食品添加劑-增稠劑-資料下載頁
2025-01-08 02:55本頁面
【正文】 用 性質(zhì) ：粘度特性 ? 低濃度可產(chǎn)生高粘度 ：當(dāng)濃度為 %時(shí)，粘度為 Pa?s,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高的穩(wěn)定性。 ?其溶液具有觸變性（假塑性） ：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時(shí)由于粘度的下降而產(chǎn)生爽口、細(xì)膩、滑溜和香味釋放的能力。 ? 粘度穩(wěn)定性高 ： 幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且具有優(yōu)良的反復(fù)冷凍 解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。 74 五、常用增稠劑的特性與使用 ? 具有 很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力 ：在水中能形成類似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 可支持固體顆粒、氣泡。 ?與多種膠具有協(xié)同作用： 與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復(fù)配，可形成凝膠。 ? 缺點(diǎn) ：有味，色黃，透明度差。 75 五、常用增稠劑的特性與使用 安全性： LD5010g/kg， ADI不需規(guī)定。 使用標(biāo)準(zhǔn) ：按需要在各類食品中應(yīng)用。作為乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等。 76 五、常用增稠劑的特性與使用 實(shí)際使用例子： 例 1. 飲料 : 將枸杞濃縮液 100mL、甘草根濃縮液50mL、 VC100mg、酸味料 250mg、香料、葡萄糖 18g置于水中攪拌，加水至999g，濾后加 1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類成分的可穩(wěn)定存放的補(bǔ)品飲料。 優(yōu)點(diǎn) ：增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。 77 五、常用增稠劑的特性與使用 例 2. 椰子奶 : 天然椰奶 10%、砂糖 8%、黃原膠 %、水80%。將椰奶分散于水中，加入砂糖和黃原膠，均質(zhì)后，經(jīng)高溫滅菌后可得風(fēng)味好而且穩(wěn)定的飲料。 類似產(chǎn)品還有杏仁奶、花生奶、豆奶等。 優(yōu)點(diǎn) ：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護(hù)蛋白質(zhì)的分散性；增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。 78 五、常用增稠劑的特性與使用 例 3. 調(diào)味料 : 如沙拉醬 菜油 40%，水 37%，糖與鹽 9%，醋 7%，蛋黃 4%，蛋白液 2%，黃原膠 %。 優(yōu)點(diǎn)： 這是黃原膠在美國和西方各國的最主要用途，利用其低濃度下的高粘度、懸浮性，對酸和鹽穩(wěn)定及良好的保水性和爽滑口感。 79 五、常用增稠劑的特性與使用 例 4. 面包（糕點(diǎn)）中 ： 作 乳化劑 和 保水劑 。 由于黃原膠對高溫穩(wěn)定，因此利用其保水性可使面包、糕點(diǎn)在焙烤中能保持一定濕度，從而提高面包的 保水性和口感柔滑性 。 黃原膠還可與淀粉絡(luò)合，從而 可防止淀粉老化 ；此外，還可防止葡萄等 固體顆粒在焙烤期間下降。 用量： %。 80 五、常用增稠劑的特性與使用 例 ：增加持水性，使產(chǎn)品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延長貨架期。用量： ~%。 例 6：冰淇淋 ：使配料均勻、穩(wěn)定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶的形成，耐凍融性，可縮短老化時(shí)間。用量： ~%。 81 五、常用增稠劑的特性與使用 （六） 羧甲基纖維素 (methoxylcellulose，簡稱 CMC) 來源和組成 ：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成。 是在纖維素分子的基礎(chǔ)上部分OH羧甲基醚化的 線性 多糖。如果平均一個(gè) OH參與反應(yīng)，DS（醚化度）為 1，最大 DS為 3，CMC平均 DS一般為 。 82 五、常用增稠劑的特性與使用 性質(zhì) ：粘度和成膜特性 易溶于冷水，溶液無色、無味、清澈透明，且具有假塑性。 粘度受醚化度、聚合度、平均分子量的影響，也受溫度、 pH值等外因影響。 高粘度和高分子量的 CMC可制成薄膜，并具有高強(qiáng)度和高柔韌性。 安全性 ： LD507g/kg， GRAS， ADI無需規(guī)定。 使用標(biāo)準(zhǔn)： 按需添加在各類食品中。作增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑。 83 五、常用增稠劑的特性與使用 主要應(yīng)用 ：利用其粘度特性和成膜特性 利用其增稠穩(wěn)定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。如屬于 酸性飲料 ，應(yīng)采用耐酸性 CMC。 對速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發(fā)和老化的作用。 利用其成膜性可制成可食性薄膜 , 具有抗拉強(qiáng)度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等。可配入一定防腐劑，用于雞蛋保鮮。 84 五、常用增稠劑的特性與使用 實(shí)際使用例子： 例 1. 棉花糖 ： CMC具有結(jié)構(gòu)膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且 CMC能承受熬糖條件，其假塑性方便了工藝操作。 砂糖 24kg； 淀粉糖漿 16kg； 明膠 ； CMC ； 香蘭素 15kg； 水 8kg。 85 五、常用增稠劑的特性與使用 例 2. 固體飲料： 利用 CMC的膨脹作用，使片狀飲料易于沖調(diào)。 白糖 7 檸檬酸 食用紅色素少量 糊精 CMC 玉米糖漿 香精 維 C 磷酸三鈣 86 五、常用增稠劑的特性與使用 例 3. 粒粒橙飲料 ：利用其具有良好的懸浮承托作用，與瓊脂有很好的配伍性和增效性，廣泛用于椰子汁和山楂果粒飲料等。 橙砂囊 10 白糖 8 甜味劑 檸檬酸 瓊脂 防腐劑、香精適量， 加水至 100 87 本章復(fù)習(xí)題 增稠劑的定義 。 常用增稠劑及其分類 。 增稠劑的一般特性 （結(jié)合講稿中的內(nèi)容，掌握上述這些食用膠中哪些可溶于冷水，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產(chǎn)生較高的粘度，哪些可形成凝膠，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠） 增稠劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用 。 常用增稠劑的主要特性、應(yīng)用。
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