【正文】 分子式量 (無(wú)水 ) 結(jié)晶粉末 ， 易溶水 ， 微溶乙醇 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 鮮味閾值 %， 肌苷酸鈉 3倍 I+G+%谷氨酸鈉，呈鮮味閾值達(dá) % 復(fù)合增味劑成分 NNNO HNOO HO HOPOOO N aN aNNNO HN H 2NOO HO HC H 2OPN a OOO N a⑷ 琥珀酸二鈉 disodium succinate,琥珀酸 化學(xué)式 C4H4Na2O4 emulsion： 兩種或多種不相溶的液體中 ,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體 ： 同有 親水基端與疏水基端 ⑴ 親水基： 親水基 OH（ 非離子型 ） ； NH2 （ 陽(yáng)離子型 ） ； COOH （ 陰離子型 ） ；兩性 ⑵ 疏水基： R(脂肪鏈 )； OR(酯 )； X(鹵素 ) H 2 O ⑴ 來(lái)源 ① 天然物 ② 人工合成品 ⑵ 按其離子性： ① 離子型 （ 陰 、 陽(yáng)離子 、 兩性 ） ： ② 非離子型 （ 食品中較多 ） ⑶ 按親水親油性： ① 油包水型 （ o/w） （ 水分散在油中 ） ② 水包油型 （ w/o） （ 油分散在水中 ） 親水親油平衡值 （ Value of Hydrophility amp。 ℃ ；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物 .水 ， 毒性： LD50 3800mg/kg 最大用量 ， , (以脂肪含量計(jì) ) 不宜反復(fù)加熱 OHOHOHC O O C 3 H 7 tertiary butyl hydroquinonoe 簡(jiǎn)稱(chēng) TBHQ 化學(xué)式 C10H14O2 理化性質(zhì)： 白色結(jié)晶粉末 ， ?℃ ， 溶于有機(jī)溶劑 使用廣泛 ， 用于植物油防蠔敗 毒性 ， LD50 1g/kg 最大用量 ， g/kg 不宜反復(fù)加熱 O HOHC ( C H 3 ) 3幾種 脂溶性抗氧劑 比較 O HC H 3C ( C H 3 ) 3C ( C H 3 ) 33O HO M eC ( C H 3 ) 3BHT 3BHA OHOHOHC O O C 3 H 7 O HOHC ( C H 3 ) 3TBHQ PG 四 .水溶性抗氧劑（ 以螯合為主 ） 脂肪鏈越短 ,親水基比例大 ,水溶性越好 。 食品 抗氧化劑類(lèi)型 ⑴ 隔絕材料 ⑵ 吸附材料 ⑶ 螯合劑 Sequestrants （ 抗氧增效劑 ） ⑷ 還原性物質(zhì) Antioxidants － 通過(guò)氧化反應(yīng)，消耗殘留活性氧或自由基成分 以阻止或終止自由基的鏈鎖反應(yīng)（ propagation） 二 .抗氧化機(jī)理 mechanism (自由基反應(yīng) ) ⑴ 自由基誘發(fā)： RCH3(脂類(lèi) ) RCH2 幾乎無(wú)臭無(wú)味 。 sorbate ① 分子結(jié)構(gòu)： MW: ② 溶解度： (68)/100ml； g() /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉 ④ 制法： 巴豆醛和乙烯酮為原料，經(jīng)過(guò)氯化鋅等催化制得 ⑤ ADI： 0 ? 25 mg/kg； LD50： 10500 mg/kg （ 大白鼠 ） ⑥ 用于飲料 g/kg ；果醬 /濃縮汁 /調(diào)料 /乳品 ?1 g/kg ⑦ 適宜酸度： pH=5 ? 6；最大用量： 2 g/kg ⑧ 對(duì)霉菌、酵母、好氣菌有效 ； 對(duì)芽孢桿菌、嗜酸菌差 CH3CH=CHCH=CHCOOH phydroxy benzoate ① 分子結(jié)構(gòu)： ② 溶解度： g/100ml(水 )； 75 g/100ml（乙醇） ③ 添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 ④ 制法：苯酚鉀與 CO2加壓反應(yīng) ,經(jīng)過(guò)相應(yīng)的醇酯化而得 ⑤ ADI： 0 ? 10 mg/kg； LD50： 5000 mg/kg （ 小白鼠 ） ⑥ 用于飲料 ? g/kg ；果醬 /濃縮汁 /調(diào)料 /乳品 ? g/kg；最大用量： g/kg （對(duì)羥基苯甲酸計(jì)） ⑦ 適宜酸度： pH=4 ? 