食品添加劑教學幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑(存儲版)
【正文】 首。 一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征 食品中天然存在的主要是有機酸。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味劑的作用 二、 酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用 味輔助劑 廣泛應用于調(diào)香 酸中得味 檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味； 酒石酸可以輔助葡萄的香味； 磷酸可輔助可樂飲料香味； 蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。 ── 濃度表達，檸檬酸刺激閾值： 25～ 80ppm。 167。 與枸櫞酸鈉復合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。熔點 168℃ ～ 170℃ 。 據(jù)報道每人每天從醋或其他來源吃入 1g 醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認為是引起 Laennec型肝硬變的因素?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。 使用時，先將本品溶解在水中后加入。 LD50：大鼠口服 1530mg/kg體重 ADI： 70mg/kg體重 代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄 概 述 性 狀 毒 理 使用 使 用 ── 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑 磷酸可在復合調(diào)味料 、 罐頭 、 可樂型飲料 、 干酪 、 果凍中按生產(chǎn)需要適量使用 。 ⑤ 糖果 、 烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑： (單用或與檸檬酸異丙酯混合物 、 檸檬酸單甘油酯并用 ) 167。 。 ③ 蝦或?qū)ξr罐頭： 。 范 圍 六、磷酸 六、磷酸 （ Phosphoric Acid） 別名：正磷酸 化學結(jié)構(gòu)： H3PO4 CNS： 食用級磷酸通常濃度在 85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的 ~，有強烈的收斂味與澀味。 飲料 、 果凍 冰淇淋 可增加食品的美味，同時有很強的防腐保存功能。C （ 2kPa），相對密度 （ 15 186。 一般清涼飲料中添加 ％～ ％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機酸合用。 高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強約 20％，呈味緩慢，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。 1％水溶液的 pH值為 ， pK1＝ ， pK2＝ ， pK3＝ 。 ? 酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會使酸味增強。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也有關(guān)系。 酒石酸 兼有海扇和豆醬類風味 琥珀酸 無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的 2~
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