食品添加劑02-食品防腐劑-資料下載頁(yè)
2025-08-09 15:39本頁(yè)面
【正文】 品防腐劑使用方法 ? 影響防腐劑抑菌效果的因素 ： 常用的防腐劑是有機(jī)酸（如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸），以分子形式并發(fā)揮防腐作用，所以只有 PH較低時(shí)有利于防腐劑的抑菌。苯甲酸（ ）、 山梨酸（ ）、脫水醋酸（ ）。 ： 一般來講微生物的污染情況較低時(shí)防腐劑的抑菌效果就好，但當(dāng)食品中微生物污染嚴(yán)重時(shí)則防腐劑的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐劑應(yīng)及時(shí)加入并防止食品的二次污染。 食品防腐劑使用方法 ? 影響防腐劑抑菌效果的因素 ： 防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后導(dǎo)致整個(gè)食品的腐敗變質(zhì)。故此對(duì)于難溶防腐劑可以采取堿溶、醇溶或熱溶的方法溶解后加入。 ： 防腐劑與物理保藏如冷藏、加熱、輻射等結(jié)合一起更能有效地發(fā)揮作用，如殺菌處理可以將微生物數(shù)量降低；但注意的是多數(shù)防腐劑可隨水蒸汽一起揮發(fā)，故應(yīng)在加熱完成后再加入，以免防腐劑的損失。 食品防腐劑使用方法 ? 影響防腐劑抑菌效果的因素 、增效作用和拮抗作用 協(xié)同作用： 一種防腐劑抑菌效果是有限的，當(dāng)二種以上的防腐劑共同應(yīng)用時(shí) ，其抑菌效果會(huì)大大增強(qiáng)。 增效作用： 食品中的一些成分本身無抑菌作用，但它們卻能增強(qiáng)或削弱防腐劑的抑菌能力，如 檸檬酸、葡萄糖酸、 Vc等 。 拮抗作用： 降低防腐劑的抑菌能力如 CaCl2。 食品防腐劑使用方法 ? 防腐劑的正確使用 ? 針對(duì)防腐對(duì)象正確選用防腐劑 ? 食品防腐劑的混配使用。 ? 食品防腐劑的交替使用。 ? 防腐保鮮必須立足于 “ 防 ” 與 “ 保 ” 。 食品防腐劑使用方法 ? 使用使用注意事項(xiàng) ? 減少原料染菌的機(jī)會(huì)。 ? 確定合理的添加時(shí)機(jī)。 ? 適當(dāng)增加食品的酸度（降低 PH值） ? 分布均勻。 ? 防腐劑并用 ? 與其他方法的結(jié)合 ? 加熱、冷凍處理、輻射 食品防腐劑使用方法 ? 使用防腐劑的建議 ? 少量使用防腐劑對(duì)人體是有有益的，它可以起到對(duì)食物的保鮮作用，但是如果過量，食品就會(huì)變成毒藥，對(duì)人的身體產(chǎn)生危害。 ? 明確防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食品中毒的發(fā)生；人工合成防腐劑使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)對(duì)健康造成一定損害。 食品防腐劑使用方法 實(shí)際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。譬如： 罐頭 罐頭是經(jīng)過高溫殺菌，抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。 蜜餞和鹽干菜 用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖 酸奶 牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐劑。 啤酒 啤酒經(jīng)過巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過微濾去除微生物酵母后為純生啤，也不需要防腐劑。 而現(xiàn)在的方便面，經(jīng)過高溫烘焙，也不再需要加入防腐劑。 ? 我國(guó)到目前為止只 批準(zhǔn)了 32種 允許使用的食物防腐劑，其中 最常用的有苯甲酸、山梨酸等 。 ? 苯甲酸的毒性比山梨酸強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的 1/3，因此 許多國(guó)家已改用山梨酸 。但因苯甲酸及其鈉鹽價(jià)格低廉，在我國(guó)仍作為主要防腐劑使用，主要用于碳酸飲料和果汁。山梨酸及其鹽類抗菌力強(qiáng)，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，可參與人體的正常代謝，并被轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生二氧化碳和水，對(duì)食品口味亦無不良影響，較受歡迎。 發(fā)展趨勢(shì) ? 天然防腐劑 由于抑菌效果、穩(wěn)定性、價(jià)格等原因還不能完全取代化學(xué)防腐劑 ,但天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等。 ? 天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑將是未來防腐劑的主要發(fā)展方向。 發(fā)展趨勢(shì) 食品防腐劑的檢測(cè) ? 目前食品防腐劑的檢測(cè)主要有高效液相色譜法、氣相色譜法、紫外光分光光度法、薄層色譜法，滴定法等。其中氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外光分光光度法準(zhǔn)確度高，分析快捷，是目前最常用的檢測(cè)方法。 高效液相色譜法 紫外分光光度法 氣相色譜法 目前可以投入生產(chǎn)和檢測(cè)的方法主要是高效液相色譜法、氣相色譜法和紫外分光光度法，而紅外光譜法在國(guó)內(nèi)外都少見報(bào)道，而熒光光譜法還處在實(shí)驗(yàn)階段，尚未成熟和被廣泛使用。由于成本比較低和方便等原因，高效液相色譜法在一定時(shí)期還會(huì)是使用最廣泛的方法。 高效液相色譜儀 紫外可見光光度計(jì) 紅外光度計(jì) 熒光光譜儀 氣相色譜儀 常用的防腐劑有哪幾種？它們的特性及在食品中的應(yīng)用。 如何做到正確、有效使用防腐劑？ 天然防腐劑主要有哪幾種？與人工合成的幾種主要防腐劑相比有哪些特點(diǎn)？ 幾種食品防腐劑在一種食品中聯(lián)合使用，我們?nèi)绾未_認(rèn)它們的添加量是否超標(biāo)？ 作業(yè)
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