【正文】 ? 主要是由動、植物和微生物中提取的色素 ? 我國利用天然著色劑對食品著色有悠久的歷史 ? 食品天然著色劑按化學結(jié)構可以分成 6類： ①多酚類衍生物，如蘿卜紅、高梁紅等； ②異戊二烯衍生物，如 β胡蘿卜素、辣椒紅等； ③四吡咯衍生物 (卟啉類衍生物 )，如葉綠素、血紅素等 ④酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素等； ⑤醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等； ⑥其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等。 屬于。 H O O C O O HO HC H ( C H O H ) 4 C H 3O HOC H 3H O胭脂紅酸 24 色素 化學工業(yè)出版社 ?性質(zhì)與性能：可溶于水 、 乙醇 、 丙二醇 ， 在油脂中不溶解 。 （ 3）辣椒紅素 (capsanthin)及辣椒玉紅素 (capsorubin)：存在于紅辣椒中。 38 化學工業(yè)出版社 5. 甜菜色素 (betalaines) 主要特點：其顏色不受 pH的影響。不同的色調(diào)按不同比例拼配而成，見表 46。 常用還原劑： L抗血酸、 L抗壞血酸鈉、異抗壞血酸等。 ?酶促褐變：酚酶催化褐變。 ? ④ SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原漿中 SO2的殘留，同時對產(chǎn)品復配過程中添加的香料、色素和其他添加劑也有影響。 ? 還原性漂白劑達到一定濃度時，有色物質(zhì)消退效果很好，但當漂白劑消失時，或食品在加工儲藏過程中，因空氣中氧的氧化作用，這類色素會再次顯色。 腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。 （ 2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 43 化學工業(yè)出版社 2 食品著色劑溶液的使用 ?①配制適當濃度的溶液 ?粉末著色劑直接使用時不宜在食品中分散均勻，會形成色素斑點，經(jīng)常需要配制成溶液使用 ?合成著色劑溶液一般使用的濃度為 1％～ 10％，過濃則難于調(diào)節(jié)色調(diào)。 36 化學工業(yè)出版社 (6)某些 類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑 ， 這種作用與氧分壓的大小有關。 ①共軛雙鍵數(shù)量 含有 7個以上共軛雙鍵時呈現(xiàn)黃色 ②共軛雙鍵位置和基團種類不同，其最大吸收峰也不相同 ③雙鍵的順、反異構 全反式化合物的顏色較深；順式雙鍵的數(shù)目增加，顏色逐漸變淡 結(jié)構與顏色 分類 化學工業(yè)出版社 B 含氧衍生物 (Xanthophylls) （ 1）玉米黃素 (zeaxanthin)： 3, 3180。對光 、 熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。啤酒含有正電荷 ,需選用帶正電荷的氨法焦糖。 ?色澤特征：水溶液為紫藍色 ， 色澤比亮藍暗 。 9 化學工業(yè)出版社 (erythrosine ， CNS： ) ?又稱櫻桃紅，水溶性非偶氮類著色劑 ?性質(zhì)與性能：著色力強，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強。 7 特點 ：合成著色劑的著色力強、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性低。 ? 食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質(zhì)和狀態(tài)等性質(zhì)，顏色發(fā)生改變，這種食品就會受到懷疑。 ?性質(zhì)與性能： 對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 對熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。 15 化學工業(yè)出版社 (caramel,) ?又稱醬色，使用量最大的天然色素，我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 ?性質(zhì)與性能：均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。 與鐵等金屬離子形成復合物亦會改變顏色 。 （ 4）柑橘黃素 (reticulataxanthin)： 5, 8環(huán)氧 ?胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 包括甜菜色苷（ betacyanin， 紅色 ）和甜菜黃質(zhì) （ betaxanthin， 黃色）兩種類型的化合物。 ? ③食品合成著色劑在不同溶劑中的色調(diào)和顏色強度不同 ? ④注意“濃縮影響” 當水分蒸發(fā)逐漸干燥時，著色劑亦會隨著集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，在著色劑對食品有低親和力時更為明顯。 55 氧化 還原 化學工業(yè)出版社 MNO2的作用 ： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。淺色蔬菜的色澤變化是以酶促褐變?yōu)橹?，同時可能產(chǎn)生抗壞血酸氧化褐變。 ? ⑤亞硫酸鹽類使用時，由于其滲入果蔬組織，加工中若不把果蔬破碎，只用簡單的加熱方式是較難除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸鹽類漂白的水果只適宜于制作果醬、果干、果酒、果脯、蜜餞等一些塊型較小的產(chǎn)品。 67 亞硫酸鹽使用的安全性 ? SO2可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘，同時破壞維生素 B1 ? SO2的殘留量不等同于使用量。 ② 采用 100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 49 Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains 50 化學工業(yè)出版社 肉的色澤與血紅素、珠蛋白及與氧化態(tài)鐵 (Fe3+)和還原態(tài)鐵 (Fe2+)結(jié)合的配位體所構成的各種結(jié)合物有關 （ 1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。 ?③ 天然著色劑也并非絕對安全，如藤黃(gomboge)，有劇毒，不能用。 (5)熱 、 酸或光的作用下很容易發(fā)生異構化 。 化學工業(yè)出版社 （ 1）番茄紅素 (Lycopene) （ 2） β 胡蘿卜素 (βCarotene ) 結(jié)構關系 〔 1515′ 碳和 C5（異戊二烯）對稱） A 烴類胡蘿卜素 (Carotenes) 33 類胡蘿卜素分子中高度共軛雙鍵的發(fā)色團和 OH等助色團，產(chǎn)生不同的顏色。 不易被還原 。 ?用于醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為帶正電荷的氨法焦糖。