食品添加劑的毒性ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-08 05:59本頁(yè)面
【正文】 于糖果 (甘草糖 )、蜜餞和罐頭等食品中。 ? 甘草次酸具有細(xì)胞毒性，長(zhǎng)時(shí)間大量食用甘草糖 (100g/d)可導(dǎo)致嚴(yán)重的高血壓和心臟肥大，臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子的排出，嚴(yán)重者可導(dǎo)致極度虛弱和心室纖顫，尤其對(duì)老年人及心血管病和腎臟病患者，易致高血壓和充血性心臟病。 第五節(jié) 食用色素 ? 1865年英國(guó)化學(xué)家 sir wilian henry perkins 合成第一個(gè)染料，隨之合成的染料五花八門，都馬上用到食品著色。 ? 1900年發(fā)現(xiàn)用于食品中多數(shù)染料有毒性，又重新以新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、使用天然色素。 人工合成色素 ? 我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛黃、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素鋁色淀。 ? 我國(guó)允許 使用的合成色素品種雖不多，但有紅、黃、藍(lán)三種基本色，可按比例混合制作橙、綠、紫等 多種色調(diào)。除新紅為我國(guó)新增品種，其它幾種均為世界上許多國(guó)家正在使用的 安全性 高的品種。 ? 由于人工合成色素大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成 β—萘胺和 α—氨基 11萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性 。 天然色素 ? 我國(guó)允許使用的有甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等 45種 。 ? 天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。 一、莧菜紅和檸檬黃 ? 莧菜紅是目前廣泛使用的合成染料，幾乎每一種偏紅色或偏棕色的加工食品都使用過(guò)莧菜紅。 ? 由于發(fā)現(xiàn)莧菜紅具有致癌作用， 1976年，美國(guó) FDA和英國(guó)等國(guó)家禁止其在食品中使用。 ? 目前，我國(guó)規(guī)定莧菜紅可用于碳酸飲料、配制酒罐頭、濃縮果汁、蜜餞、果灑、果味軟飲料等食品，用量為 。 ? 其他一些國(guó)家容許其用于冰淇淋、沙拉調(diào)味料、香口膠、巧克力、咖啡等食品。 ? 莧菜紅的急性毒性較低對(duì)其使用的爭(zhēng)議性主要在致癌性方面。 ? 此外莧菜紅具有胚胎毒性，可致畸胎的發(fā)生。因此，莧菜紅的使用應(yīng)當(dāng)加以控制。 ? 檸檬黃從 1916年起巳被用作食品添加劑。其被認(rèn)為是合成色素中毒性最弱的。 ? 檸檬黃色素為水溶性物質(zhì)，它的主要問(wèn)題是其致敏性。 ? 據(jù)統(tǒng)計(jì)，每萬(wàn)人中就有一人對(duì)檸檬黃敏感，幾其是阿斯匹林過(guò)敏者發(fā)病率更高。檸檬黃的過(guò)敏癥狀包括風(fēng)疹、哮喘和血管性浮腫等，具有潛在的生命危險(xiǎn)。 二、 β胡蘿卜素和番茄紅素 ? 沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因攝入過(guò)多 β胡蘿卜素引起中毒的報(bào)道。因此，該物質(zhì)被列為是安全的食用色素。 ? FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì) (JECFA)規(guī)定個(gè)胡蘿卜素的 ADI為 0～ 5mg/kg體重 ?d，在食品中的最大使用量為 200mg/kg。 ? 番茄紅素是一種天然食用色素，廣泛存在于番茄、桑葚、草莓、西瓜和紅色葡萄柚中，每百克含量可達(dá) 3～ 14mg。 ? 番茄紅素是類胡蘿卜素的一種。在所有類胡蘿卜素中。 ? 番茄紅素的抗氧化活性最強(qiáng)、其抗氧化活性比蘿蘿卜素高出一倍。目前，已發(fā)現(xiàn)番茄紅素對(duì)消化道癌、前列腺癌和胰腺癌有良好的防治作用。 第六節(jié) 食用香料 ? 食用香料為具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，加入可使食品產(chǎn)生香味，或使由于加工引起的食品香味減弱予以恢復(fù)。 ? 目前有超過(guò) 3000種的合成香料被用于食品。事實(shí)上，這類合成香料的毒性特別是慢性毒性沒(méi)有被很好地研究。 ? 我國(guó)允許使用的 食用香料 有 574種，其中天然香料 140種，合成香料 434種， 暫時(shí)允許使用的香料品種有 163種。 – 允許使用的品種是指脂肪族酯類、天然浸膏、酊劑及已經(jīng)毒理學(xué)評(píng)價(jià)資料證明其在體內(nèi)能代謝分解成無(wú)害物質(zhì)、 安全性 較高的品種； – 暫時(shí)允許 使用的品種，是指芳香族化合物或天然芳香類，其中可能含有有毒成份或毒性問(wèn)題有待進(jìn)一 步研究，但暫沒(méi)有資料證明其有害。 ? 香蘭素和乙基香蘭素大多是合成產(chǎn)品，廣泛添加于奶粉等食品中，該物質(zhì)的急性毒性不強(qiáng)。香蘭素對(duì)大鼠經(jīng)口的 LD50為2022mg/kg體重， ADI為 0~10mg/kg體重 d ，但具有嗜神經(jīng)性，可產(chǎn)生麻醉作用。 ? 鄰氨基苯甲醛是一種具有葡萄甜香的無(wú)色液體，廣泛用于制造具有葡萄香味的食品。鄰氨基苯甲醛其天然對(duì)等物質(zhì)在橙油、檸橫油和萊莉油中可以找到，該物質(zhì)也會(huì)引起人類皮膚的過(guò)敏。 ? 味精是世界上除食鹽外消耗量最多的調(diào)味劑。 ? 廣泛研究確定，谷氨酸鈉的小鼠經(jīng)口 LD50為 16200mg/kg體重，屬于無(wú)毒物。 ? 谷氨酸是一種氨基酸，在人體內(nèi)代謝可與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移合成其他氨基酸，經(jīng)過(guò)食用，有 96％可被人體吸收，其一般用量不會(huì)存在毒性問(wèn)題。 FDA確認(rèn)味精屬食品添加劑， 1988年， JECFA在第 19次會(huì)議結(jié)束了對(duì)谷氨酸鈉安全性的討論，肯定了其安全性，并取消了對(duì)未滿 12周嬰兒不宜使用的限制。
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