食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑(存儲(chǔ)版)
【正文】 首。 一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征 食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味劑的作用 二、 酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用 味輔助劑 廣泛應(yīng)用于調(diào)香 酸中得味 檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味； 酒石酸可以輔助葡萄的香味； 磷酸可輔助可樂(lè)飲料香味； 蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。 ── 濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值： 25～ 80ppm。 167。 與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。熔點(diǎn) 168℃ ～ 170℃ 。 據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來(lái)源吃入 1g 醋酸沒(méi)有不好的作用，但長(zhǎng)期大量食用被認(rèn)為是引起 Laennec型肝硬變的因素。可與水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。 使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。 LD50：大鼠口服 1530mg/kg體重 ADI： 70mg/kg體重 代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄 概 述 性 狀 毒 理 使用 使 用 ── 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑 磷酸可在復(fù)合調(diào)味料 、 罐頭 、 可樂(lè)型飲料 、 干酪 、 果凍中按生產(chǎn)需要適量使用 。 ⑤ 糖果 、 烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑： (單用或與檸檬酸異丙酯混合物 、 檸檬酸單甘油酯并用 ) 167。 。 ③ 蝦或?qū)ξr罐頭： 。 范 圍 六、磷酸 六、磷酸 （ Phosphoric Acid） 別名：正磷酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)： H3PO4 CNS： 食用級(jí)磷酸通常濃度在 85%以上，無(wú)色無(wú)臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的 ~，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。 飲料 、 果凍 冰淇淋 可增加食品的美味，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。C （ 2kPa），相對(duì)密度 （ 15 186。 一般清涼飲料中添加 ％～ ％，多與枸櫞酸、蘋(píng)果酸等其他有機(jī)酸合用。 高濃度時(shí)，對(duì)皮膚黏膜有刺激作用。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約 20％，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。 1％水溶液的 pH值為 ， pK1＝ ， pK2＝ ， pK3＝ 。 ? 酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無(wú)關(guān)）與酸味也有關(guān)系。 酒石酸 兼有海扇和豆醬類風(fēng)味 琥珀酸 無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋(píng)果酸的 2~
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