食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑(更新版)
【正文】 巧克力 做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。 純?nèi)樗崛埸c(diǎn) 18 186。 在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。 2．注意事項(xiàng) 蘋果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。 它的無水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少 10％。 水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。 （三）其他味覺 ? 甜味與酸味易互相抵消。 控制體系的酸堿性 護(hù) 色 及 助 劑 防腐 抗氧化劑的增效 水解與緩沖作用 在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化 復(fù)合膨松劑的成分 遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見第九章。 但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與 pH成正比 。 167。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺 酸 —— 新陳代謝 （ 加快 ） 甜 —— 熱量 、 溫暖 （ 補(bǔ)充 ） 苦 —— 有害物質(zhì) 鮮 —— 蛋白質(zhì) 咸 —— 體液平衡 （ 恢復(fù) ） 味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)： 合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品 酸甜苦鮮咸辣澀 （ Acidity Regulators） 酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品 pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。 167。 磷酸 酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消； 合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。 同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋? 鹽酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞枸櫞酸＞蘋果酸＞乳酸＞酪酸。 167。 酸味柔和、爽快，入口即可達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時(shí)間較短。 相對(duì)密度 ，熔點(diǎn)約 100℃ ，沸點(diǎn) 140℃ （分解）。 三、酒石酒 三、酒石酸 （ Tartaric Acid） 概述 ２， 3－二羥基丁二酸、 2， 3－二羥基琥珀酸 分子式 C4H6O6，相對(duì)分子質(zhì)量 CNS： 易溶于水 （ / 100mL， 20℃ ）、乙醇 （ 33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。 四、乙酸 四、乙酸 （ Acetic Acid） CNS： 乙酸天然存在于動(dòng)、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶 A的形式出現(xiàn)。C）。 在軟飲料中最大使用量為 34mg/kg； 在冷飲中最大使用量為 66mg/kg 啤酒 適量乳酸能調(diào)整 pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 ， ， 。 ④ 蟹肉罐頭： 5g/kg（ 單獨(dú)或與磷酸二鈉并用 ， 以 P2O5計(jì) ）
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