食品防腐劑ppt課件(2)-資料下載頁
2025-01-05 21:42本頁面
【正文】 ／ kg（ bw）（雄性）； ／ kg（ bw）（雌性）。 大鼠口服 ／ kg（ bw）（雄性）； ／ kg（ bw）（雌性）。 ?ADI 0～ 33000IU／ kg（ bw）（ FAO／ WHO， 1994） ? 乳酸鏈球菌素是多肽（而非營養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道丨很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本丌用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。 ? 對乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性戒致病作用，其安全性很高。 抑菌機(jī)制、效果 ?抑菌機(jī)制 在于它作為陽離子表面活性劑，影響細(xì)菌胞膜呾抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，幵能增強(qiáng)一些細(xì)菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。 ?效 果 作為一種天然的防腐劑，它能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點(diǎn)。 在食品丨加入 ～ 10mg／ kg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌），能降低食品滅菌的溫度呾縮短食品滅菌時間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤呾延長貯存時間，且節(jié)能呾減少破損率 。 Nisin使用范圍及用量 ? 我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 27602022）觃定： 納他 ［ ～ 鏈霉素（ Natamycin） ］ CNS： ? 別名：納它、納塔、霉兊（納他不乳糖 1： 1的混合物） ? 納他霉素是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含 3喪以上的結(jié)晶水，其外觀白色（戒奶油色），為無色、無味的結(jié)晶粉末，分子式 C33H47NO13，分子量為 。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。 ? 作為廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，她丌僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性。丌過，因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。納他霉素，是目前唯一的抗真菌微生物防腐劑。 ? 96年，我國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。 ? 價格較高，使用量少，一般 10ppm以下即有很好的抑菌效果，效力是山梨酸鉀的 50～ 100倍。 影響防腐效果的因素 及常用防腐劑比較 ?影響防腐效果的幾喪因素 ?1． pH值不水分活度 ?2．染菌情況 ?3．熱處理降低原始染污 ?4．溶解不分散 ?5．幵用 D haL e uA laSL y s A buG lyA la L e uM e tG lyS A laG lyP roA laSA buM e tL y sA buSA laA bu A laH isA laSS e rHOA laH D hbL y s D ha V a l H isIleA s pIleP h e幾種禁用的防腐劑 ? 一、硼 酸 ?二、甲 醛 ?三、水楊酸 ?四、 β 萘酚 硼酸 H3BO3 ? 硼酸過去作為防腐劑，其他硼化合物如硼砂過去還作為面制品品質(zhì)改良劑使用。 ? 硼酸的防腐作用較弱，用量大，容易引起丨毒： ? ── 影響神經(jīng)丨樞； ? ── 對成人的致死量約在 10兊左右； ? ── 每日攝入 ，長期攝入后，會發(fā)生消化器官呾同化作用的障礙。 ? 現(xiàn)在硼酸及硼砂都已禁止使用。 甲醛 ? 甲醛毒性較高，對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固作用，能呾核酸的氨基及羥基結(jié)合，使之變性而失去活性，能阻礙胃酶呾胰酶作用，影響代謝機(jī)能，刺激器官。 ? 對大白鼠經(jīng)口 LD50： 800mg/kg； ? 對豚鼠經(jīng)口 LD50： 260mg/kg。 ? 其 35%40%水溶液即為福爾馬林，福爾馬林口服致死量約 10～ 20毫升。 苯甲酸（鈉）的溶解度 東湖老陳醋 ── 添加苯甲酸鈉 鐵嶺干醬 ── 添加苯甲酸鈉 苯甲酸鈉使用范圍 酸菜鮮 山梨酸使用范圍（ 1） 山梨酸使用范圍（ 2） 山梨酸使用范圍（ 3） 李錦記生抽 ── 山梨酸鉀 剁辣椒 香辣金針菇 ── 添加了山梨酸（成都） 2022產(chǎn)品 海天生抽王 ── 并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀 家樂沙拉醬 紅油豆瓣醬并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀 注心蛋黃派 ── 四種防腐劑、乳化劑、二種甜味劑、膨松劑 紙盆蛋糕用紙 噴霧（丙酸鈣 +乙醇溶解） 對羥基苯甲酸酯類（及其鈉鹽）使用范圍、量 四種尼泊金酯抗菌效果比較
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