【正文】 溶性和油溶性。 常用的發(fā)色劑有硝酸鹽 (NaNO kNO3)和亞硝酸鹽 (NaNO kNO2)用得較多的是硝酸鈉和亞硝酸鈉。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ★ 與 Vc( 550mg/kg)、 VE(500mg/kg)同時(shí)使用，阻止亞硝酸胺的形成。⑵漂白作用主要靠 SO2起作用，應(yīng)嚴(yán)格控制 SO2的用量。經(jīng)糖質(zhì)原料發(fā)酵制得。其它各食品按 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 生產(chǎn)需要添加。 ADI 0~。谷氨酸鈉 99%，I+G各 %；谷氨酸鈉 98%， I+G各1% . 5— 肌苷酸鈉 (IMP)：白色晶體，易溶于水，中性，在酸性溶液中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 加熱易分解，也被磷酸酶分解。用量 ~%。 適用范圍及用量：棉花糖，用 FH9約 3%， 冰淇淋用量 %以下。 適用范圍及用量 豆腐皮、腐竹，用 FH9，復(fù)水性好。 酪朊酸鈉：白色粉末，易溶于水，不溶于乙醇。 使用范圍及用量：醬油、食醋、肉魚制品、速溶湯粉、罐頭食品用量~。最近 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 世界各國(guó)有爭(zhēng)論。 使用范圍及用量： ⑴在各類食品中按生產(chǎn)需要添加。 適用范圍：各類食品按生產(chǎn)需要適量添加。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、焦亞硫酸鈉： 外觀：微黃色粉末，有 SO2刺激味?；旌消}約為原料肉的2~%。主要為 NO和微生物細(xì)胞的脫氫酶系統(tǒng)中的氨基基團(tuán)反應(yīng)，達(dá)到抑菌作用，且隨PH的下降而增加。 焦糖色素 (醬色 )： 用食用糖為原料，在121199。到 86年止，我國(guó)有 20種天然色素。用于冰淇淋最大用量 ；用于植物蛋白飲料、乳酸菌飲料，最大用量 。 特性：易溶于水、甘油、丙醇，少溶于乙醇，不溶于油脂。易溶于水，呈紅色溶液，難溶于乙醇，不溶于油脂。 ⑸、可吸附食品中的異味，有除溴作用 ⑹、抑制亞硝酸鹽的形成和積累。常用%VE+%檸檬酸共同使用。使用時(shí) 1份 PG+ 3份乙醇中。 (BHT)： 白色結(jié)晶或粉末。 防霉劑 (富馬酸二甲酯 )， 為白色結(jié)晶，易升華，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。 脫氫醋酸及其鈉鹽： 二者有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤強(qiáng)。對(duì) 霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌 的生長(zhǎng)發(fā)育有良好的抑制作 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 用，但對(duì)嫌氣細(xì)菌幾乎無(wú)效。 無(wú)機(jī)防腐劑： 主要為亞硫酸及其 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 鹽類 (我國(guó)列為漂白劑 )、硝酸鹽及其亞硝酸鹽 (護(hù)色劑 )、次氯酸鹽 生物防腐劑 (乳酸鏈球菌素 Nisin)，對(duì)芽孢菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 ⑸、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為假造的手段，不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑； ⑹、食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。 ⑵、過(guò)敏反應(yīng)；報(bào)道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過(guò)敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突變。 二 )、類型： 國(guó)內(nèi)外普片遍使用防腐劑有 五種 酸型防腐劑： 常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。缺點(diǎn)帶來(lái) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 刺激性口味。 丙酸鈉及丙酸鈣： 丙酸及其鹽對(duì)霉菌有良好的抑菌效果，能抑制絲狀菌和 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 好氣細(xì)菌的生長(zhǎng)、有效地抑制桿菌，而對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效。但由于它很快被人體吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐劑國(guó)內(nèi)外已逐步被安全性高的山梨酸 (或其鹽 )所代替。 ㈡、 分類 (包括 BHA、 BHT、TBHQ、 PG 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (包括異 — Vc及其鈉鹽、植酸 ) ㈢ 、幾種常用的油溶性抗氧化劑 丁基羥基茴香醚 (簡(jiǎn)稱 BHA)： 白色或微黃色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。 適用范圍及用量：同 BHA。 ㈣、常用的水溶性抗氧化劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 異抗壞血酸及其鈉鹽 (異 — Vc)： 微黃色粉末，易溶于水，水溶液易被空氣氧化，故現(xiàn)配現(xiàn)用。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 功能：有抗氧化、抗突變、抗衰老、清除自由基、降血壓、降膽固醇等生物功能。 ⑸、果蔬護(hù)色及護(hù) Vc %~%。 ⑶、幾種色素混用時(shí)，用量不超過(guò)單一色素用量。 檸檬黃 (酒石黃、食用黃 5號(hào) )： 為橙黃色粉末，易溶于水，長(zhǎng)期動(dòng)物試驗(yàn) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 安全性高，是世界普遍使用。水溶液呈橙黃色，吸濕性、耐熱性、耐光性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變褐 黃色，還原時(shí)褪色。 223。 適用范圍及用量：糖果、果汁 (味 )型飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰淇 淋，按生產(chǎn)需要適量使用。亞硝酸鹽能與 Fe絡(luò) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 合阻止 Fe成為脂肪 氧化的觸媒。 、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉 外觀：白色粉末或小結(jié)晶，易溶液于水，在空中產(chǎn)生 SO2，有強(qiáng)還原性和漂白作用。 殘留量用 SO2計(jì)：竹筍、蘑菇罐頭低于；餅干、粉絲、食糖低于 。 注意事項(xiàng)：不能與防腐劑 (山梨酸鉀、苯甲酸鈉 )同時(shí)添加，防止形成結(jié)晶，影響防腐效果 、乳酸：由淀粉、乳糖經(jīng)微生物發(fā)酵制得的液體。甜度約為蔗糖的 50倍，易溶于水呈中性，對(duì)熱酸穩(wěn)定。 使用范圍及用量：用于烹調(diào)食品和加工食品調(diào)味按生產(chǎn)需要添加。如椰子汁、牛奶等。 天然增稠劑 阿拉伯膠； 瓜爾豆膠 槐豆膠 卡拉膠、黃原膠 。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院