【正文】 齲齒 LD50： 10g/kg（大鼠口服），相對無毒 ADI： 015mg/kg ⑶ 阿力甜 AlitameL天門冬酰 D丙氨酰胺 甜度 2022,使用較少 OC H 2 C lO HOHC H 2 C lOC H 2 O HClO HOO HSN HN HO C H 3N H 2 OC O O HC H 3C H 3C H 3CH3. 2 . 5 OH2N HNH 2O C O O C H 3C H 2 C O O H甜味劑 甜度 營養(yǎng)性 來源 味覺 應(yīng)用 葡萄糖 營養(yǎng) 淀粉水解 味淡 制藥 果糖 營養(yǎng) 天然 果味 冷食 果葡糖漿 營養(yǎng) 天然 味濃 冷飲 木糖醇 營養(yǎng) 合成 清涼 低糖糕點(diǎn) 山梨糖醇 營養(yǎng) 合成 味平 冷飲 麥芽糖醇 營養(yǎng) 合成 味平 冷飲 甜菊糖 200 非營養(yǎng) 天然 苦味 低糖 甘草酸 100200 非營養(yǎng) 天然 草藥味 果脯 糖精鈉 200500 非營養(yǎng) 合成 苦味 冷飲 甜味素 150200 非營養(yǎng) 合成 似蔗糖 冷飲 二氫查耳酮 490 非營養(yǎng) 甘茶素 800 三 、 酸度調(diào)節(jié)劑 acidity regulator 包括酸味劑、酸性與堿性物質(zhì) 強(qiáng) 酸 : 鹽酸 ： 助劑 ， 水解淀粉；水解蛋白質(zhì)；中和殘留堿 磷酸：助劑 （ 水解、中和 ） ；碳酸飲料調(diào)酸 堿性物質(zhì) : 碳酸鈉：蓬松劑 （ 膨化食品 ）； 中和酸 、 碳酸飲料充氣 氫氧化鈉：助劑 （ 脫皮 ） 酸味劑 ⑴ 檸檬酸 citric acid 枸櫞酸、 2羥基 1， 2， 3丙三酸 三元酸 ， Ka1= 104,Ka2= 105,Ka3= 106 三步水解接近 （ 絡(luò)合能力強(qiáng)于其他多元弱酸 ） 易與金屬絡(luò)合 ，尤對鈣、鎂親合性強(qiáng) CH 2CH 2C O O HC O O HC O O HOH⑵ 蘋果酸 (羥基丁二酸，羥基琥珀酸 )malic acid 二元酸 ， Ka1= 105,Ka2= 106, 有手性 chiral碳，旋光性， 可分析純度與含量測定（可能外消旋） ⑶ 酒石酸 tartaric acid 二元酸 有二手性碳 ， 無旋光性 （ 內(nèi)消旋結(jié)構(gòu) ） ⑷ 乳酸 （ 2羥基丙酸 ） lactic acid 一元酸 有手性碳，旋光性 HC H 3OH C O O HC O O HC O O HOHOHHHC O O HC O O HHOH思考題 寫出谷氨酸鈉 、 三氯蔗糖 、 檸檬酸的結(jié)構(gòu)式 寫出蘋果酸 、 乳酸互為手性異構(gòu)體 飲料中糖精鈉 、 安賽蜜 、 甜蜜素的使用限量 谷氨酸鈉結(jié)構(gòu)式 ， 呈味的酸度范圍 淀粉水解產(chǎn)物的甜度與水解程度的關(guān)系 I+G是由哪兩種物質(zhì)混合物 質(zhì)量鑒別 ：甜度確定 對照試驗(yàn) :糖酸比對口味影響 第八章 、 食用香料 flavorants 一 、 香料與分類 香料 香料分為： 天然 、 等 同 天然 、 人造 二 、 香精及制作 香精 調(diào)香 加香 三 、 香料生產(chǎn)與應(yīng)用 天然香料的分離 人造香料的目的 特征香料 一 .香料 flavor,flavoring agent － 具有某種香氣的物質(zhì)；用于調(diào)配香精或直接添加 ， 使食 品增香的物質(zhì) ⑴ 天然香料 natural flavor ① 香辛料 herb and spice 。 %=400（蔗糖的 400倍） 營養(yǎng)性與熱值 ， 蔗糖 kcal/g( kJ/g) 營養(yǎng)型：熱值＞ 2%蔗糖 非營養(yǎng)型：熱值＜ 2%蔗糖 分類 ⑴ 營養(yǎng)型 （ 熱值＞ 2%蔗糖 16kJ/g） －天然甜味劑： 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 、 麥芽 飴 糖 、 淀粉糖漿 淀粉糖漿 ,以還原糖含量表示等級 （ DE42） ；還原糖 /干物質(zhì) 果葡糖漿 ,以果糖含量表示等級 （ 42%； 55%） －合成甜味劑 （ 天然物質(zhì)化學(xué)方法處理 ,低甜度 ） ：糖醇類 淀粉水解低聚糖的醛基經(jīng)過催化還原成糖醇類 ⑵ 非營養(yǎng)型 （ 熱值＜ 2%蔗糖 ） －天然甜味劑 （ 從天然植物中提取 ） ：甜菊糖苷 －合成甜味劑（完全通過化學(xué)合成法生產(chǎn)） ： 糖精 、 甜蜜素 甜度與分子結(jié)構(gòu) C H OO HHHH OO HHO HHC H 2 O HC H O HO HHHH OO HHO HHC H 2 O HC H OHH OHH OO HHO HHC H 2 O HC H 2 O HOHH OO HHO HHC H 2 O H非營養(yǎng)型合成甜味劑 （完全通過化學(xué)合成法生產(chǎn)） ： ⑴ 糖精 （鄰苯?；酋啺?） saccharin(鈉、鉀、銨、鈣鹽 ) 化學(xué)式 C7H403NSNanH2O， MW： （ 六水 ） ； （ 無水 ） 結(jié)晶顆?；蚍勰兹芩?，不溶乙醇 鑒定試驗(yàn)：與三氯化鐵反應(yīng)生成褐色沉淀 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 最大用量：調(diào)味品 ， 20g/kg；一般在 5g/kg以下 鮮味閾值 %， 有貝類或海鮮的味道 ⑸ L丙氨酸 LAlamine 營養(yǎng)補(bǔ)充劑 化學(xué)式 C3H7NO2 分子式量 鮮味閾值 %， 略有甜味 ⑥ 復(fù)合型鮮味劑 ， 強(qiáng)力味精 （ 稱 I+G ） 肌苷酸鈉＋鳥苷酸鈉 （ 1:1） 合用 ， 閾值 % （ 谷氨酸鈉 ?80％ ） C H 2C H 2C O O N aC O O N a二、甜味劑 sweetener 甜味劑 －以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑。此類產(chǎn)品統(tǒng)稱為 變性淀粉 ⑵主要種類 ① 酸化淀粉：增加親水性 ② 氧化淀粉：增加吸附性 ③ 酯化淀粉：增加乳化性 ④ 交聯(lián)淀粉：增加堅(jiān)膜性 思考題 HLB值的計(jì)算 ？ ？ HLB值高的含義？ ？ ,為什么不能在非離子型體系作為 乳化劑 ，由此產(chǎn)品的使用意義有什么變化？ 、淀粉、明膠、羧甲基纖維素水解后單體是什么？ ？ 第七章 .調(diào)味類 內(nèi)容 一、 增味劑 谷氨酸鈉味閾 ,結(jié)構(gòu) I+G內(nèi)容 二、甜味劑 甜度 \營養(yǎng)型 甜度與分子結(jié)構(gòu) 糖精 \甜蜜素 \安賽蜜甜度與限量 三氯蔗糖結(jié)構(gòu)與甜度 三、酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸 \蘋果酸 \酒石酸 \乳酸 ,幾元酸 \手性碳 \內(nèi)外消旋 一、 增味劑 flavor enhancer 食品風(fēng)味 色 、 香 、 味 、 形 增味劑 flavor 風(fēng)味調(diào)節(jié)劑 、 鮮味劑 補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味而加入的物質(zhì) ， 口味調(diào)節(jié)劑 。 （ 主要應(yīng)用在水相體系 ） －具有均勻分布 、 游離的親水基或離子基的單體聚合物 : 離子型 (CMC、 聚磷酸 、 明膠 ) 非離子型 （ 淀粉 、 果膠 、 糊精 、 聚葡萄糖 ） ： ⑴ 增加粘度 、 液體穩(wěn)定性 ⑵ 膠凝 ⑶ 均勻持水 ⑷ 果蔬保鮮 ⑴ 麥芽糊精 malto dextrin(e) 通過酶水解淀粉而得到 DE 值 20以下的產(chǎn)品 水溶性增稠劑： 淀粉部分水解產(chǎn)物 直鏈形式為主 低 DE、高黏度、親水性強(qiáng) 2） 淀粉 starch ⑴ 以葡萄糖為單體聚合物。 聚甘酯 polyglycerol monostearate 單甘酯 ： X1= X2 = OH 雙甘酯 ： X1=OH； X2= R 叁甘酯 ： X1= X2 = R R=硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸 (2) 12碳酸、磷酸及衍生物等 C 1 7 H 3 5CH 2CHCH 2OX 1X 2OCH2CHC HOOOC1 7H3 5On ⑵ 蔗糖酯 sucrose fatty acid ester X=OH或 硬脂酸 ? 