【正文】 3）果膠 Pectin ⑴ 非離子型增稠劑 ⑵ 單體－－半乳糖醛酸 (galactonic acid)及其酯 ⑶根據 半乳糖醛酸酯化度分類： a 高甲酯果膠： 酯化度 50%或甲氧基 7%(HM) b 低甲酯果膠： 酯化度 50%或甲氧基 7%(LM) c 酰胺果膠 Amidated LM OO HO HCOO HO HCOO OOO C H 3OO HOO HO HCON H 24）羧甲基纖維素鈉 carboxymethyl cellulose sodium CMC ⑴ 陰離子型增稠劑 ⑵ 單體－－ 甲基羧 酸醚化葡萄糖 ⑶ 依聚合度、取代基、取代度而分類 ⑷ 與絡合劑結合可提高增稠效果 ⑸ β 環(huán)狀糊精 βCyclodextrin,β CD 非離子型 吸附性穩(wěn)定劑 ⑹ 葡萄糖酸內酯 Glucono?Lactone 陰離子型 蛋白質沉淀劑 :水解為葡萄糖酸 ⑺ 明膠 Gum 單體－氨基酸 兩性離子型 OO HO HH 2 COO C H 2 C O O N aOOOOOOOOOOOO OOOO HO HCH 2OO HO H8）變性淀粉 modified starch ⑴ 變性處理 modification 保持原淀粉骨架，經適當化學反應，來增加或改變其中某基團形式。此類產品統稱為 變性淀粉 ⑵主要種類 ① 酸化淀粉：增加親水性 ② 氧化淀粉：增加吸附性 ③ 酯化淀粉：增加乳化性 ④ 交聯淀粉：增加堅膜性 思考題 HLB值的計算 ？ ？ HLB值高的含義？ ？ ,為什么不能在非離子型體系作為 乳化劑 ，由此產品的使用意義有什么變化？ 、淀粉、明膠、羧甲基纖維素水解后單體是什么？ ？ 第七章 .調味類 內容 一、 增味劑 谷氨酸鈉味閾 ,結構 I+G內容 二、甜味劑 甜度 \營養(yǎng)型 甜度與分子結構 糖精 \甜蜜素 \安賽蜜甜度與限量 三氯蔗糖結構與甜度 三、酸度調節(jié)劑 檸檬酸 \蘋果酸 \酒石酸 \乳酸 ,幾元酸 \手性碳 \內外消旋 一、 增味劑 flavor enhancer 食品風味 色 、 香 、 味 、 形 增味劑 flavor 風味調節(jié)劑 、 鮮味劑 補充或增強食品原有風味而加入的物質 ， 口味調節(jié)劑 。 基本口味 酸 sour、 甜 sweet、 苦 bitter、 咸 salty 本課僅介紹食品添加劑中 鮮味劑、酸味劑、甜味劑 常用增味劑 ⑴ 谷氨酸鈉 sodium glutamate， 味精 、 味素 營養(yǎng)補充劑 ， 傳統鮮味劑 谷氨酸 pH ；谷氨酸二鈉無鮮味 pH?7； 呈味酸度 － 7 鮮味閾值 %，食鹽可增強鮮味 加熱成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鮮味 C C H 2 C H 2N H 2HC O O H OH 2150 NHC O O HOON a O 。⑵ 肌苷酸鈉 disodium inosinate簡稱： IMP 或 I C10H11N4Na2O8P；分子式量 (無水 ) 理化性質 ， 結晶粉末 ， 易溶水 ， 微溶乙醇 適宜酸度： pH ； 加熱 110℃ 或遇磷酸酶分解失去鮮味 在紫外區(qū) 250nm處強吸收 LD50： （ 大鼠口服 ） 鮮味閾值 %；不宜在發(fā)酵食品中 ⑶ 鳥苷酸鈉 disodium guanylate 簡稱： GMP或 G C10H12N5Na2O8P分子式量 (無水 ) 結晶粉末 ， 易溶水 ， 微溶乙醇 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 鮮味閾值 %， 肌苷酸鈉 3倍 I+G+%谷氨酸鈉，呈鮮味閾值達 % 復合增味劑成分 NNNO HNOO HO HOPOOO N aN aNNNO HN H 2NOO HO HC H 2OPN a OOO N a⑷ 琥珀酸二鈉 disodium succinate,琥珀酸 化學式 C4H4Na2O4nH2O， MW： （ 六水 ） ； （ 無水 ） 結晶顆?