【正文】 （完 ） 。 要求： 毒性低、對食品的風(fēng)味不影響，最好能在制 成最終產(chǎn)品之前除去。 常用被膜劑 ： 蟲膠、蜂蠟、石蠟及一些增稠劑、 乳化劑 ： 是用于焙烤食品時(shí)防止食品與模具的粘連 而使用的加工助劑，常用的是液體石蠟，它在加熱時(shí) 產(chǎn)生氣泡少、煙霧少，對機(jī)械設(shè)備無腐蝕，對食品的 色香味也無影響。 四、被膜劑和脫膜劑 ： 一些食品表面涂抹一層薄膜、不僅外觀明 亮，還可以延長保鮮期，這些外涂的物質(zhì)稱之為被膜 劑 。它們可以提高食品的 PH值或中和其中的酸性 物質(zhì)，也可以用于食品加工過程，如水果的脫皮、蛋白 質(zhì)的水解、面團(tuán)性質(zhì)的改善以及洗滌、消毒等。 例如食鹽粉末在放置時(shí)間較長時(shí)極易發(fā)生板結(jié)成塊， 給運(yùn)輸、搬運(yùn)、使用等帶來諸多不便；而具有抗板結(jié)作 用的物質(zhì)很多，有磷酸鈣、硅酸鈣、碳酸鎂、硬脂酸鎂 等；用于食鹽的抗結(jié)劑為亞鐵氯化鉀 (K4Fe(CN)6)， 它能 使食鹽的正六面體結(jié)晶變?yōu)樾菭罱Y(jié)晶，而不易發(fā)生結(jié)塊。 DSA用于制糖工業(yè)，味精工業(yè)最大用量 3 .0g/kg； 釀造工業(yè)最大用量 ； 豆制品最大用量 。 C H 3 S iC H 3C H 3O S i O S i C H 3C H 3 C H3C H 3 C H 3n② DSA（ 高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物）： 是我國自行研制的，廣泛用于各種食品的加工，安全性高，是比較理想消泡劑的。用于味精生產(chǎn)，用量 2g/kg。過去一般用植物油、油腳、液體石蠟等作為消泡劑，但它們的效果差，也有些不符合食品衛(wèi)生要求，現(xiàn)被各類消泡劑替代 。 因?yàn)槭称分写嬖诘谋砻婊钚晕镔|(zhì)如磷脂、皂甙及蛋白質(zhì)等，在攪拌、發(fā)酵、煮沸或濃縮過程中會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，影響了正常的操作進(jìn)行，必須要進(jìn)行消泡；而氣沫由于是氣液體系，其穩(wěn)定性差，有自發(fā)降低自由能的傾向 。 167。 C H 2 O HC H O HC H 2 O CORCOC HO C O C H 3C HO C O C H 3C O O H8乙酸異丁酸蔗糖酯 (SAIB)： 由蔗糖經(jīng)醋酸酐、異丁酸酐酯化而得，無色或微黃色粘稠物，無嗅，常溫凝固， 30～ 40℃ 呈半流態(tài)，微溶于水，比重大，無表面活性 (羥基全部被酯化的原因 )，一般作為比重調(diào)節(jié)劑用于香精之中。 CSL或 SSL在面團(tuán)中可使面筋性質(zhì)發(fā)生改善，可大 C 1 7 H 3 5 C O ( C H C OC H 3OO ) n N aC 1 7 H 3 5 C ( C H C OC H 3OO ) n C a 大提高面筋的彈性和穩(wěn)定性，可增加面團(tuán)的耐揉搓性 并減少糊化，非常適用于面包加工，可使面包體積增 大，柔軟并不易老化；用于面條中可增加面條的彈性， 經(jīng)得起長時(shí)間的水煮。 n = 2時(shí)稱為 硬脂酰 － 2－乳酸酰乳酸鈉或鈣，以 SSL2或 CSL2表示之。 5聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯 (吐溫， Tween)： 可認(rèn)為它是由司盤與環(huán)氧乙烯在堿催化下加成共聚 而得；由于引入了 (OCH2CH2)n基，故此親水性明顯加 強(qiáng)，多為油狀液體，易溶于水；其 HLB值一般為： Twenn 20 HLB= Twenn 40 HLB= Twenn 60 HLB= Twenn 65 HLB= Twenn 80 HLB=l5 Twenn 85 HLB= 故為 O／ W型乳化劑； Tween在用量過多時(shí)有口感不 適現(xiàn)象，可通過加入多羥基醇等加以改善。 