【正文】 3）果膠 Pectin ⑴ 非離子型增稠劑 ⑵ 單體－－半乳糖醛酸 (galactonic acid)及其酯 ⑶根據(jù) 半乳糖醛酸酯化度分類： a 高甲酯果膠： 酯化度 50%或甲氧基 7%(HM) b 低甲酯果膠： 酯化度 50%或甲氧基 7%(LM) c 酰胺果膠 Amidated LM OO HO HCOO HO HCOO OOO C H 3OO HOO HO HCON H 24）羧甲基纖維素鈉 carboxymethyl cellulose sodium CMC ⑴ 陰離子型增稠劑 ⑵ 單體－－ 甲基羧 酸醚化葡萄糖 ⑶ 依聚合度、取代基、取代度而分類 ⑷ 與絡(luò)合劑結(jié)合可提高增稠效果 ⑸ β 環(huán)狀糊精 βCyclodextrin,β CD 非離子型 吸附性穩(wěn)定劑 ⑹ 葡萄糖酸內(nèi)酯 Glucono?Lactone 陰離子型 蛋白質(zhì)沉淀劑 :水解為葡萄糖酸 ⑺ 明膠 Gum 單體－氨基酸 兩性離子型 OO HO HH 2 COO C H 2 C O O N aOOOOOOOOOOOO OOOO HO HCH 2OO HO H8）變性淀粉 modified starch ⑴ 變性處理 modification 保持原淀粉骨架，經(jīng)適當(dāng)化學(xué)反應(yīng)，來增加或改變其中某基團(tuán)形式。此類產(chǎn)品統(tǒng)稱為 變性淀粉 ⑵主要種類 ① 酸化淀粉：增加親水性 ② 氧化淀粉：增加吸附性 ③ 酯化淀粉：增加乳化性 ④ 交聯(lián)淀粉：增加堅(jiān)膜性 思考題 HLB值的計(jì)算 ？ ？ HLB值高的含義？ ？ ,為什么不能在非離子型體系作為 乳化劑 ，由此產(chǎn)品的使用意義有什么變化？ 、淀粉、明膠、羧甲基纖維素水解后單體是什么？ ？ 第七章 .調(diào)味類 內(nèi)容 一、 增味劑 谷氨酸鈉味閾 ,結(jié)構(gòu) I+G內(nèi)容 二、甜味劑 甜度 \營(yíng)養(yǎng)型 甜度與分子結(jié)構(gòu) 糖精 \甜蜜素 \安賽蜜甜度與限量 三氯蔗糖結(jié)構(gòu)與甜度 三、酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸 \蘋果酸 \酒石酸 \乳酸 ,幾元酸 \手性碳 \內(nèi)外消旋 一、 增味劑 flavor enhancer 食品風(fēng)味 色 、 香 、 味 、 形 增味劑 flavor 風(fēng)味調(diào)節(jié)劑 、 鮮味劑 補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味而加入的物質(zhì) ， 口味調(diào)節(jié)劑 。 基本口味 酸 sour、 甜 sweet、 苦 bitter、 咸 salty 本課僅介紹食品添加劑中 鮮味劑、酸味劑、甜味劑 常用增味劑 ⑴ 谷氨酸鈉 sodium glutamate， 味精 、 味素 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 ， 傳統(tǒng)鮮味劑 谷氨酸 pH ；谷氨酸二鈉無鮮味 pH?7； 呈味酸度 － 7 鮮味閾值 %，食鹽可增強(qiáng)鮮味 加熱成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鮮味 C C H 2 C H 2N H 2HC O O H OH 2150 NHC O O HOON a O 。⑵ 肌苷酸鈉 disodium inosinate簡(jiǎn)稱： IMP 或 I C10H11N4Na2O8P；分子式量 (無水 ) 理化性質(zhì) ， 結(jié)晶粉末 ， 易溶水 ， 微溶乙醇 適宜酸度： pH ； 加熱 110℃ 或遇磷酸酶分解失去鮮味 在紫外區(qū) 250nm處強(qiáng)吸收 LD50： （ 大鼠口服 ） 鮮味閾值 %；不宜在發(fā)酵食品中 ⑶ 鳥苷酸鈉 disodium guanylate 簡(jiǎn)稱： GMP或 G C10H12N5Na2O8P分子式量 (無水 ) 結(jié)晶粉末 ， 易溶水 ， 微溶乙醇 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 鮮味閾值 %， 肌苷酸鈉 3倍 I+G+%谷氨酸鈉，呈鮮味閾值達(dá) % 復(fù)合增味劑成分 NNNO HNOO HO HOPOOO