8； ⑧ 對(duì)霉菌、酵母有效 ；對(duì)乳酸菌差 H O COO C n H 2 n + 1N a O COO C H 3幾類(lèi)防腐劑的比較 名稱(chēng) 毒性 ADI（ mg/kg） 適宜 pH 突出抑菌譜 苯甲酸 低毒 0?5 ?4 酵母 pHEB 低毒 0?10 4?8 霉菌 /酵母 山梨酸 無(wú)毒 0?25 3?6 霉菌 /酵母 丙酸鈉 相對(duì)無(wú)毒 GRAS 6 ? 8 霉菌 脫氫乙酸 低毒 GRAS 3?8 霉菌 /酵母 雙乙酸 低毒 0?15 ?7 霉菌 sodium propionate ① 分子結(jié)構(gòu)： CH3CH2COONa； MW: ② 溶解度： 90g/100ml(水 )； （乙醇） ③ 添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣 ④制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸 ⑤ ADI：無(wú)須規(guī)定； LD50： 5100mg/kg （ 小白鼠 ） ⑥ 用于糕點(diǎn) ；罐頭制品 50 g/kg（均以丙酸計(jì)） ⑦ 適用酸度： pH=6 ? 8； ⑧ 對(duì)霉菌有效 dehydroacetic acid(DHA) ① 分子結(jié)構(gòu)： C8H8O4； MW: ,白色粉末狀 ② 溶解度： 酸 不溶水， (乙醇 )；鈉鹽 33g/100mL (水 ) ③ 添加形式：脫氫乙酸 。 ⑷ 抗氧劑 antioxidant ⑸ 漂白劑 bleaching agent。 ③ 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的 ④ 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 ： mg/kg (b w) ：動(dòng)物 (一般為小鼠或大鼠 ) 階段 試驗(yàn) 內(nèi)容 目的 觀察期 一 急性 毒性 直接 喂養(yǎng) 中毒劑量 ,毒性強(qiáng)度確定 LD50值， 48 h 二 遺傳 (積蓄毒性 ) 30 d 喂養(yǎng) 致畸 （培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變） 30 d 三 亞慢性 毒性 90d 喂養(yǎng) 對(duì) 代謝、繁殖 的影響，間接提供 ADI值 90 d 四 慢性 毒性 長(zhǎng)期 喂養(yǎng) 致癌、遺傳 的影響 ，確定 MNL值 2G ～ 3G ⑵ 毒理試驗(yàn) 食品添加劑的 毒理劃分 根據(jù) JECFA毒理資料評(píng)價(jià) 食品添加劑的毒性 分A、 B、 C三類(lèi)： A1 已制訂 ADI值或 無(wú)需 ADI值 ， 毒理清楚 A2 已制訂 ADI值或 無(wú)需 ADI值 ， 毒理不完善 C1 經(jīng)過(guò) JECFA評(píng)價(jià) , 認(rèn)為食品中 使用不安全 C2 經(jīng)過(guò) JECFA評(píng)價(jià) , 應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍 不確定 B1 未制訂 ADI值，毒理不完善 B2 未經(jīng) JECFA評(píng)價(jià) 毒理不完善 添加劑最大用量的確定 動(dòng)物試驗(yàn) ，確定 MNL （ mg/kg） 以安全系數(shù)推算： ADI ＝ MNL 標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量 A = ADI 60 （ mg） 膳食需要相應(yīng)食品總量 攝入總食品中平均含量 A / C 單種食品中某添加劑最大用量 1001?? Fi CFiCAE ?? 對(duì)新增物種的試驗(yàn)要求 ⑴ 國(guó)際組織允許 ， 資料齊全者 須完成第一階段的毒理試驗(yàn)； ⑵ 引用部分國(guó)家已允許的 ， 經(jīng)過(guò)前二個(gè)階段的毒理試驗(yàn)； ⑶ 創(chuàng)新的添加劑 須經(jīng)過(guò)一 、 二 、 三階段的毒理試驗(yàn)； ⑷ 第四階段試驗(yàn)是否進(jìn)行 可根據(jù)前三階段的試驗(yàn)結(jié)果而定； ⑸ 任一階段的毒理試驗(yàn)呈陽(yáng)性時(shí) ，即終止試驗(yàn) 五 .行業(yè)信息及資訊機(jī)構(gòu) 1國(guó)際組織與參考資訊 ? 法典委員會(huì) ? 專(zhuān)家委員會(huì) ? FDA標(biāo)準(zhǔn) 2專(zhuān)業(yè)引導(dǎo)與立標(biāo) ? 防病中心 ? 行業(yè)協(xié)會(huì) 六 .