【正文】 不完善 添加劑最大用量的確定 動物試驗 ，確定 MNL （ mg/kg） 以安全系數(shù)推算： ADI ＝ MNL 標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量 A = ADI 60 （ mg） 膳食需要相應(yīng)食品總量 攝入總食品中平均含量 A / C 單種食品中某添加劑最大用量 1001?? Fi CFiCAE ?? 對新增物種的試驗要求 ⑴ 國際組織允許 ， 資料齊全者 須完成第一階段的毒理試驗； ⑵ 引用部分國家已允許的 ， 經(jīng)過前二個階段的毒理試驗； ⑶ 創(chuàng)新的添加劑 須經(jīng)過一 、 二 、 三階段的毒理試驗； ⑷ 第四階段試驗是否進行 可根據(jù)前三階段的試驗結(jié)果而定； ⑸ 任一階段的毒理試驗呈陽性時 ，即終止試驗 五 .行業(yè)信息及資訊機構(gòu) 1國際組織與參考資訊 ? 法典委員會 ? 專家委員會 ? FDA標(biāo)準(zhǔn) 2專業(yè)引導(dǎo)與立標(biāo) ? 防病中心 ? 行業(yè)協(xié)會 六 .監(jiān)管機制 1立標(biāo) 質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)局，認證 衛(wèi)生局防治中心起草標(biāo)準(zhǔn) 2行政監(jiān)管 生產(chǎn)－衛(wèi)生；質(zhì)量－標(biāo)準(zhǔn)；流通－工商 申報－衛(wèi)生 3召回模式 標(biāo)準(zhǔn)、工商、 FDA 思考題 食品添加劑是否屬于食物成分 ？ 中草藥是否屬于食品添加劑？ 不使用添加劑的食品質(zhì)量就越好嗎？ 國家在食品添加劑使用方面有什么法律和標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑最大用量的確定步驟 天然物質(zhì)是否屬于食品添加劑生產(chǎn)的發(fā)展趨勢 第二章 防腐劑 Preservatives 內(nèi)容 一 、 防腐劑 二、使用條件 三、常用防腐劑 四、防腐劑的鑒別 一、防腐劑 為防治加工食品、水果、蔬菜腐敗變質(zhì)，使用的化學(xué)物質(zhì)。 ⒁ 被膜劑 coating agent ⒂ 水分保持劑 humectant。 ③ 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的 ④ 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值 。 護色與防腐：在 800年前的南宋時期 亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元 13世紀(jì)傳入歐洲。 ⑷ 抗氧劑 antioxidant ⑸ 漂白劑 bleaching agent。 coagulator ⒆ 甜味劑 sweeter。 sorbate ① 分子結(jié)構(gòu)： MW: ② 溶解度： (68)/100ml； g() /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉 ④ 制法： 巴豆醛和乙烯酮為原料，經(jīng)過氯化鋅等催化制得 ⑤ ADI： 0 ? 25 mg/kg； LD50： 10500 mg/kg （ 大白鼠 ） ⑥ 用于飲料 g/kg ；果醬 /濃縮汁 /調(diào)料 /乳品 ?1 g/kg ⑦ 適宜酸度： pH=5 ? 6；最大用量： 2 g/kg ⑧ 對霉菌、酵母、好氣菌有效 ； 對芽孢桿菌、嗜酸菌差 CH3CH=CHCH=CHCOOH phydroxy benzoate ① 分子結(jié)構(gòu)： ② 溶解度： g/100ml(水 )； 75 g/100ml（乙醇） ③ 添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 ④ 制法：苯酚鉀與 CO2加壓反應(yīng) ,經(jīng)過相應(yīng)的醇酯化而得 ⑤ ADI： 0 ? 10 mg/kg； LD50： 5000 mg/kg （ 小白鼠 ） ⑥ 用于飲料 ? g/kg ；果醬 /濃縮汁 /調(diào)料 /乳品 ? g/kg；最大用量： g/kg （對羥基苯甲酸計） ⑦ 適宜酸度： pH=4 ? 