食品保存劑食品防腐劑-資料下載頁
2025-01-08 03:00本頁面
【正文】 高效等特點。 ? 若與 山梨酸 (主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細菌 )或 輻射處理 等配合使用，則可使抗菌譜擴大。 ? 乳酸鏈球菌素與 EDTA或表面活性劑 結合，可以抑制沙門氏菌等一些革蘭氏陰性菌的生長。 ? 乳酸鏈球菌素對桿菌的抑制濃度范圍為~。 52 毒性 ? 該產(chǎn)品是世界上 惟一能用在食品防腐方面的抗生素 ，是聯(lián)合國的食品添加劑聯(lián)合專家委員會 (JECFA)確認的安全、天然的食品防腐劑 ── 測試結果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質。 ? 解毒機制： 乳酸鏈球菌素對蛋白酶敏感，進入消化道中很快被 α胰凝乳蛋白酶水解酶消化成氨基酸，而被人吸收，對人體基本無毒，也不與醫(yī)用抗生素產(chǎn)生交叉抗藥性。 ? LD50： 7g/kg 體重 。 ADI： 33000 IU/kg 體重。 53 ? 注意事項： 使用時可先將乳酸鏈球菌素制成5%～ 6%的蒸餾水 (或冷開水 )懸液，然后加入食品中 。 使用范圍及用量 54 納他霉素 ? P46 ? 幾乎對所有的霉菌和酵母都起作用，但對細菌和病毒無效。 ? 優(yōu)越性：抑制真菌毒素的產(chǎn)生， pH適用范圍廣，用量低，效率高，抗菌作用時間長，使用方便，對食品的發(fā)酵和熟化等工藝沒有影響、不改變食品風味等。 55 新型防腐劑 ? 由于天然生物型防腐劑的使用能使食品的殺菌條件更加溫和，更有效地保存食品的營養(yǎng)物質。近年來，利用植物、動物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取、酶法轉化或者發(fā)酵等技術生產(chǎn)的天然生物型防腐劑，成為了當今食品防腐劑開發(fā)的方向。 ? 包括新型細菌素、溶菌酶、殼聚糖等。 56 安 全 性 乳酸鏈球菌素 山梨酸類 對羥基苯甲酸酯類 苯甲酸類 常用防腐劑的比較 ? 苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對羥基苯甲酸酯類是我國使用的三類主要的防腐劑，現(xiàn)在從以下幾個方面予以綜合比較： ?苯甲酸及苯甲酸鈉要在 ～ 5以下 ； ?山梨酸及山梨酸鉀在 pH5～ 6以下 ； ?對羥基苯甲酸酯類的使用范圍為 pH4～ 8。 pH范圍 57 成本與供應 使用濃度 苯甲酸類： %； 山梨酸類： %； 對羥基苯甲酸酯類： %。 防 腐 效 果 ? 苯甲酸對 霉菌和細菌 均有 抑制 作用，對 產(chǎn)酸菌作用弱 ； ? 山梨酸對 霉菌和酵母菌作用強 ，對 細菌尤其是產(chǎn)酸菌弱 ； ? 對羥基苯甲酸酯類對 霉菌和酵母強 ，對 細菌弱，尤其是G和乳酸菌； 乳酸菌素 對羥基苯甲酸酯類 山梨酸類 苯甲酸類 58 防腐劑 細菌 酵母菌 霉菌 最適合pH范圍 苯甲酸及其鹽類 ++ +++ +++ ~4 山梨酸及其鹽類 + +++ +++ 丙酸及其鹽類 + +++ 5 對羥基苯甲酸酯類及其鹽類 ++ ++++ ++++ 4~8 乳酸鏈球菌素 ++ 2~5 注： + 表示有防腐效果， 表示無效。 59 第三節(jié) 防腐劑的合理使用 ?了解防腐劑的應用范圍，針對不同食物選擇合適的防腐劑； (水果以真菌主，肉類以細菌為主 ) ?了解防腐劑和食品各自的理化性質； (溶解性； pH) ?了解食品的儲存條件和工藝性的相互作用，以保證防腐劑充分發(fā)揮作用； ?嚴格控制食品的初始菌落數(shù)； (山梨酸能被乳酸菌還原 為山梨酸醇。 ) ?必須了解所選防腐劑的安全性； ?考慮使用復配防腐劑； ?食品防腐劑的交替使用。 (避免微生物產(chǎn)生抗藥性 ) 60 第四節(jié) 食品保鮮劑 ? P5254 61 思考題 防腐劑是通過哪些途徑來實現(xiàn)對微生物的抑菌和殺滅作用 ?請舉例說明。 如何提高食品防腐劑的防腐效率？ (課外題 )近年來，一些廠商不當添加防腐劑的新聞頻出，如添加過量的防腐劑或將禁用防腐劑添加至食品中，請搜索相關新聞，并對某新聞所報道的現(xiàn)象進行分析 (包括原因、危害、識別等 )。
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