蔗糖脂肪酸酯 是以蔗糖部分為親水基， 長碳鏈脂肪酸部分為親油基。 Lipophility Balance） 乳化能力與適用范圍 ? 不同 HLB值的乳化劑試驗(yàn)現(xiàn)象及功能 ： HLB值 試驗(yàn)現(xiàn)象 主要作用 試劑 特征物質(zhì) 1 不溶于水 無乳化能力 有機(jī)溶劑 C17H33COOH油酸 不分散 用于消泡 硅油類 略分散 持水乳化 單甘酯 79 強(qiáng)攪拌混濁 互溶、潤濕 斯盤系 1315 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯 1618 完全透明 低脂助溶 吐溫系 20 完全水溶 乳化力差 低級醇 油酸鉀 (離子型 ) 1 1 0 2 0H L B v a l u eH y d r o p h i l i c( w a t e r s o l u b l e )L i p o p h i l i c( o i l s o l u b l e )5. HLB值計(jì)算 ? ⑴ HLB值 =20 （ 1— S/A） 式中： S皂化值； A酸價(jià) 。 NO3→ NO2→ HNO2→ NO → MbNO(亞硝基肌紅蛋白 ) ⑥ 有效成分： 亞硝基 nitroso(NO) Mb(肌紅蛋白 ) 二 、 漂白劑 bleaching agent 1. 系列亞硫酸鹽 ① 亞硫酸鈉 （ 氫鈉 ） sodium sulphite化學(xué)式 Na2SO3分子量 最大用量 ；亞硫酸氫鈉 LD50， g/kg ② 焦亞硫酸鈉 (鉀 )sodium metobisulphite (K2S2O5 分子式量 ) 最大用量 g/kg ③ 低亞硫酸鈉 （ 鉀 ） sodium hydrosulphite (K2S2O4分子式量 ) 最大用量 。 （含亞硫酸鹽與銨鹽） 在亞硫酸鹽和銨鹽存在下加熱制得。 二 .基本要求 ： food safety coloring strength （ 穩(wěn)定性 ） stability ① 耐熱； ② 耐光； ③ 耐酸堿 （ 分散性 ， 均勻程度 ） solubility 三 .分類 : 天然色素 。 phytic acid （螯合性抗氧劑） 肌醇六磷酸 Inositol hexaphosphoric acid 化學(xué)式 C6H18O24P6 分子式量 毒性 :小白鼠經(jīng)口 LD50， 4g/Kg 理化性質(zhì)：淡黃色粘性水溶液 米糠 /麥麩中提取 ,經(jīng)酸化而得 用途：絡(luò)合 水產(chǎn)品防褐變 果汁加工中的護(hù)色， OOP ( O H )2POOOOP P ( O H )2OOO P ( O H )2OOOP( O H ) 2( O H )2( O H )22. 抗壞血酸 ascorbic acid (Vc) (多功能 酸味、強(qiáng)化、絡(luò)合、 護(hù)色、抗氧 ) 異抗壞血酸鈉 sodium erythorbate (異 Vc)無生物活性 化學(xué)式 C6H8O6,， 白色結(jié)晶性粉末 溶解度，水 20g/100ml，乙醇 (25℃) 最大用量， g/Kg(合成 ) 。 + A (終止 氧化反應(yīng)傳遞鏈 ) RCH2OO （ 快 ） ⑷ 氧化鏈傳遞： CH==CH + rCH2OOH→ （快） 形成氧化鏈鎖反應(yīng)；不斷產(chǎn)生低級 酸 、 酮 、 醛 類物質(zhì) COO H COHCOC H 2 C H 3CH CHO OO / M e / h? 抗氧化過程 抗氧化劑 : AH ⑴ RCH2 （ 慢 ） ⑵ 過氧化自由基產(chǎn)生： RCH2 （屬于藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑 ) ⑵ 食品抗氧化劑： 為防止 食品或其成分 因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)所使用的食品添加劑。 在 120℃ 下