食品添加劑ppt課件(參考版)
2025-03-25 01:27本頁面
【正文】 。 ?蘇丹紅具有致突變性和致癌 蘇丹紅 (1號 )在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。 86 “蘇丹紅一號”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國及多數(shù)國家都 不屬于食用色素 蘇丹紅一號 87 ?“蘇丹紅 ” 并非食品添加劑，而是化學(xué)染色劑。 問題與事件 第五節(jié) 著色劑 85 蘇丹紅事件 衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險(xiǎn)性評估報(bào)告 》 。 以名為 加麗素紅 的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。 ? 人如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負(fù)荷時(shí)，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。以及合成的 β 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。 79 ： 來自天然物質(zhì) (動植物或微生物代謝產(chǎn)物 ) （ 1）缺點(diǎn)： 難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。 問題與事件 第四節(jié) 漂白劑 77 第五節(jié) 著色劑 78 第五節(jié) 著色劑 定義 著色劑又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)。 甲醛成分 的致癌的工業(yè)用品“ 吊白塊 ”，違禁添加到食品中去。 ： 亞硫酸 及其 鹽類 ，用途用量均有限制。 74 ： 有 過氧化氫 、 過硫酸銨 、 過氧化苯酰 等。 L抗壞血酸與 L抗壞血酸鈉有強(qiáng)還原性能 ， 用作啤酒 、 無乙醇飲料 、 果汁的抗氧化劑 。 干燥狀態(tài)性質(zhì)較穩(wěn)定 ， 但熱穩(wěn)定性較差 ． 在水溶液中易受空氣中的氧氧化而分解 ， 在中性和堿性溶液中分解尤甚 ，亦 PH值為 ～ 。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHC O O HCH 3 CH 2 CH 2 O H , H 2 SO 4酯化 CH2 CH 2 CH 3OHOHOHC O O第三節(jié) 調(diào)味劑 69 ?BHA、 BHT和 PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。它對豬油的抗氧化作用較 BHA或 BHT強(qiáng)。缺點(diǎn)是其毒性相對較高。 它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下： 第三節(jié) 調(diào)味劑 65 工藝流程如下： 第三節(jié) 調(diào)味劑 66 2．二丁基羥基甲苯（ BHT） ?二丁基羥基甲苯學(xué)名是 4甲基 2,6二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。 合成抗氧化劑 第三節(jié) 調(diào)味劑 64 （ BHA） ?BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含 ～ 的效果，廣泛用于焙烤食品。 抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。 – 4)木糖醇結(jié)晶析出。具體制備步驟如下： – 1)從原料中提取木聚糖并水解成木糖 – 2)從水解液中分離出木糖。可用于制作飲料、糖果、罐頭等食品。 第三節(jié) 調(diào)味劑 59 木糖醇為天然甜味劑，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，具有清涼甜味，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動的功效。 C H 2CHN HCC HN H 2 C O OC H 3C H 2H O OCO第三節(jié) 調(diào)味劑 56 生產(chǎn)工藝 ?以 L天冬氨酸、 L－苯丙氨酸為原料經(jīng) 3個(gè)步驟制得： C H C O O HC H2C O O HNH2H C O O H C HC H2CCOOON HH COC H2C H C O O HN H2C H3O H C H2C H C O O C H3N H2C HC H2CCOOON HH COC H2C H C O O C H3N H2+++ 目 的 產(chǎn)品縮合HCl 脫除保護(hù)基第三節(jié) 調(diào)味劑 57 （乙?；前匪徕洠? ON SO2C H3OK?又名 AK糖，為白色結(jié)晶狀粉末，無臭，具有強(qiáng)烈甜昧，甜度為蔗糖的 100—200倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。 在 腸道 中被分解吸收，因此 無法 利用苯丙胺酸（ Phe）的人，如苯酮尿癥病人（ PKU）， 應(yīng)避免食用。 第三節(jié) 調(diào)味劑 54 生成工藝 ?以環(huán)己胺為原料，使用氨基磺酸、氯碳酸等為磺化劑合成環(huán)己基氨基磺酸的反應(yīng)式如下： H2NSO3a+℃ ~180H2N S O3HN H2N H S O3 H NN H S O3 H N N a O H N H S O 3 N a N H 2+℃2 . ++ NH 3 . ++ + + H 2 O160~180第三節(jié) 調(diào)味劑 55 （天門冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖、甜味素、 APM） ? 阿斯巴甜 是由 天門冬胺 酸（ Asp）和苯丙胺酸（ Phe）組成 的，在 1965年 發(fā)明 。原因是甜蜜素中往往含有能致癌的環(huán)已胺。 N H S O 3 N a第三節(jié) 調(diào)味劑 51 （鄰磺酰苯甲酰亞胺 ） 為一種白色粉末狀結(jié)晶，幾乎不被身體代謝分解，而主要由腎排出，加熱后有金屬味道。 人工 合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價(jià)值。按其來源可分為 天然甜味劑 和 合成甜味劑 兩類。又添加了水解蛋白、核苷酸等。 第三節(jié) 調(diào)味劑 47 ?動物蛋白水解物 ?植物蛋白水解物 ?酵母抽提物（酵母精） ?新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時(shí)間的 “ 后熱 ” 方能變得美味可口，其原因就在于 ATP變?yōu)?5肌苷酸需要時(shí)間，但肉類貯存時(shí)間過長，肌苷酸進(jìn)一步分解，就產(chǎn)生無鮮味
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