監(jiān)管機(jī)制 1立標(biāo) 質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)局，認(rèn)證 衛(wèi)生局防治中心起草標(biāo)準(zhǔn) 2行政監(jiān)管 生產(chǎn)－衛(wèi)生；質(zhì)量－標(biāo)準(zhǔn)；流通－工商 申報(bào)－衛(wèi)生 3召回模式 標(biāo)準(zhǔn)、工商、 FDA 思考題 食品添加劑是否屬于食物成分 ？ 中草藥是否屬于食品添加劑？ 不使用添加劑的食品質(zhì)量就越好嗎？ 國(guó)家在食品添加劑使用方面有什么法律和標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑最大用量的確定步驟 天然物質(zhì)是否屬于食品添加劑生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì) 第二章 防腐劑 Preservatives 內(nèi)容 一 、 防腐劑 二、使用條件 三、常用防腐劑 四、防腐劑的鑒別 一、防腐劑 為防治加工食品、水果、蔬菜腐敗變質(zhì)，使用的化學(xué)物質(zhì)。 pH等于 ，滅菌后喪失 90%的活力 。 （屬于藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑 ) ⑵ 食品抗氧化劑： 為防止 食品或其成分 因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)所使用的食品添加劑。 + A NO3→ NO2→ HNO2→ NO → MbNO(亞硝基肌紅蛋白 ) ⑥ 有效成分： 亞硝基 nitroso(NO) Mb(肌紅蛋白 ) 二 、 漂白劑 bleaching agent 1. 系列亞硫酸鹽 ① 亞硫酸鈉 （ 氫鈉 ） sodium sulphite化學(xué)式 Na2SO3分子量 最大用量 ；亞硫酸氫鈉 LD50， g/kg ② 焦亞硫酸鈉 (鉀 )sodium metobisulphite (K2S2O5 分子式量 ) 最大用量 g/kg ③ 低亞硫酸鈉 （ 鉀 ） sodium hydrosulphite (K2S2O4分子式量 ) 最大用量 。此類(lèi)產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為 變性淀粉 ⑵主要種類(lèi) ① 酸化淀粉：增加親水性 ② 氧化淀粉：增加吸附性 ③ 酯化淀粉：增加乳化性 ④ 交聯(lián)淀粉：增加堅(jiān)膜性 思考題 HLB值的計(jì)算 ？ ？ HLB值高的含義？ ？ ,為什么不能在非離子型體系作為 乳化劑 ，由此產(chǎn)品的使用意義有什么變化？ 、淀粉、明膠、羧甲基纖維素水解后單體是什么？ ？ 第七章 .調(diào)味類(lèi) 內(nèi)容 一、 增味劑 谷氨酸鈉味閾 ,結(jié)構(gòu) I+G內(nèi)容 二、甜味劑 甜度 \營(yíng)養(yǎng)型 甜度與分子結(jié)構(gòu) 糖精 \甜蜜素 \安賽蜜甜度與限量 三氯蔗糖結(jié)構(gòu)與甜度 三、酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸 \蘋(píng)果酸 \酒石酸 \乳酸 ,幾元酸 \手性碳 \內(nèi)外消旋 一、 增味劑 flavor enhancer 食品風(fēng)味 色 、 香 、 味 、 形 增味劑 flavor 風(fēng)味調(diào)節(jié)劑 、 鮮味劑 補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味而加入的物質(zhì) ， 口味調(diào)節(jié)劑 。 Cx ， 蔗糖甜度認(rèn)定為 1， （ Es =1） 例如： 經(jīng)品嘗試驗(yàn)總結(jié)果為 6%果糖與 10%蔗糖的甜度接近； %糖精與 10%蔗糖的甜度接近 ， 其相對(duì) 甜度值 果糖的甜度 =10%247。 Mo—— 疏水基的重量 ⑶ 混合乳化劑 HLB值 = (加和性 ) 例 ： A： 1g， HLBA； B： 2g， HLBB； C： 3g， HLBC HLB混合 值 = ?? ?iiimH L Bm32132???? CBA H L BH L BH L B ⑴ 分散體系 不析出油脂和水珠使體系均勻 、 消除液面脂圈 ⑵ 發(fā)泡和充氣 飽和脂肪酸親水性的乳化劑形成氣溶膠 ， 穩(wěn)定氣泡 。 其中 α 型的生物活性最高；而δ 型的抗氧能力最強(qiáng) 。 （ 活潑 ， 快 ） ⑶ 氧化物產(chǎn)生 ： rCH3 + RCH2OO 相對(duì)分子質(zhì)量為： 。 乙酸臭味 。 ⑽ 乳化劑 emulsifier ⑾ 酶制劑 enzyme preparation。 摘自 《 食品衛(wèi)生法 》 中第