；蚍勰?，易溶水，不溶乙醇 鑒定試驗：與三氯化鐵反應生成褐色沉淀 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 最大用量：調味品 ， 20g/kg；一般在 5g/kg以下 鮮味閾值 %， 有貝類或海鮮的味道 ⑸ L丙氨酸 LAlamine 營養(yǎng)補充劑 化學式 C3H7NO2 分子式量 鮮味閾值 %， 略有甜味 ⑥ 復合型鮮味劑 ， 強力味精 （ 稱 I+G ） 肌苷酸鈉＋鳥苷酸鈉 （ 1:1） 合用 ， 閾值 % （ 谷氨酸鈉 ?80％ ） C H 2C H 2C O O N aC O O N a二、甜味劑 sweetener 甜味劑 －以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑。 甜度 －對照蔗糖，通過品嘗確定 (相對 )甜度值 ： Cs Es= Cx Ex，（口感甜度相近） Ex= Cs247。 Cx ， 蔗糖甜度認定為 1， （ Es =1） 例如： 經品嘗試驗總結果為 6%果糖與 10%蔗糖的甜度接近； %糖精與 10%蔗糖的甜度接近 ， 其相對 甜度值 果糖的甜度 =10%247。 6%=（ 蔗糖的 ） 糖精的甜度 =10%247。 %=400（蔗糖的 400倍） 營養(yǎng)性與熱值 ， 蔗糖 kcal/g( kJ/g) 營養(yǎng)型：熱值＞ 2%蔗糖 非營養(yǎng)型：熱值＜ 2%蔗糖 分類 ⑴ 營養(yǎng)型 （ 熱值＞ 2%蔗糖 16kJ/g） －天然甜味劑： 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 、 麥芽 飴 糖 、 淀粉糖漿 淀粉糖漿 ,以還原糖含量表示等級 （ DE42） ；還原糖 /干物質 果葡糖漿 ,以果糖含量表示等級 （ 42%； 55%） －合成甜味劑 （ 天然物質化學方法處理 ,低甜度 ） ：糖醇類 淀粉水解低聚糖的醛基經過催化還原成糖醇類 ⑵ 非營養(yǎng)型 （ 熱值＜ 2%蔗糖 ） －天然甜味劑 （ 從天然植物中提取 ） ：甜菊糖苷 －合成甜味劑（完全通過化學合成法生產） ： 糖精 、 甜蜜素 甜度與分子結構 C H OO HHHH OO HHO HHC H 2 O HC H O HO HHHH OO HHO HHC H 2 O HC H OHH OHH OO HHO HHC H 2 O HC H 2 O HOHH OO HHO HHC H 2 O H非營養(yǎng)型合成甜味劑 （完全通過化學合成法生產） ： ⑴ 糖精 （鄰苯?；酋啺?） saccharin(鈉、鉀、銨、鈣鹽 ) 化學式 C7H403NSNa2H20 分子式量 糖精 ；糖精鈉 67g/100mL LD50： 17g/kg（ 小鼠口服 ） ； ADI： 05mg/kg（ 糖精計 ） 甜度 300?？辔睹黠@ ， 飲料等 ⑵ 甜蜜素 cyclamate環(huán)己基氨基磺酸鈉（鈣） 化學式 C6H12O3NSNa 分子式量 商品多為鈉鹽；白色結晶粉末 ， 20 g/100mL LD50： 15g/kg（ 小鼠口服 ） ； ADI： 011mg/kg（ 酸 ） 甜度 50略苦；限量： 飲料等 ；果脯 8 g/Kg ⑶ 安賽蜜 acesulfame乙酰磺胺酸鉀，雙氧噁噻嗪鉀 化學式 C4H4KN04S 分子式量 商品一般為鉀鹽；白色結晶粉末 LD50： （ 小鼠口服 ） 低毒； ADI： 015mg/kg 甜度 150近蔗糖 ， 后味苦；限量： 飲料等 S O 2N N aO 2 OH 2.N H S O 3 N aN KS O 2OCH 3O天然物質衍生物 ⑴ 甜味素 