食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-資料下載頁(yè)
2025-01-05 10:00本頁(yè)面
【正文】 ～ （以酒石酸計(jì)） 糖果 、 糕點(diǎn) 做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。 最大參考用量為 130mg/kg。 注 意 ── 正常使用的乳酸為 L－乳酸。 ── D、 DL－型乳酸對(duì)嬰兒有害， 3個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。 ── 高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。 范 圍 六、磷酸 六、磷酸 （ Phosphoric Acid） 別名：正磷酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)： H3PO4 CNS： 食用級(jí)磷酸通常濃度在 85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的 ~，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。 ， ， 。 LD50：大鼠口服 1530mg/kg體重 ADI： 70mg/kg體重 代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄 概 述 性 狀 毒 理 使用 使 用 ── 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑 磷酸可在復(fù)合調(diào)味料 、 罐頭 、 可樂型飲料 、 干酪 、 果凍中按生產(chǎn)需要適量使用 。 由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料 ， 在釀造業(yè)可作 pH調(diào)節(jié)劑 ， 在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用 ， 在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)劑等 。 在美國(guó)磷酸是食品工業(yè)中用量?jī)H次于檸檬酸的酸味劑 。 ① 可樂飲料： ~ g / kg。 也可用于某些清涼飲料如菠蘿 、 酸梅汁中部分代替檸檬酸 。 ② 干酪：以磷計(jì)為 9g/kg。 ③ 蝦或?qū)ξr罐頭： 。 ④ 蟹肉罐頭： 5g/kg（ 單獨(dú)或與磷酸二鈉并用 ， 以 P2O5計(jì) ） 。 ⑤ 糖果 、 烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑： (單用或與檸檬酸異丙酯混合物 、 檸檬酸單甘油酯并用 ) 167。 167。 一、根據(jù)添加對(duì)象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑 酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。 二、加入的順序與時(shí)機(jī) 酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成 H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果 ──見防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。 三、固體酸度調(diào)節(jié)劑 要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。 四、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病 END 作業(yè) 作業(yè)、思考題 ？ ？ 。
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