N aN aNNNO HN H 2NOO HO HC H 2OPN a OOO N a⑷ 琥珀酸二鈉 disodium succinate,琥珀酸 化學(xué)式 C4H4Na2O4nH2O， MW： （ 六水 ） ； （ 無水 ） 結(jié)晶顆粒或粉末，易溶水，不溶乙醇 鑒定試驗(yàn)：與三氯化鐵反應(yīng)生成褐色沉淀 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 最大用量：調(diào)味品 ， 20g/kg；一般在 5g/kg以下 鮮味閾值 %， 有貝類或海鮮的味道 ⑸ L丙氨酸 LAlamine 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 化學(xué)式 C3H7NO2 分子式量 鮮味閾值 %， 略有甜味 ⑥ 復(fù)合型鮮味劑 ， 強(qiáng)力味精 （ 稱 I+G ） 肌苷酸鈉＋鳥苷酸鈉 （ 1:1） 合用 ， 閾值 % （ 谷氨酸鈉 ?80％ ） C H 2C H 2C O O N aC O O N a二、甜味劑 sweetener 甜味劑 －以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑。 甜度 －對(duì)照蔗糖，通過品嘗確定 (相對(duì) )甜度值 ： Cs Es= Cx Ex，（口感甜度相近） Ex= Cs247。 Cx ， 蔗糖甜度認(rèn)定為 1， （ Es =1） 例如： 經(jīng)品嘗試驗(yàn)總結(jié)果為 6%果糖與 10%蔗糖的甜度接近； %糖精與 10%蔗糖的甜度接近 ， 其相對(duì) 甜度值 果糖的甜度 =10%247。 6%=（ 蔗糖的 ） 糖精的甜度 =10%247。 %=400（蔗糖的 400倍） 營(yíng)養(yǎng)性與熱值 ， 蔗糖 kcal/g( kJ/g) 營(yíng)養(yǎng)型：熱值＞ 2%蔗糖 非營(yíng)養(yǎng)型：熱值＜ 2%蔗糖 分類 ⑴ 營(yíng)養(yǎng)型 （ 熱值＞ 2%蔗糖 16kJ/g） －天然甜味劑： 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 、 麥芽 飴 糖 、 淀粉糖漿 淀粉糖漿 ,以還原糖含量表示等級(jí) （ DE42） ；還原糖 /干物質(zhì) 果葡糖漿 ,以果糖含量表示等級(jí) （ 42%； 55%） －合成甜味劑 （ 天然物質(zhì)化學(xué)方法處理 ,低甜度 ） ：糖醇類 淀粉水解低聚糖的醛基經(jīng)過催化還原成糖醇類 ⑵ 非營(yíng)養(yǎng)型 （ 熱值＜ 2%蔗糖 ） －天然甜味劑 （ 從天然植物中提取 ） ：甜菊糖苷 －合成甜味劑（完全通過化學(xué)合成法生產(chǎn)） ： 糖精 、 甜蜜素 甜度與分子結(jié)構(gòu) C H OO HHHH OO HHO HHC H 2 O HC H O HO HHHH OO HHO HHC H 2 O HC H OHH OHH OO HHO HHC H 2 O HC H 2 O HOHH OO HHO HHC H 2 O H非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑 （完全通過化學(xué)合成法生產(chǎn)） ： ⑴ 糖精 （鄰苯?；酋啺?） saccharin(鈉、鉀、銨、鈣鹽 ) 化學(xué)式 C7H403NSNa2H20 分子式量 糖精 ；糖精鈉 67g/100mL LD50： 17g/kg（ 小鼠口服 ） ； ADI： 05mg/kg（ 糖精計(jì) ） 甜度 300?？辔睹黠@ ， 飲料等 ⑵ 甜蜜素 cyclamate環(huán)己基氨基磺酸鈉（鈣） 化學(xué)式 C6H12O3NSNa 分子式量 商品多為鈉鹽；白色結(jié)晶粉末 ， 20 g/100mL LD50： 15g/kg（ 小鼠口服 ） ； ADI： 011mg/kg（ 酸 ） 甜度 50略苦；限量： 飲料等 ；果脯 8 g/Kg ⑶ 安賽蜜 acesulfame乙?