食品添加劑教學(xué)幻燈片第五章抗氧化劑-文庫(kù)吧資料
2025-01-26 13:07本頁(yè)面
【正文】 。 熔點(diǎn) 146℃ ～ 150℃ ，對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。 易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。分子式 C10H12O5，相對(duì)分子質(zhì)量 。 TBHQ 不得與 PG混合使用； 注意：日本、歐盟的大部分國(guó)家、香港都不允許在食品中添加 TBHQ，向這些國(guó)家出口的食品中不要添加。 使用注意事項(xiàng) 2．使用注意事項(xiàng) 盡量避免在堿性條件下使用 TBHQ，以防止變色。 對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將 TBHQ直接加入食品中去時(shí)， TBHQ保護(hù)其中脂類化合物免于被氧化的作用與 BHA和 BHT相同。 就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言， TBHQ比 PG有效得多，而 BHA和 BHT實(shí)際上無(wú)效。 （ 3）焙烤、油炸谷物食品中的應(yīng)用 不能經(jīng)受餅干的加工條件。 （ 1）在油脂中的應(yīng)用 對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋? TBHQ＞ PG＞ BHA＞ BHT； TBHQ對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序?yàn)椋? TBHQ＞ PG＞ BHT＞ BHA。 ［使 用］ 1．使用范圍 食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為 。 ［毒 性］ LD50 ～ （ bw） （大鼠，經(jīng)口）。 不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點(diǎn) ℃ ～ ℃ ，沸點(diǎn) 300℃ 。 三、特丁基對(duì)苯二酚 ［概 述］ CNS: 簡(jiǎn)稱 TBHQ。 一般很少單獨(dú)使用。 （ 5）在包裝材料中的應(yīng)用 BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加 ～ 1gBHT。 添加量為 ，用時(shí)溶于油中加入。 用 BHT和 PG的混合物比單獨(dú)使用 BHT更有效。 對(duì)于奶制品， ％ BHT可用于穩(wěn)定牛奶。 對(duì)于動(dòng)物油， BHT比 BHA有效，使用濃度在 ％～ ％。 此外，也可用于膠姆糖配料。 BHA與 BHT、 PG混合使用時(shí)，其中 BHA與 BHT總量不超過(guò) ， PG不得超過(guò) 。 ADI 0～ （ bw） 相對(duì) BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多溶劑中， 其溶解度為：乙醇 25％（ 20℃ ）、豆油 30％（ 25℃ ）、棉籽油 20％（ 25℃ ）、豬油 40％（ 40℃ ）。 對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。分子式 C15H24O，相對(duì)分子質(zhì)量 。 商品 BHA中含 3－ BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強(qiáng)，但濃度提高到 ％以后，抗氧化作用不再增強(qiáng)。 用量為 ％～ ％。 （ 5）在食品包裝材料中的應(yīng)用 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。 廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。 加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 用于奶制品， ％的 BHA可延長(zhǎng)奶粉和奶酪的保質(zhì)期。 BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。 與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到 36h。 ［毒 性］ LD50 ～ 5g/kg（ bw） 大鼠，（經(jīng)口）。 熔點(diǎn) 57℃ ～ 65℃ ，隨混合體不同而不同， 不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（ 25℃ ）為：丙二醇50％；丙酮 60％；乙醇 25％；花生油 40％；棉籽油 42％；豬脂 30％。 分子式 C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量 ， ［性 狀］ BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。 一、丁基羥基茴香醚 （ Butyl Hydroxy Anisol） 二、二丁基羥基甲苯 （ Butyl Hydroxy Toluene） 三、特丁基對(duì)苯二酚 （ tert－ Butylhydroquinone） 四、沒(méi)食子酸丙酯 （ Propyl Gallate） 五、維生素 E 注：脂溶性的抗氧化劑，其用量以油脂為基數(shù)計(jì)算。 對(duì)抗壞血酸類的抗氧化劑，則更應(yīng)注意溫度的影響 ── 考慮加入的時(shí)機(jī)及加入過(guò)程造成的損失。 此外， BHT在 70℃ 以上， BHA在 100℃ 以上加熱，則會(huì)迅速升華揮發(fā)。十 SH→AH 十 S 抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)， SH表示） 可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)（ A 四、抗氧化劑使用的注意事項(xiàng) （一）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī) 早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)?！鶵OOH 十 A→RH 十 A 氧化的三因素 ── 誘導(dǎo)劑、氧、自由基 三、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程及抗氧化劑的作用機(jī)制 三、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程及抗氧化劑的作用機(jī)制 3．自由基吸收劑 脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。 當(dāng)抗壞血酸起氧清除劑作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。 2．氧
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