食物與健康-食品添加劑-論文、添加劑分類等-文庫吧資料
2024-08-29 01:27本頁面
【正文】 值。 2022/8/30 30 （五）甜味劑 ? 甜味劑（ sweetener） – 是賦予食品甜味的添加劑。 因其殘留的氣味可以掩蓋肉 、 魚等的腐敗味 ， 同時還可破壞其中的硫胺素 。 ?代謝： 轉(zhuǎn)變成硫酸鹽 ， 通過解毒過程從尿中排出 ，對人可以認(rèn)為安全無害 。HSO3對細(xì)菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特別是在酸性食品中有較好的防腐效果。 通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫 ， 二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng) ， 阻止其氧化 ， 從而使食品漂白 ， 防止食品裼變 。 ?只能用于肉類和肉類制品。還有賦香增味作用。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，雞肫的亞硝酸鹽殘留量為 （檢測依據(jù) :GB/T5009. 332022《 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 》 )。該單位的生產(chǎn)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，這兩袋硝酸鉀在該市的某市場內(nèi)購得，用于腌制牛肉、雞肫 (zhun)等。 課后作業(yè)： ? 查閱資料，舉例說明我國在食品添加劑使用方面主要存在什么問題 ? 2022/8/30 23 （三）發(fā)色劑 ? 護色劑 (colour fixative)又稱發(fā)色劑 – 是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。強制性國家標(biāo)準(zhǔn) GB27602022《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定：膨化食品、油炸小食品在生產(chǎn)過程中不得使用甜蜜素和糖精鈉、苯甲酸和山梨酸。 2022/8/30 21 3. 其它 我國允許使用的防腐劑還有對羥基苯甲酸乙酯 、 對羥基苯甲酸丙酯 、 二氧化硫 、 焦亞硫酸鈉 (或焦亞硫酸鉀 )、 丙酸鈣 (或丙酸鈉 )、 脫氫醋酸 、 雙乙酸鈉 。 ?代謝：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳 和水，幾乎沒有毒性。 2022/8/30 20 2. 山梨酸及其鉀鹽 ?抗菌性：可結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基 ， 使其失活而有抑菌作用 。 LD50 2750mg/kg， ADI值 0～5mg/。在酸性條件下作用好，最適 ～ 。 2022/8/30 19 1. 苯甲酸及其鈉鹽 ?抗菌性：可抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對乙酰輔酶 A縮合反應(yīng)具有較強的抑制作用。有 3種產(chǎn)品檢出甜蜜素和糖精鈉， 2種產(chǎn)品檢出苯甲酸和山梨酸。 2022/8/30 16 五、我國常用的食品添加劑簡介 ?防腐劑 ?抗氧化劑 ?發(fā)色劑 ?漂白劑 ?甜味劑 ?著色劑 2022/8/30 17 （一）防腐劑 (preservative) ? 定義： – 能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的食品添加劑。 2022/8/30 15 ?甜精 ( Cyclamate, 環(huán)已基磺酸胺 ) 據(jù)報導(dǎo)可能致膀脫癌，但也有否定報告。 食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化，如赤癬紅色素轉(zhuǎn)化成熒光素等。 脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯 (BHT)可在體內(nèi)蓄積，近年來在尸體脂肪含量增加，英國人是 ，美國 。 2022/8/30 12 國外在兒童食品中加入維生素 A作為強化劑。 苯甲酸及偶氮類染料：可引起哮喘等一系列過敏癥狀。 2022/8/30 8 四
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