8； ⑧ 對霉菌、酵母有效 ；對乳酸菌差 H O COO C n H 2 n + 1N a O COO C H 3幾類防腐劑的比較 名稱 毒性 ADI（ mg/kg） 適宜 pH 突出抑菌譜 苯甲酸 低毒 0?5 ?4 酵母 pHEB 低毒 0?10 4?8 霉菌 /酵母 山梨酸 無毒 0?25 3?6 霉菌 /酵母 丙酸鈉 相對無毒 GRAS 6 ? 8 霉菌 脫氫乙酸 低毒 GRAS 3?8 霉菌 /酵母 雙乙酸 低毒 0?15 ?7 霉菌 sodium propionate ① 分子結(jié)構(gòu)： CH3CH2COONa； MW: ② 溶解度： 90g/100ml(水 )； （乙醇） ③ 添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣 ④制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸 ⑤ ADI：無須規(guī)定； LD50： 5100mg/kg （ 小白鼠 ） ⑥ 用于糕點 ；罐頭制品 50 g/kg（均以丙酸計） ⑦ 適用酸度： pH=6 ? 8； ⑧ 對霉菌有效 dehydroacetic acid(DHA) ① 分子結(jié)構(gòu)： C8H8O4； MW: ,白色粉末狀 ② 溶解度： 酸 不溶水， (乙醇 )；鈉鹽 33g/100mL (水 ) ③ 添加形式：脫氫乙酸 。 微生物在代謝過程產(chǎn)生一些影響其它微生物生長的物質(zhì) —— 抗菌素。 幾乎無臭無味 。kg1(FAO/WHO， 1994) OOOO HHOHOHCH3OH O HOC H3HOHC O O HNH2HO納他霉素 四、 防腐劑鑒別 酸類防腐劑檢測 ⑴ 分離： 酸化 (形成弱酸分子 ) 集聚態(tài) (有機溶劑提取 ) ⑵ 富集： 酸化 (非揮發(fā)酸； 非氧化性酸 ) 水蒸氣蒸餾 濃縮 ⑶ 分析 ① 氣相色譜法 (標(biāo)準(zhǔn)方法 ) ② 比色法 a直接比色：離子形式 ,?max=225nm(苯甲酸 ) ； ?max=254nm (山梨酸 ) b氧化比色： 丙二醛 +硫代巴比妥酸 → 紅色物質(zhì) ,?max=530nm (山梨酸 ) 防腐劑性能分析 ⑴ 防腐劑發(fā)展 毒性低 結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 抑菌范圍 適宜酸度 ⑵ 抑菌試驗 抑菌圈 測試（利用抗生素效價測定方法） 禁用防腐劑 硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯 非食品添加劑 吊白塊 又稱雕白粉 , 甲醛次硫酸氫鈉 ，為半透明的白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工業(yè)作拔染劑和還原劑，用于生產(chǎn)靛藍染料、還原染料等，還用于合成橡膠。 食品 抗氧化劑類型 ⑴ 隔絕材料 ⑵ 吸附材料 ⑶ 螯合劑 Sequestrants （ 抗氧增效劑 ） ⑷ 還原性物質(zhì) Antioxidants － 通過氧化反應(yīng)，消耗殘留活性氧或自由基成分 以阻止或終止自由基的鏈鎖反應(yīng)（ propagation） 二 .抗氧化機理 mechanism (自由基反應(yīng) ) ⑴ 自由基誘發(fā)： RCH3(脂類 ) RCH2 + AH → RCOOH + A ℃ ；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物 .水 ， 毒性： LD50 3800mg/kg 最大用量 ， , (以脂肪含量計 ) 不宜反復(fù)加熱 OHOHOHC O O C 3 H 7 tertiary butyl hydroquinonoe 簡稱 TBHQ 化學(xué)式 C10H14O2 理化性質(zhì)： 白色結(jié)晶粉末 ， ?℃ ， 溶于有機溶劑 使用廣泛 ， 用于植物油防蠔敗 毒性 ， LD50 1g/kg 最大用量 ， g/kg 不宜反復(fù)加熱 O HOHC ( C H 3 ) 3幾種 脂溶性抗氧劑 比較 O HC H 3C ( C H 3 ) 3C ( C H 3 ) 33O HO M eC ( C H 3 ) 3BHT 3BHA OHOHOHC O O C 3 H 7 O HOHC ( C H 3 ) 3TBHQ PG 四 .