食品添加劑 教學(xué)幻燈片 第十二章 酸度調(diào)節(jié)劑(文件)
【正文】 （ 15 186。pH值為 。 飲料 、 果凍 冰淇淋 可增加食品的美味，同時有很強的防腐保存功能。 最大參考用量為 130mg/kg。 范 圍 六、磷酸 六、磷酸 （ Phosphoric Acid） 別名：正磷酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)： H3PO4 CNS： 食用級磷酸通常濃度在 85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的 ~，有強烈的收斂味與澀味。 在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑 。 ③ 蝦或?qū)ξr罐頭： 。 一、根據(jù)添加對象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑 酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機酸具有爽快的酸味，而無機酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣。 。 三、固體酸度調(diào)節(jié)劑 要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。 ⑤ 糖果 、 烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑： (單用或與檸檬酸異丙酯混合物 、 檸檬酸單甘油酯并用 ) 167。 也可用于某些清涼飲料如菠蘿 、 酸梅汁中部分代替檸檬酸 。 LD50：大鼠口服 1530mg/kg體重 ADI： 70mg/kg體重 代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄 概 述 性 狀 毒 理 使用 使 用 ── 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑 磷酸可在復(fù)合調(diào)味料 、 罐頭 、 可樂型飲料 、 干酪 、 果凍中按生產(chǎn)需要適量使用 。 ── D、 DL－型乳酸對嬰兒有害， 3個月以下的嬰兒食品中禁用。 使用時，先將本品溶解在水中后加入。 三、使用 （三）使用 糖果 、 糕點 巧克力 做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。可與水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。 純?nèi)樗崛埸c 18 186。 據(jù)報道每人每天從醋或其他來源吃入 1g 醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認(rèn)為是引起 Laennec型肝硬變的因素。 在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。熔點 168℃ ～ 170℃ 。 2．注意事項 蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補，可增強酸味。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 它的無水物多用于粉末制品，酸度強，用量均可比單水物少 10％。 與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。 水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。 167。 （三）其他味覺 ? 甜味與酸味易互相抵消。 ──
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