蔗糖酯除可以用于 面制品 、 人造奶油 、 巧克力 、 冰 淇淋 、 速溶食品 、 乳化香精等以外 ， 它還具有抑菌作用 OO HO HC H 2 O C O RO HOC H 2 O HC H 2 O HO HO HO 和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鮮，防止水分蒸發(fā)；用于制糖工業(yè)中還可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在體內(nèi)可分解為蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代謝，對人體是安全的。 3蔗糖脂肪酸酯 (SE) 一般為白色或黃色 粉末，也可能為無色或 淡黃色液體，單酯易溶 于水，多酯易溶于有機(jī)溶劑； SE一般是利用 C12～ C18的 脂肪酸甲酯同蔗糖進(jìn)行酯交換反應(yīng)而制得，它在酸性、 堿性條件下可被皂化，加熱至 145℃ 時(shí)開始分解。 2單硬脂酰甘油酯 (單甘酯 )： CH2OH— CHOH— CH2OCO(CH2)16CH3為白色或微黃色固體，不溶于水但可分散于水中，可溶于有機(jī)溶劑， HLB=2． 8～ 3． 5， 典型的 W／ O型乳化劑，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人體中可被代謝、吸收。 卵磷脂的親水性較強(qiáng)，而肌醇磷肌的親油性較強(qiáng)。 ②粉末磷脂： 利用磷脂不溶于丙酮的特性，將濃縮磷脂用丙酮處理而除去油脂，可得到含油量很低的粉末磷脂，一般為淺黃色顆粒，吸濕性強(qiáng)，在空氣中易被氧化。它可從大豆油脂精煉過程中得到的副產(chǎn)物油腳經(jīng)加工提取而得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂： ①濃縮大豆磷脂②粉末大豆磷脂③分級磷脂 。 五、常用的食品乳化劑 1 大豆磷脂 大豆磷脂中主要是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸絲氨酸酯等的混合物。 增溶作用 HLB15的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料等的增溶劑，還可以作為破乳劑使用。 在奶粉、麥乳精、粉末飲料中使用乳化劑可以提高其分散性、懸浮性和可溶性，有利于食品在冷水或熱水中速溶。乳化劑在面團(tuán)中還可起到調(diào)理作用，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高彈性，增加空氣的進(jìn)入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使氣孔分布均勻，有利于面包、糕點(diǎn)等食品品質(zhì)的提高。 四、乳化劑在食品中的作用 乳化劑可使食品組分混合均勻、產(chǎn)品的流變性改善，同時(shí)還可以對食品的外觀、風(fēng)味、適口性和保存性有一定的作用： 這是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性質(zhì)的成分，乳化劑有利于它們的分散，可防止油水分離，防止糖、油脂起霜，防止蛋白質(zhì)凝集和沉淀，提高食品的耐鹽性、耐酸及耐熱能力，并且乳化后的成分更易為人體吸收利用。 當(dāng)兩種或兩種以上的非離子型表面活性劑混合使用時(shí)，其 HLB值具有加和性： HLB值 =(Wtl％ HLBl)+(Wt2％ HLB2)+…… 故此在實(shí)際生產(chǎn)過程時(shí)可以用兩種不同 HLB的非離子型表面活性劑來調(diào)制出不同 HLB值的乳化劑來滿足具體的需要。 一般以石蠟等化合物為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：石蠟 HLB＝ 0，油酸 HLB＝ 1， 油酸鉀 HLB＝ 20， 十二烷基磺酸鈉＝40；其它的表面活性劑的 HLB值可以通過乳化實(shí)驗(yàn)，對比其乳化效果以后確定，非離子型表面活劑一般HLB在 l～ 20之間。 乳化劑 ①按其來源可以分為天然乳化劑和合成乳化 劑；②按溶解性可分為水溶性和油溶性；③按其是否 離解可分為離子型和非離子型；④按其作用可分為水 包型 (O／ W)和油包型 (W／ O)。 