【正文】 然而這種果實直到 19世紀 才在較大范圍內(nèi)被人們認識。它在干燥或中性的條件下都十分穩(wěn)定 ，尤其在含水的食品體系中比阿斯巴要相對穩(wěn)定。但它能量值幾乎為零且甜味純正。 ?配伍性： ?在各種食品配料系統(tǒng)中的配伍特性很好，可與食品的部分成分發(fā)生化學反應，特別是 高濃度的還原糖，在高溫的液體或半液體系統(tǒng)中（如烘烤食品）可于阿力甜發(fā)生 Maillard反； ?用阿力甜增甜的部分酸性飲料， 經(jīng)長時間貯存后會出現(xiàn)不配伍現(xiàn)象 ，經(jīng)感官分析有輕微的異味，通過調(diào)整飲料配方，可改變此現(xiàn)象。 ?甜味特性： ?是無異味、非吸濕性的結(jié)晶性粉末， 50μg/ml的阿力甜 水溶液與 10%蔗糖溶液甜度相等； ?其甜味品質(zhì)好，甜味特性類似于蔗糖，沒有強力甜味劑的苦后味或金屬后味，甜味刺激來得快并且甜味覺略有綿延。 阿力甜（ Alitame，天冬氨酰丙氨酰胺） ? 1979年，美國 Pfizer公司中央研究所合成出一種新二肽甜味劑阿力甜，用 酰胺鍵 代替甜味素分子中不穩(wěn)定酯鍵，使其 化學穩(wěn)定性得以提高，其 甜度是甜味素的 10倍。 現(xiàn)狀與未來 ? 1974年， FDA最早批準甜味素用作食品甜味劑和風味增強劑，但遭到了反對，直到 1981年， FDA重新復查了甜味素毒理問題并最終批準了其食品添加劑地位。感官評定認為：它對天然香料的增效作用比對合成香料好 ，另外它還可滿足 口香糖之類產(chǎn)品 的某些特殊需要，使用甜味素的口香糖持續(xù)時間比使用蔗糖的長 4倍 。 ?甜味特性： ? A甜度 ：甜味素具有清爽類似蔗糖一樣的甜感，沒有人工甜味劑通常所具有的苦澀味或金屬后味，在食品和軟飲料中，甜味素的甜度是蔗糖的 160— 220倍。 ?由于水分、 pH和溫度的綜合影響 導致甜味素的分解 ，會引起甜味的逐漸喪失，但不會產(chǎn)生怪味。 ?穩(wěn)定性： ? Aspartame在潮濕環(huán)境中會發(fā)生分解作用，干燥的甜味素穩(wěn)定性很好，只有在極端高溫條件下才會發(fā)生分解現(xiàn)象， 分解率可用甜味素轉(zhuǎn)化成 DKP（二酮基哌嗪）的數(shù)量表示。 氨基酸 R基的結(jié)構(gòu)特點和味感 類別 氨基酸 結(jié)構(gòu)特點 味感 Ⅰ Glu、 Asp、 Gln、 Asn 酸性側(cè)鏈 酸鮮 Ⅱ Thr、 Ser、 Ala、 Gly、 Cys、 短小側(cè)鏈 甜鮮 Ⅲ Hpr、 Pro 吡咯側(cè)鏈 甜略苦 Ⅳ Val、 Leu、 Ile、 Phe、 Tyr、Trp 大側(cè)鏈 苦 Ⅴ His、 Lys、 Arg 堿性側(cè)鏈 苦略甜 ? 研究表明， 低聚肽的味感變化也有一定的規(guī)律性。 ?當 R基的碳數(shù)中等大小時 ，甜兼苦味，有 Val、鳥氨酸（ Orn）等。 ? R基碳數(shù) n3，并帶堿基 （ NH2）時 ，通常以苦味為主。 ? 氨基酸的多官能團與多種味受體同時作用產(chǎn)生豐富味感 ，所以氨基酸的味感是多樣性的。 ? D塔格糖產(chǎn)品目前已獲得美國、澳大利亞、日本、韓國、新西蘭等食品衛(wèi)生部門批準使用， 在我國仍未獲得產(chǎn)業(yè)化（尚未列入我國食品添加劑名單中） 。 ?安全性 ? Kruger實驗證明 D塔格糖不會造成慢性和遺傳毒理性病變。 ? 甜味類似于蔗糖，而熱量值只有 ，相當于蔗糖的 30％； 10％ (w/w)甜度為蔗糖的 92％， 沒有后味也不會產(chǎn)生任何不良風味，是 FDA批準的 5種低能量甜味劑中唯一一個口感、甜度和蔗糖最相似的甜味劑。 ? 在 pH37范圍內(nèi)均可穩(wěn)定存在。 ? 塔格糖是一種罕見的天然己酮糖 ?性質(zhì) ： ? 純品為白色晶體，熔化溫度 133137℃ ，玻璃化溫度 15 ℃ 。 ?相對于糖類甜味劑， 多元糖醇的特點 是： ? 1）甜度較低； ? 2）黏度較低； ? 3）吸濕性大，但乳糖醇和甘露醇例外； ? 4）不參與 Maillard反應； ? 5）能量值較低。 ?在多糖中， ?淀粉糖漿 由淀粉經(jīng)不完全水解糖化而得，它由葡萄糖、麥芽糖、低聚糖以及糊精等組成。 （四）食品中常用的甜味劑 ? 1 糖與糖醇 ? 2 肽類甜味劑 ? 3 蛋白質(zhì)類甜味劑 ? 4 糖苷甜味劑 ? 5人工合成甜味劑 ? 在自然界中只有少數(shù)幾種能形成結(jié)晶的單糖和寡糖具有甜味，其它糖類的甜度一般隨聚合度的增大而降低以至喪失， 在單糖中 ： ? 葡萄糖 的 甜味有涼爽感 ，適合食用，也可用于靜脈注射； ? 果糖 的吸濕性特別強，很難結(jié)晶，容易被消化，不需要胰島素的作用，適合 幼兒和病患者 食用； ? 木糖 在人體內(nèi)不容易被吸收，是不產(chǎn)生熱能的甜味劑，可供 糖尿病和高血壓患者 食用。 （三）甜味劑的分類 ? 1按其營養(yǎng)價值可分為： ?營養(yǎng)型 ： ?非營養(yǎng)型 ： ? 2 根據(jù)來源可分為 ?天然甜味劑：糖與糖醇，天然物的衍生物甜味劑。 2 三點接觸學說 ? 由 Kier提出，是對 AH/B生甜團學說的補充和發(fā)展； ? 認為在甜味劑分子中除了 AH和 B兩個基團外，還可能存在著一個具有適當立體結(jié)構(gòu)的親脂區(qū)域，即在距離 AH基團質(zhì)子約為 B基團約為 ? 有一個疏水基團 X時，它能與味 ? 受體的親脂部位通過疏水鍵結(jié)合， ? 使兩者產(chǎn)生第三接觸點，形成了一 ? 個三角形的接觸面。 （二）甜味學說 1 AH/B生甜團學說： 由 Shallenberger提出 ?此學說的問題 ? A 忽視了疏水和親水基團的作用 ，只注意到了分子中 AH和 B兩類基團，所以 不能解釋具有相同 AH/B結(jié)構(gòu)的各種單糖如半乳糖和果糖間甜度的差異 。 ?甜味與苦味 ：相互抑制，苦味的抑制作用比酸味強。 ? B溫度 ? C溶解度 ? D不同甜味劑的混用：具有相乘效果。 ? 此外 糖苷鍵的類型 也與甜度有關(guān)，兩個葡萄糖分子通過 α1， 4糖苷鍵形成的麥芽糖有甜味，但以 β1，6糖苷鍵結(jié)合而成的龍膽二糖只有苦味。 ? B甜味與官能團 ? 甜味與某些官能團有關(guān)，但甜味和化學結(jié)構(gòu)無規(guī)律性關(guān)系。 ?葡糖苷 : α型 比 β型甜， αD甘露糖和 αD半乳糖分別是 αD 葡萄糖的 C2和 C4差向異構(gòu)體，但其甜度僅有葡萄糖的一半，而 βD甘露糖只有苦味無甜味。 （一）甜味特性 ? 1甜度： ?甜味的強度用 甜度 來表示，目前只能憑借人的味感來判斷； ?通常以水中 較穩(wěn)定的非還原糖蔗糖 為基準，用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度，此相對甜度稱為比甜度或甜度倍數(shù)。 ? 在美國 磷酸 用量僅次于檸檬酸，幾乎只用于可樂型碳酸飲料； ? 蘋果酸的 酸味柔和，持久性長 ，從理論上可以全部或部分取代檸檬酸，但由于檸檬酸應用歷史悠久，檸檬酸已經(jīng)公認為許多食品酸的標準 ，所以蘋果酸在市場上很難超過檸檬酸，蘋果酸和檸檬酸獲得同樣效果的情況下，蘋果酸的用量比檸檬酸少 812%； ? 