食品添加劑ppt課件-wenkub
2023-04-06 01:27:10 本頁面
【正文】 使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。 防腐劑定義 第二節(jié) 防腐劑 18 防腐劑分類 1. 酸性防腐劑 ? 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它門的鹽類。一般認(rèn)為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。 食品添加劑的兩個評價指標(biāo) 第一節(jié) 概述 13 評價食品添加劑安全性的第二個常用指標(biāo)是 LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。 5． 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 。 食品添加劑分類 第一節(jié) 概述 9 我國的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 將食品添加劑分為 22類： （ 1）防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4）漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）凝固劑 （ 7）疏松劑 （ 8）增稠劑 （ 9）消泡劑 （ 10）甜味劑 （ 11）著色劑 （ 12）乳化劑 （ 13） 品質(zhì)改良劑 （ 14）抗結(jié)劑（ 15）增味劑 （ 16）酶制劑 （ 17）被膜劑 （ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑 （ 20）香料 （ 21） 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 （ 22）其他添加劑 第一節(jié) 概述 10 食品添加劑的一般要求與安全使用 ?為了確保食品添加劑的食用安全 ， 使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1． 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價 ，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。不含食品添加劑 ， 并能保留大多數(shù)的營養(yǎng)成分的食品 。 第一節(jié) 概述 4 ? ： 經(jīng)機(jī)器或化學(xué)藥品處理過的食物。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 2． 不影響食品感官性質(zhì)和原味 ， 對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是 mg/kg（體重） 。 第一節(jié) 概述 毒性程度 LD50(大鼠經(jīng)口 ) (mg/kg) 對人致死推斷量 毒性程度 LD50(大鼠經(jīng)口 ) (mg/kg) 對人致死推斷量 極大 大 中 1 1～ 50 51～ 500 約 50mg 5～ 10g 20～ 30g 小 極小 無害 501～ 5000 5001～ 15000 15000 200～ 300g 500g 500g LD50值與毒性分級和對人的毒性對照 物質(zhì)名稱 LD50值 (mg/kg體重 ) 物質(zhì)名稱 LD50值 (mg/kg體重 ) 氰化鉀 殺蟲劑敵敵畏 藥物阿司匹林 化學(xué)品乙醇 2 50～ 70 500～ 1000 6000～ 8000 食品抗氧劑 BHA 防腐劑苯甲酸鈉 尼泊金丙酯 山梨酸 2900 2700 8000 10500 幾種物質(zhì)的 LD50值 第一節(jié) 概述 15 ?制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的 實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評價 ，制定程序一般如下： 平均體重 安全系數(shù) 給定 動物毒性 實(shí)驗 動物最大無作用量 (MNL) 人體日允許攝入總量 （ A） 人體日允許攝入量(ADI) 每種食品中最高允許量 (D) 每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn) （ E） 人群膳食調(diào)查 各種食品中最大使用量 （ E’） 各種食品日平均攝入量（ C） 制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的一般程序 第一節(jié) 概述 16 第二節(jié) 防腐劑 17 為了抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐劑效果越好。為了使用方便，可已將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入體系中。 第二節(jié) 防腐劑 20 目前常用的食品防腐劑主要有 4類： 防腐劑典型產(chǎn)品 第二節(jié) 防腐劑 21 苯甲酸的制備方法： C H 3 C O O H C O O N aO 2 Na 2 CO 3苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在 PH值 ～ 4之間，對很多微生物都有效。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。 丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為 5g/kg，其最小抑菌濃度在 pH值為 %， pH值為 % 28 脫氫醋酸： C8H8O4 脫氫醋酸鈉： C8H8O4Na 主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等 。 第三節(jié) 調(diào)味劑 33 磷酸 ?工藝路線： – 磷礦石、硅石、焦炭 → 爐中熔融、磷氧化→ P2O5→ 吸水 → 粗磷酸 – 粗磷酸 → 降硫 → 除砷 → 脫色去濁 → 食用磷酸 ?生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）： – BaOH降硫；
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