抗氧化劑ppt課件(2)-文庫(kù)吧資料
2025-01-20 17:25本頁(yè)面
【正文】 體外。 ［毒 性］ LD50 2600mg/kg （ bw）（大鼠，經(jīng)口）。 難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。有吸濕性，光照可促進(jìn)其分解。 ［性 狀］ 無(wú)臭，稍有苦味，水溶液無(wú)味； ％水溶液 pH值為 。 四、沒(méi)食子酸丙酯 ［概 述］ 簡(jiǎn)稱(chēng) PG。 TBHQ對(duì)植物油、豬油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比 BHA強(qiáng)； 但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如 BHA或 BHT。 對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將 TBHQ直接加入食品中去時(shí)， TBHQ保護(hù)其中脂類(lèi)化合物免于被氧化的作用與 BHA和 BHT相同。 就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言， TBHQ比 PG有效得多，而 BHA和 BHT實(shí)際上無(wú)效。 （ 3）焙烤、油炸谷物食品中的應(yīng)用 不能經(jīng)受餅干的加工條件。 （ 1）在油脂中的應(yīng)用 對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋? TBHQ＞ PG＞ BHA＞ BHT； TBHQ對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序?yàn)椋? TBHQ＞ PG＞ BHT＞ BHA。 ［使 用］ 1．使用范圍 食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為 。 ［毒 性］ LD50 ～ （ bw） （大鼠，經(jīng)口）。 不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點(diǎn) ℃ ～ ℃ ，沸點(diǎn) 300℃ 。 三、特丁基對(duì)苯二酚 ［概 述］ CNS: 簡(jiǎn)稱(chēng) TBHQ。 一般很少單獨(dú)使用。 （ 5）在包裝材料中的應(yīng)用 BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加 ～ 1g。 添加量為 ，用時(shí)溶于油中加入。 用 BHT和 PG的混合物比單獨(dú)使用 BHT更有效。 對(duì)于奶制品， ％ BHT可用于穩(wěn)定牛奶。 對(duì)于動(dòng)物油， BHT比 BHA有效，使用濃度在 ％～ ％。 此外，也可用于膠姆糖配料。 BHA與 BHT、 PG混合使用時(shí)，其中 BHA與 BHT總量不超過(guò) ， PG不得超過(guò) 。 ADI 0～ （ bw） 相對(duì) BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。如： 乙醇 25％（ 20℃ ）、豆油 30％（ 25℃ ）、棉籽油 20％（ 25℃ ）、豬油 40％（ 40℃ ）。 接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。 ［性 狀］ 熔點(diǎn) ℃ ～ ℃ （純品為 ℃ ），沸點(diǎn) 265℃ 。 二、二丁基羥基甲苯 BHT ［概 述］ 2， 6－二叔丁基對(duì)－甲酚、 3， 5－二叔丁基－ 4－羥基甲苯，簡(jiǎn)稱(chēng) BHT。 2．使用注意事項(xiàng) 3－ BHA和 2－ BHA之間無(wú)增效作用。 可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。 用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。 （ 4）在糖果、焙烤、面食制品中的應(yīng)用 BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過(guò)程中隨油進(jìn)入食品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。 （ 3）在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用 能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。 （ 2）在肉制品、乳制品中的應(yīng)用 對(duì)于肉制品， ％的 BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類(lèi)物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。 如果在 BHA與 PG或 BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。 ADI 0～ （ bw） （ FAO/WHO， 2022） 一、丁基羥基茴香醚 ［使用］ 1．使用范圍 （ 1）在油脂中的應(yīng)用 BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)： 單獨(dú)使用 BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從 4h提高到16h。 對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 3－ BHA和 2－ BHA的混合物，一般 3－ BHA的含量為 90％以上，以塊狀或薄片狀出售。 一、丁基羥基茴香醚 （ Butyl Hydroxy Anisol） ［概 述］ 特丁基－ 4－羥基茴香醚（ 苯甲醚） 、簡(jiǎn)稱(chēng) BHA。 167。 可利用此，對(duì)包裝材料的作抗氧化處理。 （三）對(duì)影響抗氧化劑的因素加以控制 幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至 170℃ ，其完全分解失效的時(shí)間分別是： BHT為 90分鐘， BHA為 60分鐘， PG為 30分鐘。）作用，使抗氧化劑（ AH）獲得再生： A （二）復(fù)合抗氧化劑的使用 多種抗氧化劑復(fù)合起來(lái)使用； 和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用； 同時(shí)添加抗氧化增效劑，如枸櫞酸、磷酸、 EDTA ［增效劑機(jī)理］ 絡(luò)合劑，作用已經(jīng)前述。 傳遞反應(yīng)被阻： 、 H供體而不能去激活新的 RH。沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)?！鶵OOH+A→RH+A 氧化的三因素 ── 誘導(dǎo)劑、氧、自由基 三、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程及抗氧化劑的作用機(jī)制 三、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程及抗氧化劑的作用機(jī)制 3．自由基吸收劑 脂類(lèi)化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化
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