食品添加劑 教學(xué)幻燈片 第十二章 酸度調(diào)節(jié)劑-文庫(kù)吧
2024-12-21 10:00 本頁(yè)面
【正文】 離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失 味感特征 ［味感特征］ 化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同 ， 可產(chǎn)生不同的酸味 、 敏銳度和呈味速度： 檸 檬 酸 、 Vc L 蘋果酸 令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味 乳酸 較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能 醋酸和丁酸 較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng) 10% ；較弱澀味。 酒石酸 兼有海扇和豆醬類風(fēng)味 琥珀酸 無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的 2~；較弱澀味。 磷酸 酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消； 合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味劑的作用 二、 酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用 味輔助劑 廣泛應(yīng)用于調(diào)香 酸中得味 檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味； 酒石酸可以輔助葡萄的香味； 磷酸可輔助可樂(lè)飲料香味； 蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。 酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。 加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會(huì)使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。 控制體系的酸堿性 護(hù) 色 及 助 劑 防腐 抗氧化劑的增效 水解與緩沖作用 在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化 復(fù)合膨松劑的成分 遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見(jiàn)第九章。 三、影響因素 三、影響酸味的因素 影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾 、 溫度和其他味覺(jué) （一）酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味的強(qiáng)弱不能單用 pH值來(lái)表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無(wú)關(guān)）與酸味也有關(guān)系。 同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋? 鹽酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞枸櫞酸＞蘋果酸＞乳酸＞酪酸。 ── 濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值： 25～ 80ppm。 ── pH值表達(dá)，無(wú)機(jī)酸酸味閾值 pH值 ～ ，有機(jī)酸 ～ 。 而對(duì)緩沖溶液來(lái)說(shuō)，即便是離子濃度更低也可感覺(jué)到酸味 酸味的閾值，是指味覺(jué)器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度 （二）溫度影響 （二）溫度 ? 酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小 ? 酸以外的各種味覺(jué)在常溫與 0℃ 時(shí)的閾值相比，各種味覺(jué)變鈍。例如： 鹽酸奎寧的苦味約減少 97％； 食鹽的咸味減少 80％ ； 蔗糖的甜味減少 75％ ； 而檸檬酸的酸味則僅減少 17％ 。 （三）其他味覺(jué) ? 甜
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