食品添加劑教學幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-wenkub
2023-01-20 10:00:27 本頁面
【正文】 能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。 解離速率慢的有機酸酸味感維持時間久 ， 而解離速率快的無機酸酸味會很快消失 味感特征 ［味感特征］ 化學結(jié)構(gòu)的不同 ， 可產(chǎn)生不同的酸味 、 敏銳度和呈味速度： 檸 檬 酸 、 Vc L 蘋果酸 令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風味 乳酸 較強刺激味，有強化食欲的功能 醋酸和丁酸 較強葡萄、檸檬風味，比檸檬酸感強 10% ；較弱澀味。作為酸味劑使用的主要為有機酸，是人工合成天然等同物。 167。 酸味劑除風味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進消化吸收的功能。味 （ 七味 ） 獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑 物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。 167。無機酸使用較多的僅有磷酸。 酒石酸 兼有海扇和豆醬類風味 琥珀酸 無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的 2~；較弱澀味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也有關(guān)系。 而對緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味 酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強度 （二）溫度影響 （二）溫度 ? 酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小 ? 酸以外的各種味覺在常溫與 0℃ 時的閾值相比，各種味覺變鈍。 ? 酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會使酸味增強。Ｈ ２ Ｏ CNS： 枸櫞酸有無水和單水物 2種，有強酸味。 1％水溶液的 pH值為 ， pK1＝ ， pK2＝ ， pK3＝ 。 清涼飲料 ％～ ％； 果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約 1％。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強約 20％，呈味緩慢，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。 L－蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。 高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。 一般清涼飲料中添加 ％～ ％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機酸合用。 五、乳酸 五、乳酸 （ Lactic Acid） （一）概述 α－羥基丙酸，相對分子質(zhì)量 CNS： （二）性狀 為乳酸和乳酰乳酸（ C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。C （ 2kPa），相對密度
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1