在一些 低熱量飲料 生產(chǎn)中已經(jīng)用蘋果酸代替檸檬酸，因為 蘋果酸能掩蓋一些蔗糖代替物產(chǎn)生的后味 。 4其他酸 ?醋酸 ?蘋果酸 ?酒石酸 ?延胡索酸 ?抗壞血酸等 （五）酸味劑的生產(chǎn)開發(fā)及應用前景 ?酸味劑在食品工業(yè)中應用極為廣泛； ?據(jù)報道，近年來世界酸味劑需求量已經(jīng)達到59萬噸，其中檸檬酸 32萬噸，可見檸檬酸是世界上用量最大的酸味劑； ?我國目前常用的幾乎只有檸檬酸，其他品種還處于開發(fā)階段。 ? 香料香精行業(yè) ：消費約占我國乳酸總消費量的 40%。 ?但 3個月以下嬰兒不宜用 DL及 D乳酸，以用L乳酸 為好。 ?毒性 : ?大鼠經(jīng)口 LD50為 3730mg/kg。 ?具有較強的殺菌作用，可防止雜菌生長，抑制異常發(fā)酵。 ?一般乳酸的濃度為 8592%，幾乎無臭，味微酸，有吸濕性。 3乳酸 ?乳酸 （ lactic acid），學名為 2羥基丙酸，分子式 C3H6O3，相對分子質(zhì)量 90004%； ?⑤作為酵母營養(yǎng)劑，用量按干酵母計為0035%以下。 ?② 磷酸還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和 pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑。6g/kg左右。但常用做 傳統(tǒng)可樂飲料的酸味劑 。 ? 使用 : ? 我國規(guī)定磷酸可用于調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中。結(jié)果發(fā)現(xiàn)對生長和生殖沒有不良影響，在血液及病理學上也沒有發(fā)現(xiàn)異常。4%、 0 ?磷酸是酵母的營養(yǎng)成分，可加強其發(fā)酵能力，釀酒時可作為酵母的磷酸源，而且還能防止雜菌生長。32 ?本品通常以含量為 85%左右的商品出售。 2磷酸 ? 磷酸 （ phosphoric acid），相對分子質(zhì)量 98，結(jié)構(gòu)式 : ?性狀與性能 : ?無色透明狀液體，無臭。25~1%的檸檬酸液中。 ?水產(chǎn)品： ?在貝、蟹、蝦等罐裝或急凍工藝中添加檸檬酸，可減少 退色、變味 ，并避免 銅、鐵 等金屬雜質(zhì)將產(chǎn)品變?yōu)?藍色或黑色 。5較為合適。 ?果醬和果凍 : ?其用量以保持制品的 pH值 2 ? 糖液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，加酸后的糖液要在 2h內(nèi)用完。1%，荔枝 010205g/kg，濃縮果汁為 13g/kg。 ? 使用 : ? 各種汽水和果汁： ? 在各種飲料中的用量可按原料含酸量、濃度、倍數(shù)、成品酸度指標等因素來掌握，一般用量為 1 ?在人體中，檸檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體，無蓄積作用。 ?毒性 : ?小鼠經(jīng)口 LD50為 50405790mg/kg，大鼠經(jīng)口LD50為 11700m/kg。 ?整合金屬離子的能力較強 ，作為金屬封鎖劑，作用之強居有機酸之首，能與本身質(zhì)量的20%的金屬離子 整合。 ?易與多種香料混用，適用于各類食品的酸化。08%，最小值為 0 ?檸檬酸酸味純正，溫和，芳香可口。 ?性狀與性能： ?無色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末。 ? D 酸味劑有一定刺激性 ，能引起消化功能疾病。 ? B 當使用固體酸味劑時 ，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當?shù)陌b和配方。 ? G 酸味劑有緩沖劑作用 ，在糖果生產(chǎn)用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，并抑制褐變。 ? E 遇到碳酸鹽可以產(chǎn)生 CO2氣體，是化學膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ) 。 ? C 在食品中可作香味輔助劑，廣泛用于調(diào)香 。 ? 酸味劑與其他調(diào)味劑的關(guān)系： ?與甜味劑有消殺現(xiàn)象 ，所以食品加工中要控制一定的糖酸比； ?與澀味物質(zhì)混合會使酸味增強 ； ?與咸味關(guān)系復雜 ，少量的食鹽使酸味減少，而在食鹽中加少量酸則可增強咸味； ?在柚柑中添加鹽， 酸味減少，甜味增強 ； ? 1 酸味劑的作用： ? A 在食品中用于控制體系的酸堿性 ，如用于凝膠、干酪、果凍等產(chǎn)品中，可以得到產(chǎn)品的最佳性狀和韌度。 （三）酸味劑的使用 ? 酸味劑分子根據(jù) OH、 COOH、 NH2的有無，數(shù)目的多少，在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置而產(chǎn)生不同的風味。 ? 曾廣植認為酸味受體有可能 不是在磷脂的頭部，而是在磷脂烴鏈的雙鍵上 ，因為雙鍵質(zhì)子化合形成的絡合物有較強的靜電斥力，才能引起局部脂膜有較大的構(gòu)象改變。 ?在 pH相同時有機酸的酸味感之所以大于無機酸，是由于有機酸的助味基在磷脂受體表面有較強的吸附性，能 減少膜表面正電荷密度，也就減少了對 H+的排斥力 ； ?二元酸的酸味隨著碳鏈增加而增強，主要是由于其負離子能形成吸附于脂膜的 內(nèi)氫環(huán)狀螯合物或金屬螯合物 ，減少了膜表面的正電荷密度； ?若在負離子結(jié)構(gòu)上增加 COOH或 OH等親水性基團，將減弱負離子的親脂性，使酸味減弱。 ? D 其他物質(zhì) ：在酸味溶液中加入糖或食鹽時，都會降低其酸味。 ? B 總酸度和緩沖作用 ：通常情況下， pH相同而總酸度較大的酸味劑溶液，其酸味也強。 ? B 測定腮腺分泌唾液的平均速度 ：常以每一腮腺在 10min內(nèi)流出唾液的毫升數(shù)來表示，流量越大表示其酸性越強。 ? 幾種常用酸味劑在相同 pH下酸味強度的差異： ?乙酸 甲酸 乳酸 草酸 鹽酸； ?如在相同濃度下把檸檬酸的酸味強度定為 100，則酒石酸的比較強度為 120130，磷酸為 200230，延胡索酸為 263， L抗壞血酸為 50。 一 酸味劑（以賦予食品酸味為主要目的添加劑） ?作用： ? 1酸味劑能給以爽快的刺激，增進食欲； ? 2一般都具有一定的防腐效果； ? 3有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)； ? 4可以幫助消化，增強營養(yǎng)素的吸收，具有一定的殺菌解毒的功效。 ?甜味是補充熱量的反映 ； ?酸味是新陳代謝加速的反映； ?咸味是幫助、保護體液平衡的反映； ?苦味是有害物質(zhì)的反映； ?鮮味是蛋白營養(yǎng)源的反映。 ? 3 味盲是一種先天性變異 ； ?甜味味盲的甜味受體是封閉的，甜味劑只能通過激發(fā)其他受體而產(chǎn)生味感； ?少數(shù)幾種苦味劑難于打開苦味受體上的 金屬離子橋鍵 ，所以苦味盲感受不到苦味。 ? 1