食品添加劑 教學幻燈片 第十二章 酸度調節(jié)劑-預覽頁
【正文】 在同一的 pH下 ， 有機酸比無機酸的酸感強 。 磷酸 酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消； 合適的酸味與甜度比例，具有協調果香作用。 加入適量的酸度調節(jié)劑來調整糖酸比，就能使食品的風味顯著改善，而且會使被掩蔽的風味滿意地再現，使產品更加適口。 同一濃度比較不同酸的酸味強度，其順序為： 鹽酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞枸櫞酸＞蘋果酸＞乳酸＞酪酸。例如： 鹽酸奎寧的苦味約減少 97％； 食鹽的咸味減少 80％ ； 蔗糖的甜味減少 75％ ； 而檸檬酸的酸味則僅減少 17％ 。 167。 溶點 153℃ （無水）和 135℃ （單水）。 酸味柔和、爽快，入口即可達到最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。 注意事項 要注意配料時的添加順序，應在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結晶。 相對密度 ，熔點約 100℃ ，沸點 140℃ （分解）。 概 述 性 狀 使 用 使 用 1．范圍 可作為酸味劑、 pH值調節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產需要適量使用。 三、酒石酒 三、酒石酸 （ Tartaric Acid） 概述 ２， 3－二羥基丁二酸、 2， 3－二羥基琥珀酸 分子式 C4H6O6，相對分子質量 CNS： 易溶于水 （ / 100mL， 20℃ ）、乙醇 （ 33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。味覺閾值 ％，酸味較強，酸味強度為枸櫞酸的 ～ 倍，是酸味劑中酸味最強烈的， ％水溶液 pH值為 。 四、乙酸 四、乙酸 （ Acetic Acid） CNS： 乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶 A的形式出現。有特異收斂性，味酸，酸味閾值 40ppm，有吸濕性。C）。通常使用的乳酸溶液濃度約為 80％。 在軟飲料中最大使用量為 34mg/kg； 在冷飲中最大使用量為 66mg/kg 啤酒 適量乳酸能調整 pH值，促進糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質量，增加風味，延長保質期。 注 意 ── 正常使用的乳酸為 L－乳酸。 ， ， 。 ① 可樂飲料： ~ g / kg。 ④ 蟹肉罐頭： 5g/kg（ 單獨或與磷酸二鈉并用 ， 以 P2O5計 ） 。 二、加入的順序與時機 酸度調節(jié)劑大都電離成 H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時間，否則會產生不良后果 ──見防腐劑、甜味劑相關內
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