食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-wenkub
2023-01-20 10:00:27 本頁(yè)面
【正文】 能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。 解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久 ， 而解離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失 味感特征 ［味感特征］ 化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同 ， 可產(chǎn)生不同的酸味 、 敏銳度和呈味速度： 檸 檬 酸 、 Vc L 蘋果酸 令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味 乳酸 較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能 醋酸和丁酸 較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng) 10% ；較弱澀味。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，是人工合成天然等同物。 167。 酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。味 （ 七味 ） 獨(dú)立的味道，在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑 物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。 167。無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。 酒石酸 兼有海扇和豆醬類風(fēng)味 琥珀酸 無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的 2~；較弱澀味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無(wú)關(guān)）與酸味也有關(guān)系。 而對(duì)緩沖溶液來(lái)說(shuō)，即便是離子濃度更低也可感覺(jué)到酸味 酸味的閾值，是指味覺(jué)器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度 （二）溫度影響 （二）溫度 ? 酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小 ? 酸以外的各種味覺(jué)在常溫與 0℃ 時(shí)的閾值相比，各種味覺(jué)變鈍。 ? 酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。Ｈ ２ Ｏ CNS： 枸櫞酸有無(wú)水和單水物 2種，有強(qiáng)酸味。 1％水溶液的 pH值為 ， pK1＝ ， pK2＝ ， pK3＝ 。 清涼飲料 ％～ ％； 果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約 1％。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約 20％，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。 L－蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。 高濃度時(shí)，對(duì)皮膚黏膜有刺激作用。在空氣中穩(wěn)定，無(wú)吸濕性。 一般清涼飲料中添加 ％～ ％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。 五、乳酸 五、乳酸 （ Lactic Acid） （一）概述 α－羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量 CNS： （二）性狀 為乳酸和乳酰乳酸（ C6H10O5）的混合物，無(wú)色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。C （ 2kPa），相對(duì)密度
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