食品添加劑ppt課件-資料下載頁
2025-01-08 05:44本頁面
【正文】 acid, potassium sorbable） 性質(zhì)： 白色無臭針狀或粉末狀結(jié)晶 ， 水中溶解度低 ， 故用其鉀鹽 作用：對霉菌 、 酵母和需氧菌均有抑制作用 ， 但對厭氧芽孢 桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效 。 機(jī)理：它結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基 ， 使其失活而有抑制細(xì)菌 毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常 脂肪代謝，最后被氧化成為 SO2和水，因此幾乎沒有毒 性。 生物型防腐劑 — 乳酸鏈球菌素 （ 乳酸良球菌屬微生物代謝產(chǎn)物 ） 性質(zhì) ： 白色微粒 ， 酸性 ， ph 37 之間 ， 是從乳酸鏈球菌發(fā)酵提 取制得 。 作用 ：對肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng) 的抑菌作用 ， 但對霉菌和酵母的影響很弱 ， 且需在酸性條 件下方能保證其穩(wěn)定 。 毒性 ：本品為乳酸鏈球菌 ， 產(chǎn)生幾萬年來人和動物皆食用 ， 說 明對身體無害 ， 未加工牛奶中皆已存在 ， 每公斤體重食用 330萬單位 。 無毒性及過敏性 。 應(yīng)用范圍 ：長期運(yùn)輸牛奶加入可防止短期腐敗 ， 延長保存期 12 天 。 煉乳罐頭 、 滅菌牛奶 ， 植物蛋白食品 。 甜味劑（ Sweetener） ? 甜味劑是指賦于食品甜味的食品添加劑 ? 種類：天然甜味劑 ， 人工合成甜味劑 ， 天然糖醇類：木糖醇 、 山梨糖醇 、 甘露糖醇 、 乳糖醇 、 麥芽糖醇 、 異麥芽醇 、 赤鮮糖醇 天然非糖類：甜菊糖甙 、 甘草 、 奇異果素 、 羅 漢果素 、 索馬甜 人工合成：糖精 、 環(huán)幾基氨基磺酸鈉 （ 甜蜜 素 ） ， 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 （ 甜味素 ， 阿斯巴甜 ） 等 。 ?糖精 (sacccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相對分子量： 性質(zhì)：糖精鈉：無色或白色粉末 ， 大于 %則苦味 ， 甜味閾是 %， 其甜度是蔗糖的 300500倍 。 毒性 安全 致癌性 ? 應(yīng)用范圍： 在各種食品中均有使用 允許使用量： ～ 阿斯巴糖 (aspartame) 阿斯巴糖是天門冬酰苯丙氨酸甲酯 ， 性質(zhì)： 白色結(jié)晶粉末 ， 無臭 溶解性：常溫下 ， 在水中的溶解度為 1%，在等電點(diǎn) 甜度：其甜度是砂糖的 200倍 阿斯巴糖 (aspartame) 作用： 阿斯巴糖的甜味較柔和 ， 比較接近砂糖 的甜味 ， 與砂糖 、 葡萄糖 、 食鹽 、 檸檬酸功用 ， 甜味增加 。 低熱量：其熱量為 ， 故在低熱量食品中使用 。 阿斯巴糖 (aspartame) ? 毒性：在動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了其抑制動物 體重增加的現(xiàn)象，其他的生殖障 礙實(shí)驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)異常。 ? 使用范圍： 我國規(guī)定除罐頭食品外可用于各類 食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使 用。
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