【正文】 思考題 ? ？ ? ？ ? ？各舉兩例。 例如生產(chǎn)蛋糕時(shí) ， 若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多 ， 則在焙烤初期很快膨脹 ， 此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié) ， 到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻 。 ? 配制復(fù)合膨松劑時(shí) ， 應(yīng)將各種原料成分充分干燥 ， 要粉碎過篩 ， 使顆粒細(xì)微 ， 以便混合均勻 。 一般是由三部分組成： ? (1)碳酸鹽 常用的是碳酸氫鈉 ， 用量占 20％40％ ， 其作用是產(chǎn)生 C02。 碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣體的量比碳酸氫鈉多 ， 起發(fā)能力大 ， 但易使成品過松 ， 使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞 ， 并產(chǎn)生刺激性的氨氣 ， 殘留于成品中時(shí) ，會(huì)使成品具有特異臭 ， 所以要適當(dāng)控制其用量 。 ? 膨松劑不僅可提高食品的感官質(zhì)量 ， 而且有利于食品的消化吸收 ， 通常可分為堿性膨松劑 、酸性膨松劑 、 復(fù)合膨松劑和生物膨松劑 。 ? (9)CMC 已開發(fā)出抗酸 、 耐堿 、 高黏 、 低黏等系列產(chǎn)品 ， 其水溶液經(jīng)得起煮沸 、 冷凍和低溫速凍 。 ? (6)瓜爾膠 是已知膠類中增稠效果最好的膠體 ， 能與大量水結(jié)合 ， 可用于冰淇淋中 ， 避免冰晶的生成；用于罐頭食品中能使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁 。 ? (4)黃原膠 可提高食品的黏度 ， 在一 40～ 930C其黏度變化很小 ， 它的水溶液有極強(qiáng)的假塑性(切變稀化性 )， 因而大量應(yīng)用于色拉 、 肉汁 、調(diào)味汁中 ， 在這些食品中黃原膠還能提供良好的乳化 、 懸浮穩(wěn)定性 ， 并保持一定黏度 。 ? (2)海藻酸鹽 本身不能成膠 ， 但可以通過加入 Ca2+等來形成凝膠 ， 由于它不易失水收縮 ，表面不會(huì)硬化 ， 因此可以廣泛用于需一次或多次冷凍一加熱循環(huán)的食品中 。 ? 口味次序：果膠 、 明膠 、 卡拉膠 。 ? 凝膠熱可逆性次序：卡拉膠 、 瓊脂 、明膠 、 低酯果膠 。 ?溶液假塑性次序：黃原膠 、 槐豆膠 、 卡拉膠 、 瓜爾膠 、 海藻酸鹽 、 海藻酸丙二醇酯 。 ? 值得注意的是相同名稱的食品膠產(chǎn)品 ， 如果原料來源不同 ， 也會(huì)導(dǎo)致某些應(yīng)用性質(zhì)的差異 。親水膠體除能穩(wěn)定膠體分散體系外 ， 還能抑制結(jié)晶 ， 改進(jìn)焙烤食品的糖霜 ， 以及提高香料和風(fēng)味的保存效力 。 ? 許多親水性的膠體物質(zhì)對(duì)于乳濁液 、 懸濁液和泡沫具有穩(wěn)定作用 ， 并且有增稠性質(zhì) 。 按下列配方可制成粉狀的蛋糕乳化劑：?jiǎn)沃舅岜减?60％ 、 單甘酯24％ 、 乳酸甘油酯 15％ 。丙二醇單硬脂酸酯是 W／ O型乳化劑 ， 不溶于水 ， 可溶于乙醇 、 乙酸乙酯 、 氯仿等 。 ? 4)丙二醇脂肪酸酯 ? 又稱丙二醇單 、 雙酯 ， 簡(jiǎn)稱丙二醇酯 。 加熱到 1450C以上則分解 ， 1200C以下穩(wěn)定 ， 在酸性或堿性下加熱則被皂化 。 白色至黃色的粉末 ， 或無色至微黃色的黏稠液體或軟固體 。 溶于氯仿 、乙醚 、 石油醚 、 四氯化碳 ， 有吸濕性 。 ? 2)磷脂 ? 磷脂的主要成分是卵磷脂 、 腦磷脂和肌醇磷脂等 。 凝固點(diǎn)不低于 560C， 不溶于水 ，在熱水中強(qiáng)烈振蕩時(shí)可分散在水中 。 ? 1． 乳化劑的作用 ?乳化劑有乳化作用 。 它可介于油和水的中間 ， 使一相均勻地分散于另一相的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液 。 乳化劑與增稠劑 ?將兩種互不相溶的液體混合后 ,其中一種呈微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為乳化 。 ? (2)亞硫酸鹽類容易分解失效 ， 最好是現(xiàn)用現(xiàn)配制 。 但比一般亞硫酸鹽類有更強(qiáng)烈的還原性 ， 故漂白力更強(qiáng) 。 ?亞硫酸適合于植物性食物的防腐 、 漂白 、保色和防止抗壞血酸破壞 ， 但對(duì)于魚 、肉等動(dòng)物性食品不適用 。這些殘留的少量亞硫酸鹽隨食物進(jìn)入人體后 ，將被氧化成為硫酸鹽 ， 通過正常的解毒后排出體外 ，、 對(duì)人體安全無害 。無水物 (Na2S03)為無色至白色六角形棱柱結(jié)晶或白色粉末 ， 七水物 (Na2S03 主要有：硫磺 (S)、 二氧化硫 (S02)、亞硫酸氫鈉 (NaHS03)、 亞硫酸鈉 (Na2S03)、 偏重亞硫酸鹽又稱焦亞硫酸鹽 (包括 K2S205和Na2S205)、 低亞硫酸鹽又稱連二亞硫酸鈉 、 次硫酸鈉 、 保險(xiǎn)粉 (Na2S204)。 