食品添加劑教學(xué)幻燈片第八章食品增稠劑簡本-資料下載頁
2025-01-20 13:07本頁面
【正文】 糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。 低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附表 使用注意 注 意 事 項(xiàng) ① 果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解； ② 用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與 3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。 ③ 果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。 影響增稠的因素 ［影響增稠劑作用效果的因素］ 1．結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響 2．濃度對黏度的影響 3． pH值對黏度的影響 4．溫度對黏度的影響 5．添加劑的協(xié)同效應(yīng) （復(fù)配使用） 1．結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。 隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。 2． 濃度對黏度的影響 增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加； 附著的水分子增多，黏度增大。 3． pH值對黏度的影響 介質(zhì)的 pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切； 在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等； 而海藻酸鈉和 CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 ?4．溫度對黏度的影響 一般 ── 隨著溫度升高，溶液的黏度降低； 特例 ── 少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在 4～ +93℃范圍內(nèi)變化很小。 增稠劑有較好增效作用的配合是： ?卡拉膠、瓜爾豆膠和 CMC； ?CMC與明膠； ?瓊脂與刺槐豆膠； ?黃原膠與刺槐豆膠等。 END 作業(yè) 作業(yè)與思考題 ?1．什么是食品增稠劑，它們有哪些特點(diǎn)？ ?2．增稠劑按來源如何進(jìn)行分類？ ?3．簡述食品增稠劑的主要用途 ?4．增稠劑與乳化劑有什么異同？
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