【正文】 穩(wěn)定作用主要通過黏度的改變或在含水的分散介質(zhì)中的膠凝作用而賦予食品膠體長期的穩(wěn)定性 。 增稠劑還被廣泛地用做成膜劑 、 持水劑 、 黏著劑 、 填充劑 、 上光劑 、 冷凍一融化穩(wěn)定劑 、 防霜?jiǎng)?、 矯味劑 、 膳食纖維等 。 ? 值得注意的是相同名稱的食品膠產(chǎn)品 ， 如果原料來源不同 ， 也會(huì)導(dǎo)致某些應(yīng)用性質(zhì)的差異 。 ?除擔(dān)當(dāng)體系穩(wěn)定 、 增稠 、 凝膠等品質(zhì)改良劑功能外 ， 親水膠體的另一新消費(fèi)趨勢(shì)是成為 “ 功能食品 ” 的成分之一 。 ?常用親水膠的性能比較和應(yīng)用特性如下： ? 1)性能比較 ? 抗酸性次序：海藻酸丙二醇酯 、 抗酸CMC、 果膠 、 黃原膠 、 海藻酸鹽 、 卡拉膠 、 瓊脂 、 明膠 、 淀粉 。 ?增稠性次序：瓜爾膠 、 黃原膠 、 槐豆膠 、魔芋膠 、 果膠 、 海藻酸鹽 、 卡拉膠 、CMC、 瓊脂 、 明膠 、 阿拉伯膠 。 ?溶液假塑性次序：黃原膠 、 槐豆膠 、 卡拉膠 、 瓜爾膠 、 海藻酸鹽 、 海藻酸丙二醇酯 。 ?吸水性次序：瓜爾膠 、 黃原膠 。 ? 凝膠強(qiáng)度次序：瓊脂 、 海藻酸鹽 、 明膠 、 卡拉膠 、 果膠 。 ? 凝膠透明度次序：卡拉膠 、 明膠 、 海藻酸鹽 。 ? 凝膠熱可逆性次序：卡拉膠 、 瓊脂 、明膠 、 低酯果膠 。 ? 冷水中溶解次序：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、海藻酸鹽。 ? 快速凝膠次序：瓊脂 、 果膠 。 ? 乳化懸浮性次序：阿拉伯膠 、 黃原膠 。 ? 口味次序：果膠 、 明膠 、 卡拉膠 。 ? 奶類穩(wěn)定性次序：卡拉膠 、 黃原膠 、 槐豆膠 、阿拉伯膠 。 ? 2)應(yīng)用特性 ? (1)瓊脂 所形成的凝膠是膠類中強(qiáng)度最高的 ，可以制作許多堅(jiān)韌而富有彈性的果凍食品 。 另一特性是快速凝固 ， 在水果凍中可防止生產(chǎn)過程中水果漿產(chǎn)生上浮下沉；作油餅 、 面包的透明糖衣時(shí) ， 可減少油餅 、 面包的吸液軟化傾向 。 ? (2)海藻酸鹽 本身不能成膠 ， 但可以通過加入 Ca2+等來形成凝膠 ， 由于它不易失水收縮 ，表面不會(huì)硬化 ， 因此可以廣泛用于需一次或多次冷凍一加熱循環(huán)的食品中 。 海藻酸鹽與淀粉的黏結(jié)力很強(qiáng) ， 當(dāng)它用于餅餡中時(shí) ， 可產(chǎn)生一種松脆 、 不膠黏的口感；用于面條中則可大大加強(qiáng)咀嚼力 。 I ? (3)卡拉膠具有穩(wěn)定酪朊膠束的能力 ， 主要應(yīng)用于奶類和肉類產(chǎn)品中 ， 如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉；在牛奶蒸發(fā)過程和嬰兒食品配方冰淇淋中 ， 對(duì)膠束和膠團(tuán)起穩(wěn)定作用 ， 防止奶油分離；在火腿腸中用于黏結(jié)穩(wěn)定 。 ? 卡拉膠形成的凝膠能在口中溶化，且具有口感好、外觀好、光澤發(fā)亮的特點(diǎn)。 ? (4)黃原膠 可提高食品的黏度 ， 在一 40～ 930C其黏度變化很小 ， 它的水溶液有極強(qiáng)的假塑性(切變稀化性 )， 因而大量應(yīng)用于色拉 、 肉汁 、調(diào)味汁中 ， 在這些食品中黃原膠還能提供良好的乳化 、 懸浮穩(wěn)定性 ， 并保持一定黏度 。 黃原膠溶液耐酸堿 (～ 13)性能也是十分引人注目的 ， 它在各類碳酸飲料中得到廣泛應(yīng)用 。 ? (5)明膠和果膠 主要應(yīng)用特點(diǎn)是其凝膠熔點(diǎn)低 ，在口中可溶化 ， 膠體柔軟有彈性 ， 因此常用于奶糖等產(chǎn)品的生產(chǎn) 。 果膠由于其抗酸性特點(diǎn) ，主要作為酸性食品的膠凝劑 。 ? (6)瓜爾膠 是已知膠類中增稠效果最好的膠體 ， 能與大量水結(jié)合 ， 可用于冰淇淋中 ， 避免冰晶的生成；用于罐頭食品中能使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁 。 ? (7)海藻酸丙二醇酯 是已知膠體中抗酸性最好的膠體 ， 它在乳酸菌飲品中作為穩(wěn)定劑使用 ， 效果最好 。 ? (8)阿拉伯膠 廣泛應(yīng)用于乳化香精 、 焦糖醬色 、 飲料中 ， 起乳化 、 懸浮及降低表面張力的作用 ， 使乳化體系穩(wěn)定；它的密封性質(zhì)也使其大量應(yīng)用于膠囊或微膠囊中 ， 如在微膠囊粉末香精中應(yīng)用 ，可使香味保持時(shí)間提高 10～ 20倍 。 ? 此外 ， 阿拉伯膠和海藻酸鹽一樣可作為泡沫穩(wěn)定劑 ， 將它加入啤酒中可在瓶壁產(chǎn)生 “ 連鬢子 ”一樣的泡沫掛壁效應(yīng) 。 ? (9)CMC 已開發(fā)出抗酸 、 耐堿 、 高黏 、 低黏等系列產(chǎn)品 ， 其水溶液經(jīng)得起煮沸 、 冷凍和低溫速凍 。 