【正文】 亞硝基 很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白 (MbNO) 肉內(nèi)內(nèi)源 還原劑 化學(xué)工業(yè)出版社 Mb NO NOMb（亞硝基肌紅蛋白） 加熱 亞硝基肌色原 (紫紅色 ) (鮮桃紅 ) SH (鮮桃紅 ) 還原劑 MMb NO NOMMb（亞硝基高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb,亞硝基肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧 )。 常用還原劑： L抗血酸、 L抗壞血酸鈉、異抗壞血酸等。 55 氧化 還原 化學(xué)工業(yè)出版社 MNO2的作用 ： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過量使用有安全性問題，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。 56 化學(xué)工業(yè)出版社 A. 由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。 B. 由于細(xì)菌活動產(chǎn)生的 H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在 ?亞甲基上。 C. 由于 MNO2過量引起 肉色變綠 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在 ?亞甲基上，綠色的形成有三種情況 : 57 化學(xué)工業(yè)出版社 58 化學(xué)工業(yè)出版社 通常將腌制肉的發(fā)色團(tuán)或色素的形成分為如下兩個過程： ?①生物化學(xué)反應(yīng)，把亞硝酸還原成亞硝基，也把血色素中的鐵還原成亞鐵形式； ?②珠蛋白的熱變性，只有當(dāng)肉制品的品溫加熱到 60℃ 或更高溫度時，變性才能發(fā)生，并可能引起其他蛋白與血紅素的共沉淀。 ?盡管反應(yīng)機(jī)制尚不完全清楚，但最終產(chǎn)物是亞硝基肌紅蛋白 (如不受熱 )或變性珠蛋白亞硝基血色原 (如受熱 )。 59 3. 常用的食品發(fā)色劑 ? 亞硝酸鈉 /鉀、硝酸鈉 /鉀 (硝石 )60 化學(xué)工業(yè)出版社 亞硝酸鹽的毒性問題 ?亞硝酸鹽在規(guī)定范圍內(nèi)安全 ,有爭議 ?亞硝酸鹽與胺類反應(yīng)形成的亞硝胺有毒無爭議 ?亞硝胺是一類有毒性的 N亞硝基衍生物 生成活性硝化試劑 N2O3 R2NH+ N2O3 R2NNO+ HNO3 化學(xué)工業(yè)出版社 4. 食品發(fā)色劑的使用要點 ①肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽使用量，使之達(dá)到最低水平，其殘留量必須嚴(yán)格限制在安全使用規(guī)范的限度內(nèi)。 ② 配合使用發(fā)色助劑 (還原劑 )。 ③ 做好染菌的控制工作。 5. 肉及肉制品的護(hù)色 ① 采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 ② 采用 100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。 62 化學(xué)工業(yè)出版社 食品漂白劑 ?漂白劑是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑 ?在食品加工中可能引起褐變的原因有酶褐變和非酶褐變。 ?非酶褐變：美拉德 (Maillard)、焦糖化、抗壞血酸氧化。其中焦糖化褐變發(fā)生的條件較高，通常的果蔬加工不可能出現(xiàn)，在部分糖果和糕點加工中會利用該反應(yīng)生色。 ?酶促褐變：酚酶催化褐變。淺色蔬菜的色澤變化是以酶促褐變?yōu)橹?，同時可能產(chǎn)生抗壞血酸氧化褐變。 63 化學(xué)工業(yè)出版社 食品漂白劑的作用機(jī)理 ?氧化型漂白劑能使著色物質(zhì)氧化分解而起漂白作用，如過氧化氫（過碳酸鈉， ，面條、食用油脂、瓊脂、干酪、魚子、魚糕及無菌包裝材料 ），過氧化鈣和過氧化苯甲酰（面粉處理劑， ，） ?氧化型漂白劑都有強(qiáng)防腐作用。 ?還原型漂白劑將著色物質(zhì)還原而起漂白作用 還原型漂白原劑都屬于亞硫酸類化合物，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等（ ～ 007）。 ?最有效的非酶褐變抑制劑可能是二氧化硫。 64 化學(xué)工業(yè)出版社 化學(xué)工業(yè)出版社 二氧化硫抑制非酶褐變的化學(xué)機(jī)制 ?酸式亞硫酸能與還原糖和醛式中間體可逆地結(jié)合，阻止含羰基的化合物與氨基酸的氨基發(fā)生縮合反應(yīng)，防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶褐變。 亞硫酸和食品中糖的結(jié)合能力很強(qiáng)，其結(jié)合強(qiáng)弱順序為： 阿拉伯糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 ?這些酸式亞硫酸的加成產(chǎn)物和二氧化硫?qū)︻惡诰氐钠鬃饔霉餐行У匾种屏撕肿兊倪^程。 66 化學(xué)工業(yè)出版社 抑制酶促褐變 ?二氧化硫也能有效地抑制酶促褐變。 ?亞硫酸是一種強(qiáng)還原劑，自身對氧化酶活性有很強(qiáng)的抑制作用，同時也可以使酶促反應(yīng)的某些中間體產(chǎn)生逆轉(zhuǎn)。 ?降低體系 pH，導(dǎo)致酶蛋白變性而引起活度降低。 ?減少 O2濃度，降低氧化酶促反應(yīng)底物濃度。 67 亞硫酸鹽使用的安全性 ? SO2可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘，同時破壞維生素 B1 ? SO2的殘留量不等同于使用量。 ? 還原性漂白劑達(dá)到一定濃度時，有色物質(zhì)消退效果很好，但當(dāng)漂白劑消失時，或食品在加工儲藏過程中，因空氣中氧的氧化作用，這類色素會再次顯色。 68 化學(xué)工業(yè)出版社 還原性漂白劑使用要點 ? ①金屬離子可促進(jìn)殘留亞硫酸分解，還能顯著地促進(jìn)已還原色素的氧化變色。 ? ②亞硫酸鹽類溶液易分解失效，生產(chǎn)過程中最好是現(xiàn)配現(xiàn)用。 ? ③經(jīng)亞硫酸鹽類漂白的果蔬會因 SO2而復(fù)色。 ? ④ SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原漿中 SO2的殘留，同時對產(chǎn)品復(fù)配過程中添加的香料、色素和其他添加劑也有影響。 ? ⑤亞硫酸鹽類使用時，由于其滲入果蔬組織，加工中若不把果蔬破碎，只用簡單的加熱方式是較難除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸鹽類漂白的水果只適宜于制作果醬、果干、果酒、果脯、蜜餞等一些塊型較小的產(chǎn)品。 69 化學(xué)工業(yè)出版社 本章學(xué)習(xí)要求 ?掌握發(fā)色劑和漂白劑作用機(jī)理，常用發(fā)色劑和漂白劑的性能及應(yīng)用。 ?熟悉食品發(fā)色和漂白技術(shù)要點，食品發(fā)色劑和漂白劑使用要點和注意事項。 ?了解食品發(fā)色劑和漂白劑定義和分類。 70