【正文】 HLB值 試驗(yàn)現(xiàn)象 主要作用 試劑 特征物質(zhì) 1 不溶于水 無(wú)乳化能力 有機(jī)溶劑 C17H33COOH油酸 不分散 用于消泡 硅油類(lèi) 略分散 持水乳化 單甘酯 79 強(qiáng)攪拌混濁 互溶、潤(rùn)濕 斯盤(pán)系 1315 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯 1618 完全透明 低脂助溶 吐溫系 20 完全水溶 乳化力差 低級(jí)醇 油酸鉀 (離子型 ) 1 1 0 2 0H L B v a l u eH y d r o p h i l i c( w a t e r s o l u b l e )L i p o p h i l i c( o i l s o l u b l e )5. HLB值計(jì)算 ? ⑴ HLB值 =20 （ 1— S/A） 式中： S皂化值； A酸價(jià) 。 （ 主要應(yīng)用在水相體系 ） －具有均勻分布 、 游離的親水基或離子基的單體聚合物 : 離子型 (CMC、 聚磷酸 、 明膠 ) 非離子型 （ 淀粉 、 果膠 、 糊精 、 聚葡萄糖 ） ： ⑴ 增加粘度 、 液體穩(wěn)定性 ⑵ 膠凝 ⑶ 均勻持水 ⑷ 果蔬保鮮 ⑴ 麥芽糊精 malto dextrin(e) 通過(guò)酶水解淀粉而得到 DE 值 20以下的產(chǎn)品 水溶性增稠劑： 淀粉部分水解產(chǎn)物 直鏈形式為主 低 DE、高黏度、親水性強(qiáng) 2） 淀粉 starch ⑴ 以葡萄糖為單體聚合物。nH2O， MW： （ 六水 ） ； （ 無(wú)水 ） 結(jié)晶顆?；蚍勰?，易溶水，不溶乙醇 鑒定試驗(yàn)：與三氯化鐵反應(yīng)生成褐色沉淀 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 最大用量：調(diào)味品 ， 20g/kg；一般在 5g/kg以下 鮮味閾值 %， 有貝類(lèi)或海鮮的味道 ⑸ L丙氨酸 LAlamine 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 化學(xué)式 C3H7NO2 分子式量 鮮味閾值 %， 略有甜味 ⑥ 復(fù)合型鮮味劑 ， 強(qiáng)力味精 （ 稱(chēng) I+G ） 肌苷酸鈉＋鳥(niǎo)苷酸鈉 （ 1:1） 合用 ， 閾值 % （ 谷氨酸鈉 ?80％ ） C H 2C H 2C O O N aC O O N a二、甜味劑 sweetener 甜味劑 －以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑?？辔睹黠@ ， 飲料等 ⑵ 甜蜜素 cyclamate環(huán)己基氨基磺酸鈉（鈣） 化學(xué)式 C6H12O3NSNa 分子式量 商品多為鈉鹽；白色結(jié)晶粉末 ， 20 g/100mL LD50： 15g/kg（ 小鼠口服 ） ； ADI： 011mg/kg（ 酸 ） 甜度 50略苦；限量： 飲料等 ；果脯 8 g/Kg ⑶ 安賽蜜 acesulfame乙?；前匪徕?，雙氧噁噻嗪鉀 化學(xué)式 C4H4KN04S 分子式量 商品一般為鉀鹽；白色結(jié)晶粉末 LD50： （ 小鼠口服 ） 低毒； ADI： 015mg/kg 甜度 150近蔗糖 ， 后味苦；限量： 飲料等 S O 2N N aO 2 OH 2.N H S O 3 N aN KS O 2OCH 3O天然物質(zhì)衍生物 ⑴ 甜味素 aspartame 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化學(xué)式 C4H4KN04S 分子式量 白色結(jié)晶粉末 LD50： （ 小鼠口服 ） 低毒； ADI： 015mg/kg 甜度 180近蔗糖后味苦；限量：飲料等 ⑵ 三氯蔗糖 sucralose/splenda 化學(xué)式 C12H19Cl308 分子式量 理化性質(zhì) ， 白色結(jié)晶粉末 ， 溶水 、 乙醇 甜度 600,甜味近似蔗糖 ， 無(wú)熱量 ， 不齲齒 LD50： 10g/kg（大鼠口服），相對(duì)無(wú)毒 ADI： 015mg/kg ⑶ 阿力甜 AlitameL天門(mén)冬酰 D丙氨酰胺 甜度 2022,使用較少 OC H 2 C lO HOHC H 2 C lOC H 2 O HClO HOO HSN HN HO C H 3N H 2 OC O O HC H 3C H 3C H 3CH3. 