；前匪徕洠p氧噁噻嗪鉀 化學(xué)式 C4H4KN04S 分子式量 商品一般為鉀鹽；白色結(jié)晶粉末 LD50： （ 小鼠口服 ） 低毒； ADI： 015mg/kg 甜度 150近蔗糖 ， 后味苦；限量： 飲料等 S O 2N N aO 2 OH 2.N H S O 3 N aN KS O 2OCH 3O天然物質(zhì)衍生物 ⑴ 甜味素 aspartame 天門冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化學(xué)式 C4H4KN04S 分子式量 白色結(jié)晶粉末 LD50： （ 小鼠口服 ） 低毒； ADI： 015mg/kg 甜度 180近蔗糖后味苦；限量：飲料等 ⑵ 三氯蔗糖 sucralose/splenda 化學(xué)式 C12H19Cl308 分子式量 理化性質(zhì) ， 白色結(jié)晶粉末 ， 溶水 、 乙醇 甜度 600,甜味近似蔗糖 ， 無熱量 ， 不齲齒 LD50： 10g/kg（大鼠口服），相對(duì)無毒 ADI： 015mg/kg ⑶ 阿力甜 AlitameL天門冬酰 D丙氨酰胺 甜度 2022,使用較少 OC H 2 C lO HOHC H 2 C lOC H 2 O HClO HOO HSN HN HO C H 3N H 2 OC O O HC H 3C H 3C H 3CH3. 2 . 5 OH2N HNH 2O C O O C H 3C H 2 C O O H甜味劑 甜度 營(yíng)養(yǎng)性 來源 味覺 應(yīng)用 葡萄糖 營(yíng)養(yǎng) 淀粉水解 味淡 制藥 果糖 營(yíng)養(yǎng) 天然 果味 冷食 果葡糖漿 營(yíng)養(yǎng) 天然 味濃 冷飲 木糖醇 營(yíng)養(yǎng) 合成 清涼 低糖糕點(diǎn) 山梨糖醇 營(yíng)養(yǎng) 合成 味平 冷飲 麥芽糖醇 營(yíng)養(yǎng) 合成 味平 冷飲 甜菊糖 200 非營(yíng)養(yǎng) 天然 苦味 低糖 甘草酸 100200 非營(yíng)養(yǎng) 天然 草藥味 果脯 糖精鈉 200500 非營(yíng)養(yǎng) 合成 苦味 冷飲 甜味素 150200 非營(yíng)養(yǎng) 合成 似蔗糖 冷飲 二氫查耳酮 490 非營(yíng)養(yǎng) 甘茶素 800 三 、 酸度調(diào)節(jié)劑 acidity regulator 包括酸味劑、酸性與堿性物質(zhì) 強(qiáng) 酸 : 鹽酸 ： 助劑 ， 水解淀粉；水解蛋白質(zhì)；中和殘留堿 磷酸：助劑 （ 水解、中和 ） ；碳酸飲料調(diào)酸 堿性物質(zhì) : 碳酸鈉：蓬松劑 （ 膨化食品 ）； 中和酸 、 碳酸飲料充氣 氫氧化鈉：助劑 （ 脫皮 ） 酸味劑 ⑴ 檸檬酸 citric acid 枸櫞酸、 2羥基 1， 2， 3丙三酸 三元酸 ， Ka1= 104,Ka2= 105,Ka3= 106 三步水解接近 （ 絡(luò)合能力強(qiáng)于其他多元弱酸 ） 易與金屬絡(luò)合 ，尤對(duì)鈣、鎂親合性強(qiáng) CH 2CH 2C O O HC O O HC O O HOH⑵ 蘋果酸 (羥基丁二酸，羥基琥珀酸 )malic acid 二元酸 ， Ka1= 105,Ka2= 106, 有手性 chiral碳，旋光性， 可分析純度與含量測(cè)定（可能外消旋） ⑶ 酒石酸 tartaric acid 二元酸 有二手性碳 ， 無旋光性 （ 內(nèi)消旋結(jié)構(gòu) ） ⑷ 乳酸 （ 2羥基丙酸 ） lactic acid 一元酸 有手性碳，旋光性 HC H 3OH C O O HC O O HC O O HOHOHHHC O O HC O O HHOH思考題 寫出谷氨酸鈉 、 三氯蔗糖 、 檸檬酸的結(jié)構(gòu)式 寫出蘋果酸 、 乳酸互為手性異構(gòu)體 飲料中糖精鈉 、 安賽蜜 、 甜蜜素的使用限量 谷氨酸鈉結(jié)構(gòu)式 ， 呈味的酸度范圍 淀粉水解產(chǎn)物的甜度與水解程度的關(guān)系 I+G是由哪兩種物質(zhì)混合物 質(zhì)量鑒別 ：甜度確定 對(duì)照試驗(yàn) :糖酸比對(duì)口味影響 第八章 、 食用香料 flavorants 一 、 香料與分類 香料 香料分為： 天然 、 等 同 天然 、 人造 二 、 香精及制作 香精 調(diào)香 加香 三 、 香料生產(chǎn)與應(yīng)用 天然香料的分離 人造香料的目的 特征香料 一 .香料 flavor,flavoring agent － 具有某種香氣的物質(zhì)；用于調(diào)配香精或直接添加 ， 使食 品增香的物質(zhì) ⑴ 天然香料 natural flavor ① 香辛料 herb and spice