漂白劑 ? 1． 漂白機(jī)理 ? 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素 ， 使食品褪色或使食品免于褐變 。采用 ％ ～ ％ 的植酸與 ％ 的維生素 E的組合配方 ， 對(duì)連頭對(duì)蝦防黑邊效果顯著 。 蟹血液中含有血藍(lán)蛋白 ， 是一種含銅的血色素蛋白 ，加熱殺菌時(shí)所產(chǎn)生的硫化氫與銅反應(yīng) ，容易發(fā)生變藍(lán)現(xiàn)象 。其抗氧化效果因植物油的種類不同而有差別 ，用于花生油效果最好 ， 大豆油次之 ， 棉籽油相對(duì)較差 。 ? (2)用途 我國(guó) 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》(GB 2760— 1996)規(guī)定：用于對(duì)蝦保鮮 ， 可按生產(chǎn)需要適量使用 ， 允許殘留量為 20mg／ kg；用于食用油脂 、 果蔬制品 、 飲料和肉制品 ， 最大使用量為 ／ kg。 水溶液為強(qiáng)酸性 ， 遇高溫易分解 ， 若在 1200C以下短時(shí)間加熱 ， 或濃度較高時(shí) ， 則相對(duì)穩(wěn)定 。 其使用同抗壞血酸 。 抗壞血酸呈酸性 。 應(yīng)用于水果和蔬菜加工 ， 主要用來抑制褐變 ， 保持風(fēng)味和顏色 。 ? 抗壞血酸對(duì)人體無毒害作用 ， 大劑量也無害于人體健康 。 ? (2)用途 抗壞血酸用作為啤酒 、 無醇飲料 、 果汁等的抗氧化劑 ， 可以防止褪色 、 變色 、 風(fēng)味變劣和其他由氧化而引起質(zhì)量問題 。 此外 ， 在罐頭生產(chǎn)時(shí)能阻止罐頭容器內(nèi)面的鍍錫薄板腐蝕 ， 如檸檬酸亞錫及氯化亞錫等 。 ?最大使用量以脂肪計(jì)。易與銅，鐵離子反應(yīng)顯紫色或暗紫色，光線可以促進(jìn)其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水。 一般很少單獨(dú)使用 。 ? (2)用途 國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ,BHT對(duì)油酯 、 油炸食品 、 干魚制品 ， 餅干 、 速煮面 、 干制食品 、 罐頭最大使用量為 ／ kg， BHT與BHA混合使用時(shí) ， 總量不得超過 ／ kg。 具有升華性 ， 加熱時(shí)能與水蒸氣一起揮發(fā) 。 BHA除抗氧化劑作用外 ，還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力 。 BHA與 BHT、 PG混合使用時(shí)其中 BHA與 BHT總量不超過 ／ kg， PG不得超過 ／ kg。 BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化性較強(qiáng) ， 對(duì)不飽和的植物油的抗氧化性較弱 。 ? (1)性狀 丁基羥基茴香醚為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶狀粉末 ， 稍有酸類的臭氣和有刺激性的氣味 。 ? 抗氧化的作用機(jī)理隨抗氧化劑種類不同而相同，歸納起來主要有以下幾種：一是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的含氧量；二是中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行；三是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；四是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。 ? 抗氧化劑分類若按來源可分為人工合成抗氧化劑 (如 ， BHA、 BHT、 PG等 )和天然抗氧化劑(如維生素 C、 植酸等 )。 ?氧化是導(dǎo)致食品質(zhì)量變劣的重要因素之一 ，特別是對(duì)于油脂或含油較多的食品來說更是如此 。 4)． 熱處理 ? 一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果 ， 在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑 ， 殺菌時(shí)間可以縮短 。 從微生物增殖過程來看 ， 開始是緩慢的誘導(dǎo)期 ， 接著進(jìn)入對(duì)數(shù)期 ， 增殖急驟增加 。 ?如果腐敗開始只發(fā)生在食品外部 ， 如水果 、蔬菜等 ， 那么將防腐劑均勻地分散在食品表面即可 。 ? 2)溶解與分散 ? 防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中 ， 才能全面發(fā)揮作用 。 食品 pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響 ， pH較低效果好