第四章食品添加劑-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 亞鐵氰化鉀 食鹽 二氧化硅（矽） 固體飲料 硅鋁酸鈉 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 糧食 磷酸三鈣 小麥粉 微晶纖維素 植脂性粉末、 磷酸三鈣 固體飲料 稀奶油 磷酸三鈣 油炸薯片 微晶纖維素 冰淇淋 磷酸三鈣 復(fù)合調(diào)味料 微晶纖維素 高纖維食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纖維素 各類食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉狀湯料 第四節(jié) 抗氧劑 (Antioxidants) ? 抗氧劑 能延緩或阻止氧化或自動(dòng)氧化過(guò)程的物質(zhì)稱為抗氧劑。） 2. 螯合劑可作為抗氧化劑的增效劑，它們大大增強(qiáng)了酚類抗氧劑的效果。 ? 分類 膨松劑可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑兩大類。 –我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、 β胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共 22種。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 ? 增味劑應(yīng)用 ? 目前我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的增味劑有谷氨酸鈉、5’鳥苷酸二鈉、 5’肌苷酸二鈉、 5’呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉等 6種。提高肉的持水性的機(jī)理性為： ①提高肉的 PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（ ）。 ? 分類 –狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)； –廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。 –pH值離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)越近越易凝固。 ? 合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類，如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。廣泛使用的天然咀嚼糖膠有來(lái)自 Sapotaceal（ Sapodille）類的糖膠樹脂（ Chiele） Gutta Katiau，來(lái)自 Palaguium sp的樹膠，以及來(lái)自 Henea biailiensi的天然樹膠等。 本章思考題 ? 我國(guó)食品添加劑是如何分類的？ ? 簡(jiǎn)述各種食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功效。 –在加工期間或加工后，用惰性氣體覆蓋產(chǎn)品防止空氣氧化 。 二、 咀嚼物質(zhì)（ Masticatory Substances） ? 膠姆糖基礎(chǔ)劑是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼
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