aspartame 天門冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化學式 C4H4KN04S 分子式量 白色結晶粉末 LD50： （ 小鼠口服 ） 低毒； ADI： 015mg/kg 甜度 180近蔗糖后味苦；限量：飲料等 ⑵ 三氯蔗糖 sucralose/splenda 化學式 C12H19Cl308 分子式量 理化性質 ， 白色結晶粉末 ， 溶水 、 乙醇 甜度 600,甜味近似蔗糖 ， 無熱量 ， 不齲齒 LD50： 10g/kg（大鼠口服），相對無毒 ADI： 015mg/kg ⑶ 阿力甜 AlitameL天門冬酰 D丙氨酰胺 甜度 2022,使用較少 OC H 2 C lO HOHC H 2 C lOC H 2 O HClO HOO HSN HN HO C H 3N H 2 OC O O HC H 3C H 3C H 3CH3. 2 . 5 OH2N HNH 2O C O O C H 3C H 2 C O O H甜味劑 甜度 營養(yǎng)性 來源 味覺 應用 葡萄糖 營養(yǎng) 淀粉水解 味淡 制藥 果糖 營養(yǎng) 天然 果味 冷食 果葡糖漿 營養(yǎng) 天然 味濃 冷飲 木糖醇 營養(yǎng) 合成 清涼 低糖糕點 山梨糖醇 營養(yǎng) 合成 味平 冷飲 麥芽糖醇 營養(yǎng) 合成 味平 冷飲 甜菊糖 200 非營養(yǎng) 天然 苦味 低糖 甘草酸 100200 非營養(yǎng) 天然 草藥味 果脯 糖精鈉 200500 非營養(yǎng) 合成 苦味 冷飲 甜味素 150200 非營養(yǎng) 合成 似蔗糖 冷飲 二氫查耳酮 490 非營養(yǎng) 甘茶素 800 三 、 酸度調節(jié)劑 acidity regulator 包括酸味劑、酸性與堿性物質 強 酸 : 鹽酸 ： 助劑 ， 水解淀粉；水解蛋白質；中和殘留堿 磷酸：助劑 （ 水解、中和 ） ；碳酸飲料調酸 堿性物質 : 碳酸鈉：蓬松劑 （ 膨化食品 ）； 中和酸 、 碳酸飲料充氣 氫氧化鈉：助劑 （ 脫皮 ） 酸味劑 ⑴ 檸檬酸 citric acid 枸櫞酸、 2羥基 1， 2， 3丙三酸 三元酸 ， Ka1= 104,Ka2= 105,Ka3= 106 三步水解接近 （ 絡合能力強于其他多元弱酸 ） 易與金屬絡合 ，尤對鈣、鎂親合性強 CH 2CH 2C O O HC O O HC O O HOH⑵ 蘋果酸 (羥基丁二酸，羥基琥珀酸 )malic acid 二元酸 ， Ka1= 105,Ka2= 106, 有手性 chiral碳，旋光性， 可分析純度與含量測定（可能外消旋） ⑶ 酒石酸 tartaric acid 二元酸 有二手性碳 ， 無旋光性 （ 內消旋結構 ） ⑷ 乳酸 （ 2羥基丙酸 ） lactic acid 一元酸 有手性碳，旋光性 HC H 3OH C O O HC O O HC O O HOHOHHHC O O HC O O HHOH思考題 寫出谷氨酸鈉 、 三氯蔗糖 、 檸檬酸的結構式 寫出蘋果酸 、 乳酸互為手性異構體 飲料中糖精鈉 、 安賽蜜 、 甜蜜素的使用限量 谷氨酸鈉結構式 ， 呈味的酸度范圍 淀粉水解產物的甜度與水解程度的關系 I+G是由哪兩種物質混合物 質量鑒別 ：甜度確定 對照試驗 :糖酸比對口味影響 第八章 、 食用香料 flavorants 一 、 香料與分類 香料 香料分為： 天然 、 等 同 天然 、 人造 二 、 香精及制作 香精 調香 加香 三 、 香料生產與應用 天然香料的分離 人造香料的目的 特征香料 一 .香料 flavor,flavoring agent － 具有某種香氣的物質；用于調配香精或直接添加 ， 使食 品增香的物質 ⑴ 天然香料 natural flavor ① 香辛料 herb and spice