2 . 5 OH2N HNH 2O C O O C H 3C H 2 C O O H甜味劑 甜度 營(yíng)養(yǎng)性 來(lái)源 味覺(jué) 應(yīng)用 葡萄糖 營(yíng)養(yǎng) 淀粉水解 味淡 制藥 果糖 營(yíng)養(yǎng) 天然 果味 冷食 果葡糖漿 營(yíng)養(yǎng) 天然 味濃 冷飲 木糖醇 營(yíng)養(yǎng) 合成 清涼 低糖糕點(diǎn) 山梨糖醇 營(yíng)養(yǎng) 合成 味平 冷飲 麥芽糖醇 營(yíng)養(yǎng) 合成 味平 冷飲 甜菊糖 200 非營(yíng)養(yǎng) 天然 苦味 低糖 甘草酸 100200 非營(yíng)養(yǎng) 天然 草藥味 果脯 糖精鈉 200500 非營(yíng)養(yǎng) 合成 苦味 冷飲 甜味素 150200 非營(yíng)養(yǎng) 合成 似蔗糖 冷飲 二氫查耳酮 490 非營(yíng)養(yǎng) 甘茶素 800 三 、 酸度調(diào)節(jié)劑 acidity regulator 包括酸味劑、酸性與堿性物質(zhì) 強(qiáng) 酸 : 鹽酸 ： 助劑 ， 水解淀粉；水解蛋白質(zhì)；中和殘留堿 磷酸：助劑 （ 水解、中和 ） ；碳酸飲料調(diào)酸 堿性物質(zhì) : 碳酸鈉：蓬松劑 （ 膨化食品 ）； 中和酸 、 碳酸飲料充氣 氫氧化鈉：助劑 （ 脫皮 ） 酸味劑 ⑴ 檸檬酸 citric acid 枸櫞酸、 2羥基 1， 2， 3丙三酸 三元酸 ， Ka1= 104,Ka2= 105,Ka3= 106 三步水解接近 （ 絡(luò)合能力強(qiáng)于其他多元弱酸 ） 易與金屬絡(luò)合 ，尤對(duì)鈣、鎂親合性強(qiáng) CH 2CH 2C O O HC O O HC O O HOH⑵ 蘋(píng)果酸 (羥基丁二酸，羥基琥珀酸 )malic acid 二元酸 ， Ka1= 105,Ka2= 106, 有手性 chiral碳，旋光性， 可分析純度與含量測(cè)定（可能外消旋） ⑶ 酒石酸 tartaric acid 二元酸 有二手性碳 ， 無(wú)旋光性 （ 內(nèi)消旋結(jié)構(gòu) ） ⑷ 乳酸 （ 2羥基丙酸 ） lactic acid 一元酸 有手性碳，旋光性 HC H 3OH C O O HC O O HC O O HOHOHHHC O O HC O O HHOH思考題 寫(xiě)出谷氨酸鈉 、 三氯蔗糖 、 檸檬酸的結(jié)構(gòu)式 寫(xiě)出蘋(píng)果酸 、 乳酸互為手性異構(gòu)體 飲料中糖精鈉 、 安賽蜜 、 甜蜜素的使用限量 谷氨酸鈉結(jié)構(gòu)式 ， 呈味的酸度范圍 淀粉水解產(chǎn)物的甜度與水解程度的關(guān)系 I+G是由哪兩種物質(zhì)混合物 質(zhì)量鑒別 ：甜度確定 對(duì)照試驗(yàn) :糖酸比對(duì)口味影響 第八章 、 食用香料 flavorants 一 、 香料與分類(lèi) 香料 香料分為： 天然 、 等 同 天然 、 人造 二 、 香精及制作 香精 調(diào)香 加香 三 、 香料生產(chǎn)與應(yīng)用 天然香料的分離 人造香料的目的 特征香料 一 .香料 flavor,flavoring agent － 具有某種香氣的物質(zhì)；用于調(diào)配香精或直接添加 ， 使食 品增香的物質(zhì) ⑴ 天然香料 natural flavor ① 香辛料 herb and spice 。⑵ 肌苷酸鈉 disodium inosinate簡(jiǎn)稱(chēng)： IMP 或 I C10H11N4Na2O8P；分子式量 (無(wú)水 ) 理化性質(zhì) ， 結(jié)晶粉末 ， 易溶水 ， 微溶乙醇 適宜酸度： pH ； 加熱 110℃ 或遇磷酸酶分解失去鮮味 在紫外區(qū) 250nm處強(qiáng)吸收 LD50： （ 大鼠口服 ） 鮮味閾值 %；不宜在發(fā)酵食品中 ⑶ 鳥(niǎo)苷酸鈉 disodium guanylate 簡(jiǎn)稱(chēng)： GMP或 G C10H12N5Na2O8P例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。 