食品添加劑教學(xué)幻燈片第八章食品增稠劑簡(jiǎn)本-文庫(kù)吧資料
2025-01-26 13:07本頁(yè)面
【正文】 性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時(shí)，起泡性更強(qiáng)。 可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑 明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)， 其溶液粘度主要依其相對(duì)分子質(zhì)量而不同，其粘度與凝膠強(qiáng)度還受 PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響 使用 1． 使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。 ? 性 狀 白色或淺黃褐色。 二、明膠 二、明 膠 白明膠，為動(dòng)物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽物質(zhì)。 使 用 微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)； 在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（ 凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。 瓊脂的凝膠強(qiáng)度在 pH值 4～ 10范圍內(nèi)變化不大； 當(dāng) pH值小于 4或大于 10時(shí)其凝膠強(qiáng)度大大下降。 性 狀 依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃； 不溶于冷水。 瓊脂糖是兩個(gè)半乳糖組成的雙糖。 167。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。 二、在食品中的作用 增稠劑的其它功效 起泡和穩(wěn)定泡沫； 粘合； 成膜： 在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜。 2． 增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑 其中以瓊脂為最有效。 膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。 在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。 167。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇。 增稠劑種類(lèi) C8. 增稠劑 （ Foodthickeners） 食品增稠劑種類(lèi) 世界上可供使用的增稠劑有 60余個(gè)品種 列入我國(guó)食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB 27602022）中的增稠劑共40（ GB
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