食品添加劑教學幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-文庫吧在線文庫
【正文】 ；較弱澀味。 167。味 （ 七味 ） 獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑 物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。 167。 解離速率慢的有機酸酸味感維持時間久 ， 而解離速率快的無機酸酸味會很快消失 味感特征 ［味感特征］ 化學結構的不同 ， 可產(chǎn)生不同的酸味 、 敏銳度和呈味速度： 檸 檬 酸 、 Vc L 蘋果酸 令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風味 乳酸 較強刺激味，有強化食欲的功能 醋酸和丁酸 較強葡萄、檸檬風味，比檸檬酸感強 10% ；較弱澀味。 三、影響因素 三、影響酸味的因素 影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味劑的強度與刺激閾 、 溫度和其他味覺 （一）酸的強度與刺激閾 酸味的強弱不能單用 pH值來表示。 ? 酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 二、蘋果酸 二、蘋果酸 （ Malic Acid） 羥基琥珀酸、羥基丁二酸； CN： 分子式為 C4H6O5，相對分子質(zhì)量 ，化學結構式如 上 : 有 L－、 D－、 DL－蘋果酸 3種異構體，天然存在的蘋果酸都是 L－型的。 另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。 性狀 范圍 用量 可作為酸味劑、 pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。C，沸點 122 186。 最大參考用量為 130mg/kg。 ── 高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應按規(guī)格標準用水稀釋使用。 ② 干酪：以磷計為 9g/kg。 四、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病 END 作業(yè) 作業(yè)、思考題 ？ ？ 。 167。 由于其獨特的風味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料 ， 在釀造業(yè)可作 pH調(diào)節(jié)劑 ， 在動物脂肪中可與抗氧化劑并用 ， 在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等 。 果酒 調(diào)酸 白酒 調(diào)香 在葡萄酒中使酒的總酸濃度達： ～ （以酒石酸計） 糖果 、 糕點 做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。 煮沸濃縮時乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。 濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。 有葡萄和白檸檬香氣。 有吸濕性， 1％的水溶液 pH值為 。 概 述 性 狀 使 用 使 用
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