食品添加劑教學(xué)幻燈片第十三章增味劑-文庫吧資料
2025-01-26 13:07本頁面
【正文】 ? ADI ： 無需規(guī)定 醬油、食醋、肉、魚制品，速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等中的用量約為 。油炸 3分鐘 ，其保存率為 %。 5%水溶液的 PH值為 ，其水溶液在 PH值為 214范圍內(nèi)穩(wěn)定。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。鮮味閾值，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的 。 注意事項(xiàng) （二） GMP （二）鳥苷酸鈉（ GMP） 化學(xué)名稱，鳥嘌呤核苷酸二鈉 CNS： 平均含有 7分子結(jié)晶水。 由于這些酶類對熱不穩(wěn)定，一般在 80℃ 就被破壞，所以，使用核苷酸時先將生鮮食品原料、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品預(yù)熱至 85℃ ，再加入。 用 %IMP+%GMP+95%MSG（ ），可代替45kgMSG。 IMP使用 使 用 核苷酸對于甜味、肉味有增效作用，與咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用 常與谷氨酸鈉及鳥苷酸鈉等混合使用，其呈味能力會增強(qiáng)。 對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。 平均含 。鮮味閾值為 ，鮮味強(qiáng)度低于 5′鳥苷酸二鈉。實(shí)際使用中用量如下（ g/kg） ： 罐頭家禽 ～ 香腸、火腿 ～ 調(diào)味汁 ～ 12 調(diào)味品 ～ 小吃食品 ～ 醬油 ～ 蔬菜汁 ～ 曲香酒 二、核苷酸類 二、核苷酸類增味劑 包括 5′— 肌苷酸二鈉和 5′— 鳥苷酸二鈉。 對醬油、醋及腌漬等酸性強(qiáng)的食品要比普通食品多加 20%，效果更好；加入食品中若超過最適濃度，則可口感下降，故有一定的自我限制性。 谷氨酸的兩個羧基有很強(qiáng)的螯合作用，可能會限制必需的微量元素如
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