【總結(jié)】棕櫚油高溫下劣變基礎(chǔ)知識編寫:化驗室棕櫚油的基本組成?棕櫚油的主要成分是甘三酯,其生成如下式所示:?油脂的組成中的丙三醇不變,變化的主要是的脂肪酸的種類,棕櫚油中的脂肪酸組成如下表:脂肪酸的種類(碳數(shù):雙鍵數(shù))棕櫚酸/軟酯酸(16:0)油酸
2025-05-13 20:18
【總結(jié)】味(七味)獨立的味道,在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線,因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用,不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺酸——新陳代謝(加快)甜——熱量、溫暖(補充)苦——有害物質(zhì)鮮——蛋白質(zhì)咸——體液平衡(恢復(fù))味道象征一定的物質(zhì)
2025-01-05 10:00
【總結(jié)】(一)改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味,改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。(二)有利于食品的保藏,防止食品腐敗、變質(zhì);防腐劑、抗氧化劑等,解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。(三)保持或提高食品的營養(yǎng)價值;(四)提高運輸、攜帶和攝食的方便性;(五)有利于食品的加工處理,適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化;
2025-01-20 13:07
【總結(jié)】調(diào)味劑味(七味)獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線,因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用,不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于
【總結(jié)】C13.增味劑§一、定義補充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的食品添加劑。功能類別代碼,12;CNS:~在96以前的標(biāo)準(zhǔn)及我們的教材里,稱為鮮味劑。二、增味劑類別氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑有機(jī)酸類?復(fù)合類§一、氨基酸類增味劑呈味集團(tuán)是分子兩端帶負(fù)電的基團(tuán),如-COOH
【總結(jié)】抗氧化劑的研究和應(yīng)用摘要:食品在加工和貯藏過程中,將會一系列化學(xué)生物變化,其中氧化反應(yīng)尤為突出,它將造成油脂及富脂食品色、香、味與營養(yǎng)價值等方面的劣化。因此,防止食品的氧化一直是食品工業(yè)中的關(guān)鍵性問題。在食品抗氧化劑的發(fā)展中有數(shù)百計的天然活合成化合物進(jìn)行過抗氧化功能和安全性評價,然而目前符合安全和抗氧化功能要求,主要有以下幾個品種:BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、P
2025-06-24 23:06
【總結(jié)】C4.面粉處理劑面粉處理劑,是指能促進(jìn)面粉熟化(盡快地達(dá)到面筋強(qiáng)度要求)、增白和提高制品質(zhì)量的添加劑,又稱面粉品質(zhì)改良劑。功能分類代碼,13;CNS:13.◇◇1~007共6種§一、面粉中的蛋白質(zhì)及其作用小麥面粉中蛋白質(zhì)的含量為~%。根據(jù)對不同溶劑所呈現(xiàn)的性狀,面粉中的蛋白質(zhì)可分為二類四種:非面筋蛋白
2025-02-21 23:05
【總結(jié)】C8.增稠劑(Foodthickeners)定義(GB2760-2022):可以提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。***功能分類代碼,20;CNS:~040作用初談:由于它們能起提高稠黏度作用,──解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視
【總結(jié)】抗氧化劑原青花素王鳳英副教授國立新竹教育大學(xué)花青素(Anthocyanoside)?花青素是藍(lán)莓、葡萄以及其他水果的藍(lán)色、紫色、及紅色色素來源?花青素是有效的抗氧化劑,並對健康有許多益處,像是讓心臟更健康、對抗癌癥等。?原花青素是從葡萄籽中提取的一種新型高效抗氧化劑,是目前為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)效的自由基清除劑之一,具有非常
2025-04-29 02:44
【總結(jié)】?(一)改善食品及其原料的感官性狀?增進(jìn)色、香、味,改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。?(二)有利于食品的保藏,防止食品腐敗、變質(zhì);?防腐劑、抗氧化劑等,解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。?(三)保持或提高食品的營養(yǎng)價值;?(四)提高運輸、攜帶和攝食的方便性;?(五)有利于食品的加工處理,適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化
2025-01-03 00:20
【總結(jié)】第五章食品添加劑(2)乳化劑和增稠劑乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。乳化劑凡是添加少量即能使互不相溶的液體(如油和水)形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有:單甘油酯、山
2024-12-08 00:39
【總結(jié)】抗氧化劑:讓你延年益壽Antioxidants:addlifetoyouryearsNuSkinpresentationTaiwanNovember3,2022雷派克博士Prof.LesterPacker百歲人瑞Centenarian02040
2025-04-29 07:25
【總結(jié)】學(xué)科:烹飪與營養(yǎng)教育申請人:席春輝指導(dǎo)教師:李云波食用油的抗氧化劑的研究河南科技學(xué)院食品學(xué)院快客利大學(xué)生科技創(chuàng)新基金油脂作為人們?nèi)粘o嬍车谋匦枋称泛褪称饭I(yè)的重要原料之一,特別是在食品加工的過程中,氧化過快,造成浪費過度!通過抗氧化劑的使用,使食用油脂在
2025-08-05 20:32
【總結(jié)】是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)粘性固性物的一類食品添加劑。功能類別代碼,18;CNS:~§§列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品,按其用途的不同,穩(wěn)定和凝固劑細(xì)分為5個小類:氯化鎂硫酸鈣氯化鈣葡萄糖酸δ-內(nèi)酯薪草