混合添加劑反應(yīng)的毒性： ? 合成染色劑紅色二號、合成甜味劑海棠素、乳化劑雙晶 60等三種物質(zhì)單獨在小白鼠身上做試驗的時候，沒有任何異常反應(yīng)。 原因是添加劑的組合太多，檢測起來需要花費大量的人力和財力。也就是說，當(dāng)只攝取添加劑 A的時候，其對于人體的副作用我們做過了檢驗。 ?使用各種 添加劑 可能產(chǎn)生的問題： ? 添加劑 的復(fù)合攝取 ： 添加劑都必須經(jīng)過國家質(zhì)檢部門的檢驗，滿足一定標(biāo)準(zhǔn)才被許可使用。由此可見，食品添加劑不僅是必要的，而且是必需的。如果不使用防腐劑，天然食品帶給人類的決不是安全，而是更強(qiáng)烈的毒性。 ?B、 食品添加劑的安全問題 ? 雖然食品添加劑有著諸多好處，但不恰當(dāng)?shù)氖褂靡矔砦：Α? ? 此外還規(guī)定 ： ? 凡屬于新化合物或污染物，一般要求進(jìn)行 4個階段試驗后評價； ? 凡屬于國外已允許直接或間接接觸食品，并已證明其安全性或 WHO已制定有 ADI的物質(zhì)，一般進(jìn)行第一、第二階段實驗，如與國外產(chǎn)品相一致，一般不再作實驗，如不一致，應(yīng)進(jìn)行第三、第四階段的試驗。 ： mg/kg (b w) ：動物 (一般為小鼠或大鼠 ) ?二、食品添加劑 最大用量的確定 ? （ 1）通過動物慢性毒性實驗得到最大無作用量 MNL； ? （ 2）動物數(shù)據(jù)用于人體，考慮到個體或品種的差異，需要一個安全系數(shù)，一般縮小 100倍；以安全系數(shù)推算 ADI值 ? ADI ＝ MNL 1/100 ? （ 3） ADI 平均體重得到每日允許攝入總量（ A）； ?