食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-文庫吧資料
2025-01-11 10:00本頁面
【正文】 ．注意事項(xiàng) 蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。 L－蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約 20％，呈味緩慢，保留時(shí)間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。 它的無水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少 10％。 清涼飲料 ％～ ％； 果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約 1％。 與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。 1％水溶液的 pH值為 ， pK1＝ ， pK2＝ ， pK3＝ 。 水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。Ｈ ２ Ｏ CNS： 枸櫞酸有無水和單水物 2種，有強(qiáng)酸味。 167。 ? 酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。 （三）其他味覺 ? 甜味與酸味易互相抵消。 而對(duì)緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味 酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度 （二）溫度影響 （二）溫度 ? 酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小 ? 酸以外的各種味覺在常溫與 0℃ 時(shí)的閾值相比，各種味覺變鈍。 ── 濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值： 25～ 80ppm。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也有關(guān)系。 控制體系的酸堿性 護(hù) 色 及 助 劑 防腐 抗氧化劑的增效 水解與緩沖作用 在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化 復(fù)合膨松劑的成分 遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見第九章。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味劑的作用 二、 酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用 味輔助劑 廣泛應(yīng)用于調(diào)香 酸中得味 檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味； 酒石酸可以輔助葡萄的香味； 磷酸可輔助可樂飲料香味； 蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。 酒石酸 兼有海扇和豆醬類風(fēng)味 琥珀酸 無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的 2~；較弱澀味。 但酸味感的時(shí)間長短并不與 pH成正比 。無機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。 一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征 食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。 167。 167。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。 功能類別代碼， 01； CNS： 酸系列 堿系列 鹽系列 ◇◇ ◇◇
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