CMC也用于增稠 、 假塑賦形等方面 ， 并且相對(duì)而言成本低 。 ? 膨松劑 ?是在食品加工過程中加入的能使面胚發(fā)起 ，使制品具有酥脆 、 膨松或柔軟等特征的化學(xué)物質(zhì) 。 主要用于面包 、 餅干 、 蛋糕 、 燒餅等焙烤食品 ， 油條 、 油餅等油炸食品 ， 饅頭和膨化食品等中 。 ? 膨松劑不僅可提高食品的感官質(zhì)量 ， 而且有利于食品的消化吸收 ， 通?？煞譃閴A性膨松劑 、酸性膨松劑 、 復(fù)合膨松劑和生物膨松劑 。 其中酸性膨松劑包括硫酸鋁鉀 、 硫酸鋁氨 、 磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等 ， 主要用做復(fù)合膨松劑的酸性成分 ， 不能單獨(dú)用做膨松劑 。 ? 1． 堿性膨松劑 ? 堿性膨松劑包括碳酸氫鈉 (鉀 )、 碳酸氫銨 、 輕質(zhì)碳酸鈣 。 碳酸氫鈉受熱分解后 ， 除產(chǎn)生 CO2氣體外 ， 還殘留碳酸鈉 ， 使成品呈堿性 ， 影響口味 ，使用不當(dāng)時(shí)還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn) 。 碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣體的量比碳酸氫鈉多 ， 起發(fā)能力大 ， 但易使成品過松 ， 使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞 ， 并產(chǎn)生刺激性的氨氣 ， 殘留于成品中時(shí) ，會(huì)使成品具有特異臭 ， 所以要適當(dāng)控制其用量 。為了減輕各自的缺點(diǎn) ， 一般可將二者混用 ， 并控制其用量 ， 可改善成品的口感和風(fēng)味 。 堿性膨松劑具有價(jià)格低廉 、 保存性較好 ， 使用穩(wěn)定性較高等優(yōu)點(diǎn) ， 所以它仍在餅干 、 糕點(diǎn)中單獨(dú)用作膨松劑 。 ? 2． 復(fù)合膨松劑 ? 又稱發(fā)酵粉 、 發(fā)泡粉 ， 是實(shí)際應(yīng)用最多的膨松劑 。 一般是由三部分組成： ? (1)碳酸鹽 常用的是碳酸氫鈉 ， 用量占 20％40％ ， 其作用是產(chǎn)生 C02。 ? (2)酸性鹽或有機(jī)酸 常用的酸性物質(zhì)主要有檸檬酸 、 酒石酸 、 延胡索酸 、 乳酸 ， 酸性磷酸鹽和明礬類 (包括鉀明礬 、 燒明礬 )等 。 用量占35％ ～ 50％ ， 其作用是與碳酸鹽發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氣體 ， 并降低成品的堿性 ， 控制反應(yīng)速度和膨松劑的作用效果 。 ? (3)助劑 有淀粉 、 脂肪酸等 ， 用量占 10％ ～40％ ， 其作用是改善膨松劑的保存性 ， 防止吸潮結(jié)塊和失效 ， 也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等作用 。 ? 配制復(fù)合膨松劑時(shí) ， 應(yīng)將各種原料成分充分干燥 ， 要粉碎過篩 ， 使顆粒細(xì)微 ， 以便混合均勻 。碳酸鹽與酸性物質(zhì)混合時(shí) ， 碳酸鹽使用量最好適當(dāng)高于理論量 ， 以防殘留酸味 。 產(chǎn)品最好密閉貯存于低溫干燥處 ， 以防分解失效 。 ? 使用復(fù)合膨松劑時(shí) ， 對(duì)產(chǎn)氣快 、 慢的選擇相當(dāng)重要 。 例如生產(chǎn)蛋糕時(shí) ， 若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多 ， 則在焙烤初期很快膨脹 ， 此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié) ， 到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻 。 相反 ， 使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多 ， 焙烤初期蛋糕膨脹太慢 ， 待蛋糕組織凝結(jié)后 ， 部分膨松劑尚未釋放出氣體 ， 致使蛋糕體積增長不大 ，達(dá)不到膨松的作用 。 ? 膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利 ， 因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 ， 尤其是取代在經(jīng)常食用的油條中的使用 。 ? 3． 生物膨松劑 ? 生物膨松劑就是酵母 ， 其在發(fā)酵過程中由于酶的作用 ， 使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳 ， 使面坯起發(fā) 、 增大 ， 經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體 。 思考題 ? ？ ? ？ ? ？各舉兩例。