食品添加劑教學幻燈片第六章食品防腐劑foodantiseptic)簡本-資料下載頁
2025-01-03 00:20本頁面
【正文】 （ bw）（ FAO／ WHO， 1994）。 2． 致突變試驗 二氧化氯對高等動物細胞結構基本無影響，無致癌、致畸、致突變作用。 使 用 （三）使用 可用作防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。 1． 使用范圍及用量 我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 （ GB27602022）規(guī)定：用于果蔬魚類保鮮加工。 使用 40～ 50mg／ kg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對蝦 10～ 20min，再加 20mg／ kg二氧化氯的水冰凍，可使對蝦在 7～ 10d內保持原有的色、香、味。 （四）優(yōu)點 （四）優(yōu)點及注意事項 二氧化氯既可將具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除產生臭氣的根源。 ? 通常所說的臭氣主要是硫化物如硫醇（ RSH）、硫醚（ RSR’）、硫化氫（ H2S）、硫化銨 [（ NH4） 2S]等；含氮化合物如甲胺（ CH3NH2）、二甲胺 [（ CH3） 2NH]、三甲胺 [（ CH3） 3N]、乙胺（ C2H5NH2）等。它們均可被二氧化氯氧化成無臭味的化合物，如它可將硫化氫、二氧化硫氧化成 SO42；將硫醇氧化成磺酸；將三甲胺氧化成二甲胺等。 本品可被日光照射分解，故應貯于棕色瓶中，保存于低溫暗處并盡快用完。 167。 167。 及常用防腐劑比較 一、影響防腐效果的幾個因素 1． pH值與水分活度 2．染菌情況 3．熱處理降低原始染污 4．溶解與分散 5．并用 D haLeuA l aSL y s A buG l yA l a L e uM e tG l yS A l aG l yP roA l aSA buM e tL y sA buSA l aA bu A l aH i sA l aSS e rHOA l aH D hbL y s D ha V a l H i sI leA s pI leP h e二、常用防腐劑的比較 二、常用防腐劑的比較 苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對羥基苯甲酸酯類是我國使用的三類主要的防腐劑，現在從以下幾個方面予以綜合比較： 苯甲酸及苯甲酸鈉要在 ～ 5以下； 山梨酸及山梨酸鉀在 pH5～ 6以下； 對羥基苯甲酸酯類的使用范圍為 pH4～ 8。 安全性 防腐效果 pH范圍 成本與供應 乳酸菌素 山梨酸類 對羥基苯甲酸酯類 苯甲酸類 山梨酸對細菌尤其是產酸菌弱；真菌強 苯甲酸對產酸菌作用弱； 對羥基苯甲酸酯類對 G弱，乳酸菌弱 167。 乳酸菌素 對羥基苯甲酸酯類山梨酸類 苯甲酸類 167。 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水楊酸 四、 β 萘酚 一、硼酸 H3BO3 硼酸過去作為防腐劑，其他硼化合物如硼砂過去還作為面制品品質改良劑使用。 硼酸的防腐作用較弱，用量大，容易引起中毒： ── 影響神經中樞； ── 對成人的致死量約在 10克左右； ── 每日攝入 ，長期攝入后，會發(fā)生消化器官和同化作用的障礙。 現在硼酸及硼砂都已禁止使用。 二、甲醛 甲醛毒性較高，對蛋白質有很強的凝固作用，能和核酸的氨基及羥基結合，使之變性而失去活性，能阻礙胃酶和胰酶作用，影響代謝機能，刺激器官。 對大白鼠經口 LD50： 800mg/kg； 對豚鼠經口 LD50： 260mg/kg。 其 35%40%水溶液即為福爾馬林，福爾馬林口服致死量約 10～ 20毫升。 END 作業(yè) 思考題 、適宜酸度范圍比較 、山梨酸分散均勻 、山梨酸、苯甲酸酯在應用方面有什么區(qū)別 食品水分： 總水分：食品在 105度干燥至衡重所減少的重量。 水分活性（ water activity aw)： 食品中可以自由蒸發(fā) 的水分或者可以被微生物利用的水分 。 ，絕大部分微生物均不能生長 食品按水分活性分三類 類別 AW 總水分（ %） 高水分食品 70 中間水分食品 2040 低水分食品 10 名 稱 ① 尼泊金 ② 苯甲酸及其鹽 ③ 山梨酸及其鹽 結構式 R=CH3,C2H5,C3H7,C4H9 尼泊金甲、乙、丙、丁酯 R=H, Na 苯甲酸、苯甲酸鈉 R=H, K, Ca 山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈣 防腐能力 對霉菌作用強，而對細菌作用較弱； 對霉菌和細菌均有抑制作用；對嗜乳酸菌無效 對霉菌和酵母菌作用強；對嗜乳酸菌無效 ，毒性較苯甲酸低，但穩(wěn)定性較差 使用濃度 （ g/ml） ~% ~% ~% 作用特點 防腐作用主要是靠未離解的分子，因此受 pH的影響較大，往往在酸性條件下抑菌作用最強。吐溫類能增加其溶解度，但抑菌效果受到影響，需增大用量。此三種防腐劑抑菌種類不同，往往聯合應用。 OH C O O RC O O RC H 3 C H C H C H C H C O O R
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