167。 1羧甲基淀粉鈉 (CMS)： 白色粉末，可溶于冷水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性極強(qiáng)，吸水后可膨脹至原體積的 200～ 300倍，其性質(zhì)與 CMC相似，但易受 α－ 淀粉酶的作用而降解，主要用于食品的增稠劑、乳化穩(wěn)定劑。 (CMC)： 白或微黃色粉末，有吸濕性，易分散于水中，其吸濕性和溶解性隨取代度的增加而增大 。 (Pectin)： 白色至黃色粉末，具有特有的香味，溶于水；按酯化程度分為高甲氧基果膠 (HM果膠、酯化度為 50～ 100％ )和低甲氧基果膠 (LM果膠、酯化度低于 50％ )，它們二者性質(zhì)有所不同， HM果膠有一種非常好的香味，在含糖量達(dá) 55％以上， PH=～ 能形成熱不逆凝膠，其硬度隨果膠量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，膠凝速度隨果膠量、糖、酸及酯化度的增加而加快；而 LM果膠只要有 Ca2+、Mg2+等多價(jià)離子存在 ,即使糖量降低至 1％， PH=～，不受糖、酸量的影響，凝膠的硬 度主要受 Ca2+的影響，并對熱、攪拌引起的變化是可 逆的，其臨界溫度為 30℃ ，故此 LM果膠產(chǎn)品貯藏溫度 不得高于 25℃ ，另外 LM果膠在糖量達(dá) 50 ～ 55％時(shí)不 加 Ca2+也能形成凝膠；果膠特別適用于果味食品之中。 (Arabic gum)： 白色或淡黃色粉末，或黃色 塊狀物，極易溶于熱水、冷水并形成粘稠的溶液；它 的粘度受到了 PH值、鹽的影響，并隨時(shí)間的延長而 降低，加入三價(jià)金屬離子或明膠可以使它發(fā)生沉淀； 它在任何濃度下均可形成凝膠；由于其價(jià)格昂貴，所 以一般只用于乳化香精之中。卡拉膠有三種不同 形式： ① K－ K+存在下可形成凝膠 ，鉀敏卡拉膠 ② L－ Ca2+或 K+存在下可形成凝膠 (鈣敏卡拉粒膠 ) ③ λ － 不能形成凝膠 它特別適用于牛乳制品或仿牛乳制品中。不 被人體吸收，不被衍生物作用。 可以用于保水，保鮮 ；降低血糖 、促進(jìn)膽固醇排 泄 ；不被人體吸收、不影響人體 Ca／ P平衡，它是療效、 保健食品的理想材料。 (Sodium caseinate)： 白色或淡黃色物，可 溶于水，是非常好的乳化穩(wěn)定劑，具有很好的增稠、 粘接、發(fā)泡性能，同時(shí)還可認(rèn)為是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ， 加熱不凝集。（可成膜） ： ①果汁澄清 （通過明膠絮凝作用）； ②多糖類可以起膳食纖維的作用 ； ③與一些重金屬子離生成沉淀，排除可解毒 ； ④保鮮劑、保香劑 四、常用的食品增稠劑 (Gelatin)： 白色或淡黃色片狀物或粉末，不溶 于水，但能吸水膨脹， 40℃ 可轉(zhuǎn)化為溶膠 。 ①在冰淇淋中有抑制冰晶生長 ；②糖果中有防止 糖結(jié)晶 ；③飲料、調(diào)味品中有乳化穩(wěn)定作用 ；④啤酒 等中有泡沫穩(wěn)定作用 。 ： 提高食品的粘稠度，使原料更易以容器 中擠出，或更好地粘著在食品中，還可使食品有柔滑 的口感 。 ⑤凝膠速度： 凝膠形成時(shí)的速度快慢會(huì) 影響產(chǎn)品的質(zhì) 量，因此應(yīng)在具體生產(chǎn)中選用不同型號的增稠劑，或 者是通過控制膠凝條件來控制膠凝膠速 。 ④凝膠的強(qiáng)度和泌水性 凝膠強(qiáng)度： 表示凝膠主要性能的技術(shù)指標(biāo)，一般是通過專用的凝膠強(qiáng)度儀來測定，以其能承受的最大荷重來表示。 ③熱不可逆凝膠 海藻酸鈉、高甲氧基果膠它們形成的凝膠受熱不再熔化。 ②熱可逆凝膠 卡拉膠、瓊脂、明膠和低甲氧基果膠。 降低其粘度的因素： ① 電解質(zhì) 減少、了增稠劑對水分子的吸附作用 ② 微生物分子對增稠劑分子降解 ③ 果膠酶（分解果膠）、蛋白酶（分解明膠） ④ PH、 T PH 愈小，粘度愈高 ２ .增稠劑的膠凝性 在濃度達(dá)到膠凝濃度以上時(shí)，在一定的條件下可 形成凝膠，分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之