食品添加劑之酸味劑-資料下載頁
2025-08-16 00:08本頁面
【正文】 2．注意事項 蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補，可增強酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。 高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。 2022/8/30 五、乙酸 （ Acetic Acid） CNS： 乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶 A的形式出現(xiàn)。 據(jù)報道每人每天從醋或其他來源吃入 1g 醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認(rèn)為是引起 Laennec型肝硬變的因素。 濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。 2022/8/30 20 六、磷酸 （ Phosphoric Acid） 別名：正磷酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)： H3PO4 CNS： 食用級磷酸通常濃度在 85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的 ~，有強烈的收斂味與澀味。 ， ， 。 LD50：大鼠口服 1530mg/kg體重 ADI： 70mg/kg體重 代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄 概 述 性 狀 毒 理 2022/8/30 21 使 用 ── 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑 磷酸可在復(fù)合調(diào)味料 、 罐頭 、 可樂型飲料 、 干酪 、 果凍中按生產(chǎn)需要適量使用 。 由于其獨特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料 ， 在釀造業(yè)可作 pH調(diào)節(jié)劑 ， 在動物脂肪中可與抗氧化劑并用 ， 在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等 。 在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑 。 ① 可樂飲料： ~ g / kg。 也可用于某些清涼飲料如菠蘿 、 酸梅汁中部分代替檸檬酸 。 ② 干酪：以磷計為 9g/kg。 ③ 蝦或?qū)ξr罐頭： 。 ④ 蟹肉罐頭： 5g/kg（ 單獨或與磷酸二鈉并用 ， 以 P2O5計 ） 。 ⑤ 糖果 、 烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑： (單用或與檸檬酸異丙酯混合物 、 檸檬酸單甘油酯并用 ) 2022/8/30 22 167。 一、加入的順序與時機 酸味劑大都電離成 H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時間，否則會產(chǎn)生不良后果 ──見防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。 二、固體酸味劑，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。 三、根據(jù)添加對象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑 酸味劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機酸具有爽快的酸味，而無機酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣。 四、酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病
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