食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-閱讀頁
2025-01-20 10:00本頁面
【正文】 用。 另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。 三、酒石酒 三、酒石酸 （ Tartaric Acid） 概述 ２， 3－二羥基丁二酸、 2， 3－二羥基琥珀酸 分子式 C4H6O6，相對分子質(zhì)量 CNS： 易溶于水 （ / 100mL， 20℃ ）、乙醇 （ 33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。 有葡萄和白檸檬香氣。味覺閾值 ％，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的 ～ 倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的， ％水溶液 pH值為 。 性狀 范圍 用量 可作為酸味劑、 pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 四、乙酸 四、乙酸 （ Acetic Acid） CNS： 乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶 A的形式出現(xiàn)。 濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。有特異收斂性，味酸，酸味閾值 40ppm，有吸濕性。C，沸點 122 186。C）。 煮沸濃縮時乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。通常使用的乳酸溶液濃度約為 80％。 最大參考用量為 130mg/kg。 在軟飲料中最大使用量為 34mg/kg； 在冷飲中最大使用量為 66mg/kg 啤酒 適量乳酸能調(diào)整 pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長保質(zhì)期。 果酒 調(diào)酸 白酒 調(diào)香 在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)： ～ （以酒石酸計） 糖果 、 糕點 做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。 注 意 ── 正常使用的乳酸為 L－乳酸。 ── 高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。 ， ， 。 由于其獨特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料 ， 在釀造業(yè)可作 pH調(diào)節(jié)劑 ， 在動物脂肪中可與抗氧化劑并用 ， 在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等 。 ① 可樂飲料： ~ g / kg。 ② 干酪：以磷計為 9g/kg。 ④ 蟹肉罐頭： 5g/kg（ 單獨或與磷酸二鈉并用 ， 以 P2O5計 ） 。 167。 二、加入的順序與時機(jī) 酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成 H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時間，否則會產(chǎn)生不良后果 ──見防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。 四、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病 END 作業(yè) 作業(yè)、思考題 ？ ？
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