食品添加劑教學(xué)幻燈片第五章抗氧化劑-閱讀頁(yè)
2025-02-04 13:07本頁(yè)面
【正文】 簡(jiǎn)稱 PG。 ［性 狀］ 無(wú)臭，稍有苦味，水溶液無(wú)味； ％水溶液 pH值為 。有吸濕性，光照可促進(jìn)其分解。 難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。 ［毒 性］ LD50 2600mg/kg （ bw）（大鼠，經(jīng)口）。 沒(méi)食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。 BHA與 BHT、 PG混合使用時(shí)： 其中 BHA與 BHT總量不超過(guò) ； PG不得超過(guò) 。 用量超過(guò)臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。 對(duì)于豬油和家禽脂肪，比 BHA、 BHT的效果好。 可以延遲冷凍魚(yú)的脂肪的氧化。 將 PG加入到粗油中，該油在經(jīng)過(guò)精制、脫色、除臭以后仍保持較高的氧化穩(wěn)定性，對(duì)于進(jìn)一步的抗氧化處理也能給出較好響應(yīng)。 （ 1）在油脂中使用 ％的沒(méi)食子酸丙酯，能令人滿意地穩(wěn)定噴霧干燥的全脂奶粉。 2．使用注意事項(xiàng) PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。 （ 3）在奶制品中使用 五、 VE（生育酚） ［概 述］ CNS： 簡(jiǎn)稱 VE 。 ［性 狀］ 無(wú)臭澄清粘稠的液體。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物 ── 尤其是食油有重要意義。 可與油脂自由混合。 ADI 0～ 2mg/kg （ bw）（ FAO/WHO， 2022）。 一、 L－抗壞血酸 ［概述］化學(xué)結(jié)構(gòu)式 CNS： ［性狀］ 有酸味，熔點(diǎn)約 190℃ ，受光照后逐漸變成褐色。 lg約溶于 3mL水、 30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑。 ［ 使 用量 、 范圍 ］ 維生素 C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為； 用于發(fā)酵面制品， 。用維生素 C溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。 然而，在新鮮的肉中使用維生素 C在許多國(guó)家是被禁止的。 維生素 C可將充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高 3個(gè)月，其味道穩(wěn)定不變，在牛脂中維生素 C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。 它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽(yáng)光下時(shí)不退色。 它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢(shì)的穩(wěn)定性。 在含有天然維生素 E的植物油中，維生素 C可對(duì)抗氧化劑起作用。 在罐裝的蘋果、梨、無(wú)花果和葡萄等果汁中，維生素 C是有效的抗氧化劑。 在果汁加工過(guò)程中，將維生素 C加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。在罐裝的蘑菇中，維生素C與螯合劑如 EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。 （ 5）水果、蔬菜中的應(yīng)用 ［概述］ CNS： 又名 D－抗壞血酸、分子式 C6H7NaO6易溶于水（約 1g / 7mL），幾乎不溶于乙醇， 2％的水溶液的 pH值為 ～ 8。異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò) L－抗壞血酸，且價(jià)格便宜。 二、異抗壞血酸（鈉） ［使用］ 使用范圍 注意事項(xiàng) 用于啤酒，最大使用量為 ； 肉制品，最大使用量為 ； 葡萄酒、果酒飲料，最大使用量 ； 果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚(yú)，最大使用量 / kg。 二、異抗壞血酸（鈉） 三、茶多酚 （ Tea Po1ypheno1s） （一）概述 簡(jiǎn)稱 TP CNS： 又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。 茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶； 以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占 70％～ 80％、黃酮化合物占 4％～ 10％。 4～ 6 BHT、 BHA 6～ 7 VE 5～ 10 VC 此外，還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。 （二）性狀 棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。有吸濕性。 耐酸性良好， pH值在 2～ 7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。 1．使用范圍 2．使用及注意事項(xiàng) 在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加 ％～ ％茶多酚，在光照或 pH值大于 8時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)應(yīng)盡量避免。 （三）使用 使 用 將茶多酚直接溶于水使用 水基食品 將茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可將茶多酚制成乳液使用。 油脂 、 魚(yú) 、肉等食品 水產(chǎn)品和部分肉制品 四、植酸 （ Phytic Acid） （一）概述 CNS： 環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡(jiǎn)稱 PA，分子式C6H18O24P6，相對(duì)分子質(zhì)量為 。 水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶液的 pH值：濃度 ％時(shí)為 ， ％時(shí)為 。 1．在油脂中的應(yīng)用 植物油的抗氧化劑，如對(duì)大豆油等植物油添加 ％就非常有效。其最少添加量為 ％～ ％。添加量為 ％～ ％（占原料量質(zhì)量分?jǐn)?shù)），用時(shí)直接加入溶解。 （三）使用 END 作業(yè) 作業(yè) 1．抗氧化劑的的類別 2．各類抗氧化劑的作用機(jī)制 3．對(duì)脂溶性、水溶性抗氧化劑的抗氧化
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