水溶性抗氧劑（ 以螯合為主 ） 脂肪鏈越短 ,親水基比例大 ,水溶性越好 。 （ 含銨鹽 ） 在銨鹽存在下 ， 不使用亞硫酸鹽加熱制得 。 emulsion： 兩種或多種不相溶的液體中 ,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體 ： 同有 親水基端與疏水基端 ⑴ 親水基： 親水基 OH（ 非離子型 ） ； NH2 （ 陽離子型 ） ； COOH （ 陰離子型 ） ；兩性 ⑵ 疏水基： R(脂肪鏈 )； OR(酯 )； X(鹵素 ) H 2 O ⑴ 來源 ① 天然物 ② 人工合成品 ⑵ 按其離子性： ① 離子型 （ 陰 、 陽離子 、 兩性 ） ： ② 非離子型 （ 食品中較多 ） ⑶ 按親水親油性： ① 油包水型 （ o/w） （ 水分散在油中 ） ② 水包油型 （ w/o） （ 油分散在水中 ） 親水親油平衡值 （ Value of Hydrophility amp。 OXXXC H2XOXXOC H2XC H2X⑶ 斯盤系列 Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯 )； (Sorbitan fatty acid ester) 疏水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸鏈長 X=H或 R Y=H或 R Z=H 品名 化學(xué)名稱 外觀 HLB值 n X Y Span20 山梨糖醇酐單月桂酸酯 淡褐色油狀 11 Span40 山梨糖醇酐單棕櫚酸酯 乳白或淡褐色蠟狀 15 Span60 山梨糖醇酐單硬脂酸酯 白或淺黃色蠟狀 17 Span65 山梨糖醇酐三硬脂酸酯 淡黃色蠟狀 17 R R Span80 山梨糖醇酐單油酸酯 淡褐色油狀 17 Span85 山梨糖醇酐三油酸酯 淡褐色油狀 17 R R OO XC H2O O C RO YZ O⑷ 吐溫系列 Tween (聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯 )； (Po1ysorbate ) 親水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸鏈長 s=X+Y+Z+W,聚合度 品名 化學(xué)名稱 外觀 HLB值 n s Tween20 聚氧乙烯山梨醇酐單月酸酯 淺褐色油狀 11 20 Tween40 聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯 淺褐色油狀 15 20 Tween60 聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯 淺褐色油狀 17 20 Tween65 聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯 淺褐色油狀 17 20 Tween80 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯 淺褐色油狀 17 20 Tween81 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯 淺褐色油狀 17 5 Tween85 聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯 淺褐色油狀 17 20 O( O C2H4) y O HC H2( O C2H4) x O O C R( O C2H4) z O HH O ( C2H4O ) w二 、 增稠劑 Thickeners 具有增加粘稠度 、 穩(wěn)定性 、 懸浮性或與水形成凝膠體系的物質(zhì) 。分子式量 (無水 ) 結(jié)晶粉末 ， 易溶水 ， 微溶乙醇 LD50： 10g/kg（ 大鼠口服 ） 鮮味閾值 %， 肌苷酸鈉 3倍 I+G+%谷氨酸鈉，呈鮮味閾值達 % 復(fù)合增味劑成分 NNNO HNOO HO HOPOOO N aN aNNNO HN H 2NOO HO HC H 2OPN a OOO N a⑷ 琥珀酸二鈉 disodium succinate,琥珀酸 化學(xué)式 C4H4Na2O4