食品添加劑,防腐劑-閱讀頁
2025-06-10 22:08本頁面
【正文】 ? 目前常用的食品防腐劑主要有 4類： ? ①苯甲酸及其鹽類 ? ②山梨酸及其鹽類 ? ③對(duì)羥基苯甲酸酯類 ? ④丙酸及其鹽類 23 防腐劑的使用范圍 ? 可有選擇地直接添加于醬油、醋、軟飲料、果醬、罐頭、葡萄酒、焙烤食品、蜜餞等共約 30多種，常用的有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸的鈣、鈉鹽等。 24 （ 1）苯甲酸及其鈉鹽 ? 苯甲酸又稱安息香酸，純晶為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕無味或微有安息香或苯甲醛氣味。是一種常用的有機(jī)殺菌劑， 能抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性 ，酸性條件下（ pH）防腐效果好， pH=3時(shí)抗菌效果最強(qiáng)，對(duì)很多微生物都有效。 25 ? 苯甲酸的鈉鹽 水溶性好，常代替苯甲酸作防腐劑使用。 26 (2)山梨酸及其鹽類 ?山梨酸化學(xué)名稱 2， 4己二烯酸 無色針狀或白色結(jié)晶粉末，無臭或微有刺激臭味，不溶于水而溶于乙醇，熔點(diǎn) 132～ 135℃ ，沸點(diǎn)228℃ (分解 )，長(zhǎng)期暴露于空氣中則被氧化變色。 28 防腐機(jī)理 ? 山梨酸及其鹽可與微生物 酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合 ，破壞許多重要酶系的作用，從而起到抗菌防腐作用，山梨酸對(duì)阻止 霉菌 生長(zhǎng)特別有效，其防腐效果在pH，隨 pH升高防腐效果降低，屬酸型防腐劑。 29 山梨酸鉀 ? 山梨酸鉀是山梨酸與碳酸鉀或氫氧化鉀中和生成的鹽，其水溶性比山梨酸好且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，但防腐效果稍差。我國允許使用的品種為 乙酯和丙酯 。 31 應(yīng)用 ? 尼泊金酯是國際上公認(rèn)的廣譜性高效食品防腐劑 ,美國、歐洲、日本、加拿大、韓國、俄羅斯等國都允許尼泊金酯在食品中應(yīng)用。我國 GB2760中規(guī)定尼泊金乙酯、尼泊金丙酯以及尼泊金甲酯鈉、尼泊金乙酯鈉、尼泊金丙酯鈉鹽可以作為食品防腐劑。對(duì)羥基苯甲酸酯的抗菌力比苯甲酸、山梨酸強(qiáng)，其抗菌性也是來源于未電離分子發(fā)揮的作用。隨著烷基鏈的增長(zhǎng)抗菌效果亦增加，但是淀粉的存在會(huì)影響其抗菌效果。主要用于 面包及糕點(diǎn) 制作。 34 常用防腐劑比較 ? ⑴安全性：山梨酸類 對(duì)羥基苯甲酸酯類 苯甲酸類 ? ⑵ pH值范圍： ? ⑶價(jià)格：苯甲酸類價(jià)格低廉，山梨酸類偏高，對(duì)羥基苯甲酸酯類更高。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。物質(zhì)殺菌和抑菌與濃度及作用時(shí)間有關(guān)。Ca(OH)2
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