有效成分與 殘留物計(jì)算形式 ： SO2（ 有毒 、 有刺激味氣體 ） 統(tǒng)熏棗 、熏梅亞硫酸氫鈉 LD50， g/kg（ 大鼠口服 ） 有效成分與 殘留物計(jì)算形式 ：二氧化硫 SO2 殘留量限制： 液體葡萄糖 g/kg；其它食品 g/kg hydrogen peroxide 雙氧水 H2O2 MW （ 用于魚(yú)糜制品加工 ， 一些國(guó)家已限用 ） 商品 30%水溶液 ,稀釋至 %使用 國(guó)外用于脂肪酸、魚(yú)糜的漂白（有爭(zhēng)議，可致癌） benzoyl peroxide C14H10O4 MW： 白色粉末 ， 使用后轉(zhuǎn)換為苯甲酸 屬于面粉處理劑 ， 漂白作用 LD50， 7700mg/kg（大鼠口服）最大用量， g/kg O OO O思考題 1硝酸鹽的 殘留量 計(jì)算形式 2硝酸鹽與亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化條件 3硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理 4硝酸鹽有效成分 5亞硫酸鹽有哪些添加形式 6亞硫酸鹽的 殘留量 計(jì)算形式 7過(guò)氧化苯甲酰分子結(jié)構(gòu) ?用于哪些食品 ,目的 ,分解產(chǎn)物 8亞硝酸鈉 最大用量與殘留量 殘檢試驗(yàn) ：亞硝酸鹽的測(cè)定 對(duì)照試驗(yàn) ：肉制品添加效果 第六章 .乳化劑與增稠劑 一 .乳化劑 5 HLB值計(jì)算 二 、 增稠劑 一 .乳化劑 emulsifier 改善體系中各相間的表面張力形成均勻分散體的物質(zhì) 。 （ 含亞硫酸鹽 ） 在亞硫酸鹽存在下加熱制得 。 毒性： LD50 890mg/kg（ 大白鼠口服 ） 最大用量 ， g/kg (以脂肪含量計(jì) ) O HC H3C ( C H3)3C ( C H3)3 gallate,(丙 、 異戊 、 丁 、 辛酯 ) 沒(méi)食子酸丙酯 propyl gallate 簡(jiǎn)稱(chēng) PG； 五倍子 （ 棓 ） 酸 化學(xué)式 C10H12O5 分子量 理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末 ,無(wú)味 。 (降低活性自由基濃度 ) ⑵ RCH2OO 自由基 free radical：由氧化反應(yīng)或活性氧產(chǎn)生的帶電粒子。 用于乳酪 、 肉制品 （ 肉湯 、 西式火腿 ） 、 廣式月餅 、 糕點(diǎn)表面 、 果汁原漿表面 、 易發(fā)霉食品中 ADI值 0~ A b uPr o Gl yAl aSA b uG l yA l aS A l aG l yM e tLeuA s nM e tL y sA b uA l aHi sA l aSA laA b uSS e rI l eSAl aLeuD h aI l eAl aH i sV a lD h at y sOH( D )Abu=?aminobutyric acid Dha=dehydroatanine Dhb=dehydrobutyrine 乳酸鏈球菌素 ⑵ 納他霉素 natamycin 呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末 。 調(diào)味品 10g/kg ； 最大用量為 10g/kg ⑥ 適用酸度： pH= ? 7。 benzoate ① 分子結(jié)構(gòu)： ArCOOH； MW: ② 溶解度： (50)/100ml； 46g()/100ml（乙醇） ③ 添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣 ④ ADI： 0 ? 5 mg/kg； LD50： 2530 mg/kg (大白鼠 ) ⑤ 用于飲料 ? g/kg ；果醬 /濃縮果汁 /調(diào)料 g/kg ⑥ 殘留量計(jì)算形式： ArCOOH (以苯甲酸計(jì) ) ⑦ 適用酸度： pH= ? 4； () ⑧ 對(duì)酵母菌最強(qiáng)； 對(duì)產(chǎn)酸菌差，如嗜酸乳桿菌 OO H sorbic acid amp。 ⒅ 穩(wěn)定和凝固劑 stabilizer amp。 ⑵ 抗結(jié)劑 anticaking ⑶ 消泡劑 antifoaming agent。